柔藍食單

 

久聞宋廚的盛名已經好幾年了，卻始終不曾想來宋廚吃烤鴨，一方面是認為訂位實在太過麻煩；二來也是一起去用餐的朋友不好找。畢竟有誰能在一個月前就確定吃飯的時間呢？

 

宋廚菜館位於台北市政府捷運站1號出口的巷子內，是台北的北平烤鴨名店暨老店了，原名為全聚德，後來因為與北京全聚德的商標問題，宋老闆改店名為與其同名的宋廚菜館。

 

宋廚菜館是台北最難訂位的烤鴨名店，一個時段只接一輪客人，若無預訂，基本上是吃不到的。預訂也有規矩，因為預訂的客人實在太多，因此宋廚開放每個月的1號預訂下個月的用餐時段。不過有時也可以碰碰運氣，或許會有人取消訂位，可以在電話中詢問店家最近的時間有沒有空位。打電話訂位也不容易，我共打了26通電話才終於接通，可見想吃一頓宋廚得克服種種困難。

 

眾人上桌後，第一道送上的是招待的松柏長青。這道北方餐廳常見的開胃菜，在台北的幾家老北方餐館裡幾乎都被當做招待的第一道開胃菜送上，像是復興北路的陶然亭也是如此。松柏長青即是用洋蔥、高麗菜絲、花生以及香菜加上麻醬拌勻，口感爽脆，滋味香濃，只是宋廚的這松柏長青帶有苦味，吃的不是很順口。

酸白菜羊肉炒粉（中）＄320

 

羊肉、洋蔥、辣椒與酸白菜炒冬粉，這道小炒滋味酸溜，口感有脆有嫩也有彈，粉絲吸收了白菜的酸溜滋味，顯得十分開胃順口。

鍋塌豆腐（中）＄230

 

板豆腐外裹上一層麵衣油炸，輕薄的麵衣酥軟包著滑嫩的板豆腐，加上胡椒的香氣，很誘人食慾。不過宋廚的鍋塌豆腐沒真北平做的好，豆腐僅是單純的板豆腐，裡頭並未夾上肉末，不像真北平做得那麼功夫，自然口感也差了一些。兩家的鍋塌豆腐其實是不太一樣的作法。

炸丸子（中）＄280

 

一顆顆褐色的小丸子宛若貢丸一般，外皮薄硬，咬開後緊湊扎實，香氣十足。

芙蓉雞片（中）＄350

 

火腿、香菇、黃瓜等料去燴煮的一道湯菜，雖說菜名有雞片，但裡頭其實是沒有雞肉的，只有滑嫩的蛋白，口味同樣帶點微酸。今天點的宋廚推薦菜似乎大多有加醋調味，多少有點酸氣。

蔥油餅

 

宋廚的蔥油餅是小圓厚型，餅皮煎得極乾，因此非常香脆也不油膩，入口有麵香與蔥香。

醋溜白菜

 

醋溜白菜就比較不欣賞了，切小片的白菜以醋溜方法烹煮，酸中帶點微辣，可沒讓人覺得有特別美味之處。



 

此時我們的烤鴨也來到了桌邊，由一位年輕師傅幫我們片鴨，可惜沒見到宋老闆親手片鴨的手藝表演。



 

片鴨之時也一併送上了荷葉餅與甜麵醬。宋廚的大蔥很有意思，兩頭開花的造型，不知有何用意？荷葉餅是傳統的乾烙餅皮，上頭還有淡淡烙痕，只可惜香氣似乎沒有真北平來的香。

烤鴨三吃＄1100

 

我們選了三吃的作法。宋廚片鴨的技法與北京全聚德略同，主要是皮肉分離，皮不帶肉，僅僅單吃烤鴨脆皮。宋廚的烤鴨皮烤得十分薄脆，入口咬下是有些硬脆的口感，油脂不多，因此不油膩，並且在咀嚼過程中嘗到一些焦香；鴨肉的部份不帶皮，肉質則就乾了些，尤其是胸肉的部份，比較沒有那麼滑嫩多汁。宋廚的烤鴨其實相當清爽，因為油脂並沒有太多，比較少見鴨皮下帶著過多油脂，也因此口感較不滑潤，但也勝在清爽不油膩，這與北京的全聚德有了些差別。

 

荷葉餅包上一塊鴨皮、鴨肉以及大蔥，抹上甜麵醬捲起入口，經典的烤鴨吃法。宋廚的鴨皮口感乾脆，不會潤得難咬。

九轉肥腸（中）＄410

 

肥腸醬燒的菜色，肥腸口感軟嫩，醬燒的口感偏甜。一般常見的肥腸作法都是以辣或酸等重口味來壓內臟的味道，宋廚的反倒是用甜來做為主味，口味算是比較清淡，而且大腸處理的好，沒什麼異味。

鴨絲炒銀牙

 

三吃裡的一道，用片完的鴨架上剩餘的肉，剃下成肉絲後與豆芽菜拌炒。清脆的豆芽十分清爽，但鴨肉絲實在太少，感受不太到鴨肉。其實吃二吃就可，這道炒銀芽可有可無。三吃還是陶然亭的溜黃蛋最為值得。

鴨架湯

 

片完鴨肉所剩下的鴨架熬煮成湯，加了酸白菜與豆腐，湯頭酸甜，滋味清爽，湯沒了可以加湯，但味道會更淡。宋廚的鴨架湯並沒有把鴨架的甜味熬入湯中，看湯頭的顏色不夠濁白便可知一二。目前喝過最美味的鴨架湯還是北京便宜坊，以白菜和鴨架熬至湯頭白濁，濃甜鮮郁。

吃過了不少烤鴨店，宋廚是最難訂也是最不容易吃到的店。就以個人喫烤鴨的經驗來評斷，宋廚的烤鴨勝在鴨皮的爽脆不油膩以及特別的焦香氣，但鴨肉以及三吃的菜色就略顯普通了，似乎宋廚的鴨子比較偏瘦，脂肪不多，因此鴨肉比較乾一些，也或許是我們今天的鴨剛好是比較不肥的也不一定。

宋廚菜館
地址：台北市忠孝東路五段15巷14號
電話：02-27644788

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