台灣
在我還是學生的時候，就已久聞野村師傅的大名，不少食客說野村在台北的江戶前壽司中稱第二的話，大概沒人敢稱第一。儘管我對握壽司的知識與品味能力尚且不足，但對於大多數人都推薦的野村也還是抱著嚮往的心態。可惜窮學生沒什麼錢，一直想著要來吃，直到野村壽司歇業之後，才驚覺自己慢了。好在歇業是一時的，過了不久，野村重新出發，自己出來開店，新的店名為のむら 野村鮨。
開始工作之後，對於吃的預算又更上一層樓了，其實在來野村之前，早已吃過不少比野村還高價位的店家，就像是歐洲的米其林餐廳、日本的懷石料亭。預算早就不是來野村的顧慮，而且野村的午餐其實也不貴，最低1200起跳。一直沒來的原因，大概也是懶與沒約到人吧。
磨蹭了許多時日，也吃過不少台北有名的壽司店後，總算是來到野村朝聖一下。野村的吧台有三面，是漂亮的木頭色。
江戶前壽司是不需要再沾醬油的，因此桌上並未提供醬油，但有一個小碟子，不知是何作用？從頭到尾都沒用過。
筷架是小魚乾，以前看照片時還以為是真的魚乾，實際來了才知道原來是假的。
我是第一位到店的客人，等待朋友的時候，先送上漬蘿蔔、壽司薑。
野村的工作台上也有兩把刀，一長一短，與鰭十兵衛一樣都是雙刀流。不過今日坐在側面，比較沒有注意到野村長刀與短刀的使用時機。我們今日午餐選用的價格是1500的套餐，八貫握壽司含海膽。若是1200的話則有十貫，但是沒有海膽。
開胃小菜有兩小盅，一中是醃泡過的菇類、另一蘿蔔片與烏賊丁沙拉。
野村本人，目前他有兩位助手，一位好像是台灣人。野村現在也會講點中文了，每貫握壽司送上時，都會解說一下這是什麼魚。另外他也有介紹另外一位助手，說他會講中文，若有問題可以問他。觀察了一下野村作事的方式，其實蠻注重細節，像是不同客人的同一貫握壽司，大多數日本料理的師傅都是一起捏好所有的數量後，再一次分發給客人。不過野村就不會這樣做了，就像今日我們與旁邊另一撥客人同一種的握壽司，雖然魚料都已先準備切好放在板上，但野村會先捏好兩貫遞給我們旁邊先用餐的客人，接著再捏我們的這兩貫，而不是一次捏好四貫一一分發。握壽司也是種講求時效性的食物，由這種小細節可見到野村的用心。
第一貫壽司，野村只說這是鯛。銀紅的魚皮切了幾條刀紋，涮上醬油，這也是江戶前壽司的特色，由師傅在魚料上涮了醬油，吃的人不需再沾醬油。鯛魚的滋味甜中帶點鹹香，整個咀嚼化開之後，有一股淡淡的清香殘留在口中，相當特別，第一次吃到這樣風味的鯛握壽司。而醋飯的部份，野村的醋飯帶點微為的溫度，米粒的鬆散度掌握的很好，與魚料的貼合度也佳，不會一入口就魚飯彈開，基本上在咬下的時候都還是魚料帶飯的口感，然後米粒隨著咀嚼而散開，帶點滑潤的口感。在醋飯方面，野村的確有他的獨到之處，儘管我並不十分了解一個真正好的握壽司醋飯該是怎樣，但就自己食後的感覺，對野村的醋飯是頗為滿意的。
第二貫是比目魚，魚肉軟潤，有著淡雅的甜味，同樣會在口中留下一點特別的香氣，滋味一樣不同以往吃過的比目魚，令人難忘。
在用餐的節奏方面，野村掌握的不錯，不會太急促或太慢。
這一貫野村說是黑鮪魚的小孩，但我想他的意思應該是指之前在松濤鮨曾吃過的小鮪魚吧。若是小鮪魚的話，那個人認為這口感要比松濤鮨的更上一層樓，入口之後就軟膩地化開來，口感柔滑油潤，在咀嚼到末段時的餘韻則帶著淡淡油香。
接著又是一貫鮪魚，不過是toro，表面切了非常多的刀紋，或許這樣更能把醬油留在魚肉上？鮪魚腹肉乍看之下似乎油花不多，但入口之後傳來風味強烈的鮪魚酸味，酸味之中帶著油潤感，肉質則是細緻柔軟，很快就化於無形，個人相當喜歡的一貫，且也不會太油膩。
中場送上茶碗蒸，表面帶著一小尾蝦仁，蒸蛋之中還有些魚料，蛋的口感很滑嫩，不過易碎，所以吃起來比較不方便，尤其是湯匙不大，更是難舀。
接著送上我比較沒那麼喜歡的竹莢魚，雖然加了蔥花薑末去腥，但在咀嚼到最後的時候還是感覺到一絲竹莢魚的魚腥。
這貫尖梭魚的作法頗為特別，蓋片昆布在魚料之上，可是一入口卻先感覺到一點腥味，好在有昆布的香氣蓋過，但個人還是不太偏好這貫。
這位助手應該是台灣人，現正在製作海膽軍艦。
海膽軍艦由助手製作，野村最後再淋上點醬油，助手做的軍艦比較不好看一點，海苔有點凹凸不平，沒有很平整的圍起來呀。
不過海膽的品質是相當好的，絲毫沒有藥水味，淋上的那點醬油鹹味恰好更加突出了海膽的鮮甜軟膩。
海膽就是最後一貫了，如果沒要加點，就送上握壽司結尾的細卷，一樣是助手做的。細卷裡的應該是瓢瓜吧，野村的瓢瓜口感微脆也偏嫌，甜味比較考一些。
湯的部份是蝦頭味噌湯，口味不會太重，但蝦頭的甜味也不重就是，中規中矩。
這時朋友看到野村做給隔壁客人的蔥鮪卷，也想點一份，於是我們兩人加點了一份，一份價格是200元。
海苔卷上醋飯與大量的蔥花鮪魚，鮪魚油脂頗豐，軟膩腴甜，搭配著細脆的蔥花，相當扎實的蔥鮪卷。
甜點則是黑糖豆腐，相較於前面精采的壽司，甜點就比較遜色一點，雖然味道不錯，可是份量有點少，幾口就沒了，不過癮呀。
現在吃高價位的日本料理，都會先中午來試試口味，如果口味適合自己的話，那才會考慮晚上來好好吃一頓。今日野村所給的大部分握壽司都很讓我滿意，只要少數幾貫比較不合自己口味，但暇不掩瑜，下次打算約個晚餐時段來好好吃一頓。
のむら 野村鮨
地址：台北市仁愛路四段300巷19弄4號
電話：02-27077518
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