柔藍食單

去大陸旅行的時候，在上海的渝信川菜吃了水煮牛肉後，懷念不已，回家上網找了一下食譜，簡單了一些步驟，做出這道簡化版的水煮牛肉。

水煮牛肉乍聽之下，像是牛肉湯之類的料理，感覺不出是道會辣的川菜，但其實是會辣的，水煮的意思，是指牛肉片在辣椒湯中煮過，所以這並不是道用炒的料理，而算是用辣椒水燙熟牛肉的料理。



材料：
蔥
蒜
乾辣椒
花椒
辣豆瓣醬
牛肉
高湯
青菜
太白粉
醬油
米酒



首先將牛肉切片，不要切的太薄，但也不要太後，大約0.3～0.4公分的厚度，放入碗中，加入一匙水、三匙醬油、一匙米酒，有味霖的話也可以加一匙，然後用筷子沿著同一個方向攪拌，讓牛肉把醃料吸收進去後，再加入三匙太白粉，攪拌均勻，讓每片牛肉都均勻裹到粉，放置備用。



準備花椒、乾辣椒，先燒熱乾鍋，將花椒和乾辣椒入鍋用小火乾煸，等炒出香味後取出，將花椒放進塑膠袋，拿重物之類的將他敲碎，花椒香味就會散發出來，乾辣椒部分切小段，一部分保持整條。




接著熱鍋入油，把剛剛處理好的辣椒、花椒放入爆香，火不要太大，否則辣椒一下就全黑了，香味出來後，加入蒜頭、蔥花繼續爆香。



接著加入辣豆瓣醬炒香，炒出辣豆瓣醬的油來。關於辣豆瓣醬，看了網路上的食譜，都推薦使用郫縣豆瓣，但這好像只有大陸才買的到，不過網路上資料都說，郫縣豆瓣是川菜的靈魂，正宗的川菜都是加郫縣豆瓣的，害我好想買一罐來用，下次去大陸玩再買幾罐回來好了。



豆瓣炒香後，加入高湯，高湯不可太多也不可太少，視牛肉的量而定，湯的量要剛好能蓋過牛肉一點。

接著將牛肉片放入辣椒湯中燙熟，這裡要注意的是，牛肉放入湯中的時機，要在鍋中的辣椒湯快滾但還沒滾開的時候放入，這樣牛肉才會煮的滑嫩，另外放入湯中燙的牛肉，也不需要燙太久，大概七分熟左右就可以熄火起鍋了，否則牛肉就太老了。



將青菜燙熟後，放入碗中，再把煮好的水煮牛肉倒入就完成了。



要更講究香味的作法，可以在完成的水煮牛肉上，灑上大量的蔥花、碎蒜、乾辣椒、花椒，然後燒熱一碗熱油，倒入水煮牛肉內，熱油會再次爆香水煮牛肉上的香料，這樣聞起來更香。

其實這簡化版的水煮牛肉，跟在大陸吃到的水煮牛肉還是有點差異，第一，比較不油，大陸吃的水煮牛肉，上面浮著厚厚一層辣油，第二，比較不辣，可能是因為我用的豆瓣醬不夠辣吧，我始終覺得辣的不過癮，在渝信川菜吃的就辣的很過癮，再來就是色相，在大陸吃的是紅通通，看起來就很辣，很漂亮，但自己煮的是偏咖啡色，不過我想是辣油的關係，因為自己煮的少了那厚厚一層的辣油，要加也是可以，只是不要吃那麼油比較健康點。牛肉部分的話，吃起來相當的嫩，但又不失彈性，不是用嫩精醃過的那種嫩，這道水煮牛肉是非常下飯的川菜，越吃越過癮，我到現在還是很懷念在上海吃的水煮牛肉呀！