我人生第一次摘米其林三星,便是在日本的大阪,其實也就是2013去年的事而已。當時吃的是西班牙料理Fujiya 1935,也是歐陸餐廳。事實上,尚未真正吃過三星的日本餐廳。因此,這次再來關西,決定了一定要吃家三星的懷石料理,在大阪、京都兩地選擇,本來打算吃大阪的弧柳或太庵,無奈一家需請旅館訂位;一家已客滿。

 

轉而看看京都的三星,可是價位都有點超過預算,想來想去,還是決定跑去奈良吃和やまむら。

 

和やまむら的訂位非常容易,我請會日文的朋友幫我打電話去,很快地就訂好了我要的時間。和やまむら的位置在近鐵新大宮站,就是奈良的前一站,從北口出站,大約五分鐘就可抵達。

 

一入門,老闆娘就知道我是林桑,很親切地安排我入座,一個人當然是坐在板前,就近欣賞師傅的表演。

  

入座之後,桌面有一圓形托盤,我的是紅色的,但我看隔壁客人是不同形狀的綠色托盤,似乎點不同的價位就使用不同的托盤。我今日所選擇的是最貴的12600円的懷石,在電話訂位時就需要先說明要那個價位的懷石。因此一到店裡便直接上菜,不會再問你要點什麼。

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主廚山村信晴先生,生食的部份都由他負責。山村出身於熊本縣,曾在奈良的老店擔任廚師長,直到五十歲了才出來創業開店,現在他的店成為奈良地區唯一一家米其林三星的懷石料理。

 

圓形托盤上有一雙筷子,筷子上有一小碟。老闆娘會請客人把小碟子翻過來,然後倒入清酒,作為一開始暖身子的迎賓酒。這酒呈現米白色,帶有米酒的香甜,酒精濃度也不低,喝完之後很快全身就熱了起來。

付出

 

懷石料理有一套料理的順序,每家店的料理與名稱都可能不同。第一道付出即是開胃菜。這是小白魚與車蝦肉搭配用梅子醋製成的果凍為佐料,口味清爽,蝦肉扎實,尤其搭配梅子醋果凍,口感滑膩,調和了所有食材。

 

老闆娘非常親切,知道我是台灣人不會日文,特別請店內會英文的店員,每上一道菜就寫一張小紙條,內容是使用英文介紹這道菜的食材,相當貼心呀!

おわん

 

 

這道湯品裡頭的丸子是用豆腐做的,包裹著鮑魚片,另外還有白木耳。湯頭是淡雅的柴魚味,鹹淡適中,不會只有香氣而無味道。豆腐丸子口感軟膩,配上裡頭彈牙的鮑魚片有兩種不同的口感。

造り

 

 

接下來送上生魚片,這是比目魚薄片,師傅刀工了得,將魚肉切的薄可透光。一旁搭配著山藥球、辣蘿蔔泥與蔥花,沾醬則是柚子醬油。比目魚雖然片的薄,但口感頗有嚼勁與彈性,含著淡淡的油脂甜味,而搭配微酸的柚子醬油吃更是清爽。

 

 

接下來是第二輪的生魚片,利用碎冰做成容器,內有甜蝦、花枝以及鮪魚中腹肉。甜蝦與花枝都十分新鮮甜膩,鮪魚肚肉看似沒什麼油脂,顏色偏紅,本以為是赤身。

 

不過靠近仔細一看,原來上頭佈滿了細緻的油脂,入口雖然不到即化的程度,反而帶點微脆,但隨著口中的溫度沾染了魚肉,油脂也慢慢被催發出來,泌出甜味。雖不是十分油甜,但清爽,畢竟太油的鮪魚肚吃多了也膩口。

みぞれあんかけ

 

這道是蟹肉與雞蛋豆腐,搭配勾芡的滑膩醬汁。蟹肉非常細嫩鮮甜;豆腐則是非常燙口,濃稠的醬汁微帶甜味。

八寸

 

接著送上我認為懷石裡最精采的八寸,八寸是由許多小菜組合而成,就像西班牙的Tapas一樣。老闆娘送上一長紅盤,最引人注目的是右邊的面具,底下是有食物的。小菜的種類非常多,每一種都只有一點點。

 

這一小碟裡有味噌醬的貝類、蝦肉、蛋黃醬干貝、蠶豆、魚卵以及章魚。每樣的味道都不錯。

 

這兩小碟則是新鮮生干貝與蘿蔔烏魚子,干貝甜嫩,而烏魚子則被兩片爽脆的蘿蔔片夾住,咀嚼之後浮現濃郁的烏魚子甜膩,並無苦味,是品質很好的烏魚子。

 

 

這個面具長得挺滑稽,打開之後是印有福字的圓形容器。

 

掀開蓋子,裡頭裝著胡麻豆腐與海膽,海膽軟嫩鮮甜,絲毫沒有苦味,與口感柔膩的胡麻豆腐一起入口,更添其美味。

 

最後一盅則是鱈魚白子,搭配辣蘿蔔泥、蔥花與日本醋,軟膩微酸。不過鱈魚白子可能不是每個人都會愛的,畢竟有一股濃郁的味道。

燒物

 

 

接下來上的是燒物甘鯛幽庵燒,有小魚脆片以及燒烤甘鯛。甘鯛肉質細緻富有彈性,帶點味噌的甜味。小魚脆片像是肉紙的薄度,香脆可口,誘人食慾。

たき合わせ

 

接下來的是燉煮的蔬菜,有筍子、海老芋、蘿蔔等。這道菜就顯得清淡許多,算是吃完重口味的炸物後,換點清淡的解膩。芋頭的口感滑軟帶點柔膩,不像一般芋頭口感沙沙的,十分特別。

ほうぱ燒き

 

這道是和牛朴葉燒,送上小碳鱸,上有一片折起的葉子,利用葉子作為容器來燒烤牛肉。

 

老闆娘會不時打開葉子,檢查牛肉的熟度。

 

好了之後將整片葉子拿起放置盤中,這是味噌醬口味的燒牛肉片,牛肉口感爽嫩帶點微脆,油脂豐美甜香,味噌醬味道偏甜,與牛肉倒也挺搭,只是吃多會膩。

ごはん

 

吃完那麼多菜餚後,最後是填飽肚子的主食,共有四種可以選擇,我選的是山椒風味的炒小魚配飯與白菜、鹽昆布,搭配一碗紅味噌湯。鹹香的小魚有山椒的香氣以及微微麻味,十分下飯,就是小魚的量少了點,覺得不夠配飯。

本來主食是四選一,但老闆娘或許覺得我吃不飽,竟然又讓我再選一份主食,其實我已經很飽了,但面對老闆娘的好意,還是很感動的接受了。

 

第二份主食選的是烤魚卵茶泡飯,米飯泡在柴魚汁中,滋味清淡,鹹味來自於烤魚卵。在吃了那麼多道菜後,如果再吃重口味的米飯,那一定感覺太飽膩,這時來碗清爽的茶泡飯,真是不錯的選擇,不會讓人飽的吃不下。

デザート

 

 

最後送上的甜點是草莓果凍,鮮紅的草莓片凍結在透明的果凍之中,果凍本身沒什麼甜味,主要還是來自草莓本身的酸甜。另外也附上一杯新鮮柳橙汁。

 

在吃最後幾道菜時,就已注意到老闆在用毛筆手寫菜單,當時在想不知道是不是要給我的,等到老闆寫好,也吃完甜點了。只見老闆雙手把他親手寫的菜單奉上給我,當時心裡真是感動。除了每道菜都用英文小紙條解釋之外,最後還送上手寫的日文菜單,非常用心的餐廳,無愧於米其林三星的評價。

用餐過程中,不諳英文的老闆娘不時想與我對話,可是彼此都聽不懂,於是透過店內會英文的店員溝通,聊了一些今天下大雪還有台灣會不會下雪等閒聊,令人感覺親切。

總之,這次的米其林三星懷石體驗實在非常滿意,不僅是料理的美味,店家的服務態度也很讓人稱道。雖然在奈良新大宮,一般遊客應該比較少來此地,但如同米其林三星的評價一樣,和やまむら是絕對值得特地前來的餐廳。

和やまむら
地址:奈良県奈良市芝辻町2-11-15
電話:0742-330102

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