柔藍食單

 

不同於高調開幕的江振誠的RAW，集合了來自多國包含曾在幾家名店工作過的主廚團隊，在四維路的MUME悄然低調地開幕。前幾天在網路上看到MUME開幕的消息，隔天中午去電詢問有無位子，幸運地是大概是剛開幕的關係，位子不難訂，很容易就訂到了當晚用餐的位子，前來嘗鮮。

 

MUME的原店面是ABU，現在門面煥然一新，沒有顯目的招牌，看來MUME的行事真是低調。

 

只有正面灰牆上烙印的MUME字樣，這家餐廳的主廚團隊大有來頭，除了來自不同的國家之外，其中更有在丹麥著名餐廳NOMA工作過的主廚，另兩位則是分別在紐約的Per se以及澳洲的quay工作過，都是世界上相當著名的餐廳。NOMA相信許多人都知道，本身為米其林二星餐廳，又是英國Restaurant雜誌的世界五十家餐廳榜單中獲得幾次第一名的餐廳。同時，MUME跟香港的米其林一星餐廳NUR也頗有淵源，據服務生介紹，MUME的主廚也曾在NUR工作過。

 

 

不僅廚師的組成很國際化，就連三位主要的外場女服務生也是如此，一位法國人、一位蒙古人以及一位從英國回來的台灣人，三位女侍者都是正妹，也是該店的一大亮點。

 

目前只提供Winter Tasting Menu的套餐，價格為2480＋10％，暫時還沒提供單點。菜單與RAW相同，只列出每道菜的食材而無菜名，我想這種作法是想強調食材本身，每道菜是以這些食材所構成，不要被菜名所侷限。

 

入座後，點了一罐氣泡水，是很常見的S.Pellegrino，嗯，用這牌子代表或許2016年有機會可以進入Asia's 50 Best Restaurant的榜單。

 

開胃菜，聖女小番茄與奶油冰花，酸甜水嫩的去皮小番茄配上淡淡甜雅的奶油冰花，顯得十分清爽開胃。

干貝
海瓜子
乳酸蘋果
羅勒

 

很漂亮的一道菜，微微炙烤的干貝，一片片交疊著不同食材，盤中點上羅勒油。

 

干貝夾著櫻桃蘿蔔、干貝薄片、台灣紅黎葉以及海瓜子肉，增加兩種不同的清脆口感，而干貝本身因為加熱過的關係，甜味比生食更為凸顯，沾點濃郁的羅勒油吃提香，本身還帶點酒香。

軟絲
平目
甘露子
海蝦
慈菇

 

軟絲薄片巧似河粉或粿仔的模樣，其中還夾著比目魚肉，搭配的是以蝦頭熬煮的高湯，蝦味十分濃郁，令人想起古早味的蝦味湯頭，不過味道較鹹，搭配著滋味清淡的食材吃倒還剛好，單喝湯就有些過重。軟絲口感薄嫩微軟，淡淡的清甜，夾雜著肥嫩的比目魚肉，添了魚肉鮮味。此外還有一樣比較特別的食材，也是台灣產的慈菇，片成薄片，口感潤脆；而甘露子吃起來有點像荸薺。

 

接著送上麵包，麵包份量不小，剛送上桌還是溫熱的，搭配三種佐醬。麵包皮酥內濕綿，帶有一股酵母發酵的微酸香氣，吃起來也有些淡淡的酸味。不過隨著時間過去，麵包變冷，表皮也會變得較硬較脆，喜歡吃軟一點的話，還是趁熱吃吧。

 

三種佐醬分別是海鹽、煙燻奶油與啤酒奶油，個人喜歡煙燻奶油，帶著明顯煙燻香氣；另一啤酒奶油，個人覺得味道似乎比較沒那麼明顯，可能是我味覺遲鈍了點，嚐不太出來。

甜菜心
鴨心
甜菜
洛神花
紫色酢醬草

 

很有趣的一道菜，使用歐美料理比較少用的鴨心為主角，配上許多紅色系的食材，如洛神花、甜菜等，襯底的粉末是用甜菜與麵包製作的，口感非常粉。鴨心一顆切半，煎的火侯恰好，鮮嫩沒有腥味，又略帶彈性，搭配甜菜與洛神花的吃法更令人耳目一新。在台灣小吃當中，鴨心是很常見的一項食材，舉凡滷味、東山鴨頭或黑白切，都不難見到鴨心。但以西菜作法來呈現，倒還是首見。由此可見MUME十分積極地在料理中融入台灣本地的食材，甚至是本地的料理方式，但又以不同的樣貌呈現，相當用心且有趣。不過另外一點有趣的是許多本地食材也是平常比較少見的，要不是主廚的介紹，說不定我還不知道原來有這些食材或是這些是能吃的。

海鱺
高麗菜
培根
酸膜

 

同樣使用的是台灣的食材，海鱺魚肉搭配兩瓣烤得微焦的高麗菜，魚肉上兩片綠色帶點透明的水果是棗子，主廚說是經過高壓重製，所以呈現一點點透明的樣子，有點分子料理的手法吧。細碎的紅肉末其實不是培根，而是台灣的臘肉，所以其味道是我們相當熟悉的煙燻臘肉味，非常有趣，平常吃的都是火腿末，改用臘肉末沒想到味道也很切合。海鱺魚肉熟度掌握得相當好，口感軟潤又不老硬，配著一點臘肉末增加鹹味，底部湯汁裡的黑色油滴有著煙燻焦香，風味豐富的一道魚料理。而旁邊兩瓣微焦高麗菜水準亦不差，微微焦香混著爽脆甜嫩。

 

主廚說這是不在菜單上，招待的一道菜，其概念來自日本料理中的海膽卷。利用海苔沾上米粉炸過，擺上海膽以及蛋黃醬。入口先感受到酥脆的海苔及淡淡鹹味，然後是海膽的軟膩，但可惜的是雖然海膽沒有異味，但甜度不足，海苔的味道佔的比例較重，容易掩蓋掉海膽味，蛋黃醬亦是如此。

牛肉
牛小排
小紅蘿蔔
焦洋蔥
金蓮花

 

據說是24小時慢煮的牛小排，外焦裡嫩，中間保留著紅嫩的顏色。擺盤十分漂亮，襯底的醬是洋蔥醬，搭配著焦洋蔥、蘑菇片、小紅蘿蔔、金蓮花等配菜，花團錦簇。

 

慢煮的牛肉口感十分軟嫩，但也不是入口即化，只是相當柔軟酥化，表面焦酥但帶點微苦，搭配的洋蔥醬有著洋蔥焦化後釋放出的甜味，像是濃縮過後的洋蔥湯，滋味挺好。侍者建議牛肉搭配金蓮花、紅蘿蔔以及洋蔥醬一起食用，能享受多層次的口感。不過我覺得金蓮花薄薄一片，加上本身沒什麼味道，搭配牛肉及洋蔥醬一起入口，存在感其實蠻薄弱的，作為裝飾的作用可能比較大一些。燒烤的小紅蘿蔔味道十分不錯，沒有一般大紅蘿蔔的草腥味，口感潤脆而香甜。

南瓜
焦奶油
檸檬
焦糖

 

最後一道甜點，南瓜海綿蛋糕上搭配一大坨焦化奶油，一旁又有焦糖醬，最外圈盤底襯著檸檬醬，搭配巧克力塊以及宛如爆米花的奶油冰霜。光是佐味的醬料即有三種，焦化奶油、焦糖與檸檬醬，三種味道混合在一起十分複雜，顯得南瓜蛋糕十分無味，僅存軟綿的口感去搭配三種醬，不過三種醬的混合還是不錯，雖然複雜，但也還能分別嚐出各自的風味，尤以焦糖與檸檬醬的風味為重。而固狀的奶油冰霜增添了一絲冰涼的口感，也恰巧可以解解濃醬的溫膩滋味。

雖然還沒去過RAW，不過我想MUME與RAW的理念有相同之處，盡量使用在地食材，以西式手法去呈現自己獨特的料理，只是RAW培養在地廚師，而MUME的團隊則相當國際化，主廚皆非本地人。以料理菜式的擺盤、烹調方式來說，的確是與台灣傳統的西式料理有很大的不同，而是台灣比較少見，但也漸漸多了的歐洲現代料理常有的呈現方式，讓人有耳目一新的感受。即是那種在台北終於能吃到在歐洲餐館會有的料理的感覺，有水準且有意思，而不是千篇一律沒有創意、理念的西餐。台北的餐飲市場越來越國際化，希望能有更多像MUME、RAW這樣有理念、有創意、有意思的餐廳出現，台北的餐飲還是有很大的發展潛力的。
 

MUME
地址：台北市四維路28號
電話：02-27000901

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