柔藍食單

 
高雄的同學與我相約在台南碰面，一起度過週末。該同學喜歡吃加米酒的牛肉湯，於是我便帶她來成功路上的阿枝。
 
阿枝店裡只賣牛肉湯而已，頂多配碗白飯。牛肉湯不同價格在於使用的部位不同，最普通的就是上肉，不過老闆說上肉是剛剛送來的，最新鮮，推薦我們點上肉。只是我想要吃油脂多一點的花肉，然而老闆說花肉是早上的，品質沒上肉好。但我還是想吃花肉，所以還是堅持點了花肉。
花肉湯＄100
 
不知道是不是花肉比較沒那麼新鮮，所以我的花肉湯裡的牛肉竟然送上來就是全熟的，而同學們點的上肉則是半熟粉嫩狀，感覺有點難過。阿枝的湯頭清甜，沒有什麼多餘的味道，只用牛大骨熬湯，所以味道非常單純。此外可以嘗試加點米酒，除了增添一些酒香之外，個人覺得湯頭的味道會起一些變化，好像變得更溫潤香甜一些。
 
我這碗的花肉一送上來就已經是全熟狀態，嚐不到台南牛肉湯最大的趣味，由生到熟各種不同時段的口感，雖然是略帶油花的花肉，可是因為全熟了，因此吃起來的口感也還是比較乾硬一點，雖然不致於老柴，但還是沒新鮮粉嫩的半熟牛肉片來的好口感。
 
阿枝牛肉湯
地址：台南市中西區成功路626號
電話：06-3588832

 
聽了網友的推薦，跑來民族路上的清子吃香腸熟肉，民族路上其實還蠻多吃的，每次來台南幾乎都會在民族路上覓食。
 
 
清子的旁邊是石精臼牛肉湯。十一點一到，清子才開始營業，櫃檯前就排滿了人，這是家老店，來的幾乎都是老客人。聽到老客人跟老闆娘聊天，說是他女兒要回台北了，說要帶他們家的香腸熟肉回台北吃，每次回台北她都會買一點回去吃，台北吃不到。
 
清子比較傳統，要吃什麼直接跟老闆娘說，我們三個人用餐，就請她切三人份。先來一份米血，一樣配上甜甜的醬油膏，口感軟糯，略帶甜味，還是這種手工作的米血好吃。
 
香腸、豬心與菜頭，清子的菜頭也是冷涼涼的，煮得軟爛水份充足，只有甜味倒是沒有苦味；台南的香腸跟一般常吃的不太一樣，一般吃的香腸紅通通的口感軟軟，而這裡的香腸煎的酥香，腸衣裡的肉口感較粗澀，甜中帶點鹹味。這種粗澀口感的香腸其實吃起來比較不膩口；清子的豬心煮的挺好，熟度掌握的恰到好處，切大片咬起來既有彈性也夠鮮嫩。
 
第三盤是蟳丸、米腸與粉腸，蟳丸是台南特有小吃，有人說是台南蛋糕，這是用豬肥肉、荸薺、雞蛋等材料蒸煮而成，大概只有台南吃得到。蟳丸的口感軟綿香甜，又帶著荸薺的清脆。米腸吃的出是用大腸腸衣灌的，因為腸衣口感偏潤，且有很明顯的豬大腸味，糯米灌的扎實，口味偏於清淡，跟北部加了很多五香粉的糯米腸絲毫不同。粉腸是用蕃薯粉、瘦肉條灌進腸衣，口感軟而有彈性，中又有瘦肉的脆嫩，應該也是台南的特色小吃，在北部只見過紅色的軟軟粉腸。最後問老闆娘說多少錢，答曰450元。
 
清子香腸熟肉
地址：台南市中西區民族路二段248號
電話：06-2206158

 
我想台南最多的小吃除了牛肉湯之外，其次就是碗粿了吧。幾乎每次來台南都會找家碗粿吃，台南的碗粿與台灣其他縣市的碗粿作法不同，之前曾經提過。例如同樣是產米大鎮的西螺，她的碗粿就是白色的；客家碗粿也是白色的，然後加上菜脯；然而台南的則獨樹一格，是為黑色碗粿。
 
 
這次來到開山路上的上舜碗粿，店面小小的，只賣兩樣東西，一是碗粿二是魚羹，非常單純。
碗粿＄25
 
用很有古早味的小碗公裝著碗粿，是典型的台南黑色碗粿，製作過程中，在米漿裡加入了魯肉汁。因此，碗粿除了米香甜味之外，還多了一股肉燥的油甜。表面淋上甜甜的醬油膏，碗粿口感柔膩香軟，裡頭則有蛋黃、香菇、瘦肉還有火燒蝦仁，因為加了蝦仁，所以上舜的碗粿除了肉燥與米的甜味之外，還多了一股蝦子的香氣。
 
上舜碗粿
地址：台南市中西區開山路9號
電話：06-2110287

 
之前來台南的時候，本來要來吃阿星鹹粥，但不巧遇到公休，只好轉去吃他親戚開的阿星嬤，也是不錯。這次來台南，洽逢假日，阿星鹹粥也有開，便與在台南工作的朋友相約來吃早餐。
 
我每次看到阿星鹹粥就會想到周星馳，尤其是逃學威龍2裡頭吳孟達叫阿星接力的橋段。
 
 
台南的鹹粥與北部所說的鹹粥比較不同，一般來說，北部的鹹粥大多是香菇肉粥，然後攤子裡配的是炸三鮮、油豆腐或者也有米粉湯；不過台南的鹹粥通常是指虱目魚粥，通常店名有個鹹粥或是魚皮的就是賣虱目魚的店。
肉燥油條＄25
 
肉燥油條是台南相當特別的吃法，好像也只有在台南看過這種吃法。其實就是切段的油條淋上肉燥，有點油上加油，但淋了甜鹹肉燥的油條香氣更足，只是畢竟會被浸軟，口感比較膩一點，吃多便覺得太過油膩。
虱目魚肚湯加蚵＄90
 
不想吃太飽，所以只點魚湯，阿星的虱目魚湯口味清甜，袋著傳統的薑絲、芹菜味，虱目魚肚看起來小片了點，但是中間的魚油保持著相當完整。魚肉自然是無刺，肉質細緻帶著虱目魚特有的微酸。不過今天阿星的蚵仔就沒有上次在他親戚阿星嬤吃的那麼飽滿肥嫩，煮的火候也比較過，吃起來沒那麼鮮美，有點可惜。
 
阿星鹹粥
地址：台南市中西區民族路三段289號
電話：06-2200941

 
台南還有樣出名的小吃，炒鱔魚或是鱔魚意麵，但自從多年前在高雄吃過一次南部口味的鱔魚意麵之後，我就對這樣食物失去興趣，因為我不喜歡太甜的料理。不過這次與友人來到台南，他說想吃鱔魚，我心想既然都吃江浙菜的炒鱔糊了，那應該也要給台南鱔魚一個機會，於是來到民族路上的阿江。
 
阿江也算是台南的鱔魚名店，其實我來過這裡多次，但每次都是吃隔壁的鄭牛肉湯，這兩家店開到很晚，是台南中西區吃宵夜的不錯去處。雖然阿江的店面看起來髒髒舊舊的，但是生意一直都很好，每次來都看到很多人用餐。老闆阿江炒鱔魚也很有個性，堆積成山紅通通的鱔魚一片片，快刀切成小段，丟到碗裡，然後下佐料，每種佐料都用個大陶盆裝著，下完佐料之後，開大火一古腦倒進鍋中快炒，沒炒幾下就起鍋，不斷地重複以上的動作，一整晚都在做這件事。
乾炒鱔魚＄120
 
晚了不想吃澱粉，所以只點了一盤乾炒繕魚，除了鱔魚片之外就是洋蔥與青蔥，大火快炒的鱔魚有股濃濃的鑊氣，嚐起來有股焦香，令人意外的是口味不會很甜，而且竟然帶點微辣。台南的小吃幾乎很少加辣，這大概是來台南吃那麼多次，第一次吃到本身有加辣的料理。鱔魚的火候掌握得不錯，口感鮮嫩中帶點微脆，但是份量有點少，沒幾片肉。阿江的炒鱔魚改變了我對台南鱔魚的刻板印象，不過據說阿江的口味本來就比較不甜，所以想吃鱔魚又不喜歡太甜口味的人，可以來試試阿江，但是用餐環境比較差就是。
 
阿江炒鱔魚
地址：台南市中西區民族路三段89號
電話：0937-671082

 
崇明路的黃家豬心本來叫黃氏豬心，現在招牌已經改成了黃家，不知道是不是分家的關係。台南有幾家賣豬心的小吃店，除了最有名的阿明豬心之外，中西區還有幾家小店，不過這次是跑來東區的黃家吃。
 
 
賣豬心的小吃店好像都不大，其實黃家的店面跟大胖的感覺有點像。
蒜頭豬腳（乾）＄120
 
乾的都比較貴，是湯的兩倍價。這蒜頭豬腳其實就是水煮豬腳淋上蒜頭醬油膏，豬腳是切腿庫肉的部位，皮軟肉嫩，肉本身的滋味清甜，但醬油膏更甜就是，不愧是台南口味。
薑絲豬心（乾）＄200
 
豬心也做乾的，雖說只寫薑絲豬心，但其實加了麻油，冬天吃是相當不錯的小吃，可讓身體暖和起來。豬心切得較薄，口感比較沒那麼有彈性，帶著麻油的香氣頗為順口，但個人覺得煮的有點老，好吃的豬心應該彈嫩兼具，今天吃的顯然老了一點。
 
黃家豬心
地址：台南市東區崇明路303號
電話：06-2684426

 
在台南，牛肉湯是二十四小時都可以吃到的小吃，每家店的營業時間不同，有早上場的、早晚場的、整天場的、晚上宵夜場的，也有二十四小時營業的，每家的味道也各自不同，各有特色，處得是一派和諧。
 
這次來台南，少在以往常去的中西區吃牛肉湯，跑來東門路上的阿輝吃看看東區的牛肉湯。
 
我家出身彰化，彰化是農業大縣，牛是農夫的重要夥伴，因此家族裡除了我們這一家定居台北的吃牛之外，住在彰化的親戚幾乎都不吃牛，在彰化好像也比較少見到賣牛肉的店，羊肉倒是挺多；但是台南好像就比較沒這習俗？不然怎會這麼多賣牛肉湯的店？
 
門口攤子上擺著新鮮的本地牛肉，現點現切現煮，大概只有靠近本地牛產地的台南比較能這樣做了，雖然台北現在也有不少這種牛肉湯店，但味道就是差了台南一點。
芥蘭牛肉＄120
 
典型的台式炒牛肉作法，加入沙茶炒，另外也有台南菜裡必有的甜味，吃起來鹹膩帶甜，牛肉相當薄嫩，口感挺不錯的。
牛腩湯＄100
 
早上喝過牛肉湯，晚上改喝牛腩湯，牛腩湯不像牛肉湯那樣以熱湯沖生肉片，而是把牛腩放入湯中煮熟才盛碗，我想應該是牛腩肉較厚，只用熱湯燙不易熟的關係吧。阿輝的湯底還加了紅白蘿蔔煮，因此除了牛肉的甜味之外還多了蔬菜的清甜，風味比較清爽。牛腩的部份則是半帶筋肉，口感軟嫩帶著筋肉的柔膩膠質感，比起燙生肉片的牛肉湯來說，又是另一番不同的感受，我想香港的爽腩也不外如是。
 
阿輝牛肉湯
地址：台南市東區東門路二段308號
電話：06-2600128

 
台南幾家有名的蝦仁飯都嚐過了，這次來吃一家同樣是老店，但作法不太一樣的明卿蝦仁飯。
 
 
民族路上的明卿店面不大，但是生意非常好，晚餐時間門口聚集了不少等著外帶的客人。這裡的蝦仁飯作法跟集品、矮仔成不太一樣，老闆先炒肉絲、洋蔥與蝦仁，炒完之後把料取出，剩下一點湯汁在鍋裡，然後加入煮得鬆散的白飯，淋上湯汁，應該是柴魚湯之類的高湯拌炒，但不會炒乾。炒完的湯飯起鍋，再把剛剛炒的蝦仁料鋪在飯上，有點類似於日式蓋飯的作法。
蝦仁肉絲飯＄70
 
大概是肉絲與洋蔥比較多的關係，明卿的蝦仁飯在蝦仁的香氣與味道方面比較薄弱，但是洋蔥的香氣倒是非常明顯，而且吃起來也有較重的洋蔥甜味以及滿滿的肉絲口感。口味上也比較清淡，帶點淡淡的甜味，米飯的部份也是如此，濕潤淡甜，有點像是湯泡飯，但並沒有湯汁，只是口感近似而已。此外，明卿的燒肉其實也蠻值得一試，是使用炭火現烤的，香氣頗重，可惜這次沒點來吃，下次再試試吧。
 
明卿蝦仁飯
地址：台南市中西區民族路二段218號
電話：06-2221860

 
外地的人來到台南可能會對台南一種小吃店叫做香腸熟肉的感到疑惑，其實香腸熟肉就是北部說的黑白切，只是北部的黑白切通常是附屬於麵攤、小吃攤的小菜，作為配角的存在；而台南的香腸熟肉的主角就是那些小菜吃食，主食的部份大多就是魯肉飯或肉燥飯甚至是白飯，好像比較少看到有陽春麵或乾麵的？
 
走訪了幾攤香腸熟肉，這次來到的是康樂市場裡的阿財，說也好玩，台灣很多小吃店都喜歡以阿財為名，究竟是老闆名字裡有個財字還是希望生意興隆發大財才叫阿財？不過這家阿財點心除了阿財之外，中間還綴了個詹字，按慣例來看，這應該是老闆的姓吧。
 
 
台南的香腸熟肉攤大多像阿財這樣，一個攤子上擺著各式各樣的食材，以水煮的居多，輔以油炸小食。而香腸熟肉的食材其實普遍就那幾樣，每一攤都大同小異，但做的好不好還是略有差別，畢竟俗話說的好：同款就不同師傅。
 
阿財點心的好處是每樣食材都清楚標價，有些香腸熟肉攤是沒有標價的，常常一時興奮點了太多，結帳時才發現怎麼這麼貴？
花枝＄40、菜頭＄20
 
阿財的花枝應該是魷魚吧，煮的比較熟，口感比較硬實一點，也比較沒那麼甜；菜頭也是水煮，煮的軟透，只吃菜頭本身的甜味，但這甜味之中帶點微苦，此外菜頭挺冰涼的，夏天吃應該很不錯。
豬心＄40、米血＄20、蝦卷＄25、蟹圓＄20
 
豬心煮的也比較熟，所以口感也偏於硬實，沒那麼彈嫩，我個人是喜歡生嫩一點的豬心；米血是手工作的，所以口感偏軟綿，糯米的甜味也比較明顯。蝦卷比較細小，炸的酥脆，但以在台南吃過的蝦卷來說，算是中規中矩而已。阿財的蟹圓其實就是蟳丸，國語雖然不同字，但台語唸起來差不多。這是台南特有的小吃，來台南一定要嚐嚐看。早期的蟳丸裡頭會加蟹肉，表面的黃色則是蟹黃，但現代的蟳丸大多不這麼做了，而是用肥豬肉、荸薺、雞蛋等材料製作，吃起來的口感軟綿香甜，有點像日本玉子燒那種蛋糕般的口感，裡頭夾帶著荸薺的爽脆。這樣小吃食大概全台灣也只有台南有賣，來到台南可來香腸熟肉攤試試。
 
阿財點心
地址：台南市中西區友愛街206巷6號（康樂市場102號）
電話：06-2246673

 
或許是產地的關係，許多食物、料理、小吃只有台南才吃得到，或者說是只有在台南吃才好吃，就像牛肉湯與虱目魚，台南的總是特別好吃。來到台南除了牛肉湯之外，不可錯過的還有虱目魚。
 
這次來吃的虱目魚不是大多數觀光客來台南會吃的那幾家，而是在保安路上的小店林家魚皮，雖然靠近熱鬧的海安路，但是觀光客比較少來這家店。
 
台南虱目魚店裡會有的菜色這裡都有，台南幾家賣虱目魚的店都以魚皮為店名，像是這家林家還有安平的王氏都是如此，反正看到賣魚皮的店就是賣虱目魚的就對了。
煎魚腸＄45
 
虱目魚腸好像在台南比較能見到有店在賣，在北部雖然也有賣虱目魚，但好像很少見到有賣魚腸。其實我以前不知道虱目魚腸能吃，因為去釣蝦的時候，有些釣蝦場免費提供的蝦餌就是虱目魚腸，因此我一直以為這是不能吃的。台南的虱目魚腸大多是用裹粉油炸的，吃過幾次，大多炸的黑黑的，吃起來就是酥脆鹹香，魚腸的部份帶點軟膩以及微甘，蠻特別的風味，是一種跟鹹酥雞很類似的涮嘴小食。
魚肚魚皮湯＄120
 
其實我是要點魚肚蚵肉，但老闆說蚵仔還沒送來，所以丟了幾塊魚皮給我。台南的虱目魚處理的都很乾淨，絲毫吃不到魚刺，所以可以安心的直接把魚肉吃下肚。我最愛吃虱目魚肚中間那塊表面黑色裡面白嫩的魚油，配著魚肉吃，香軟滑膩甘美甜酸，這是虱目魚肚最吸引人之處。除了魚肚之外，魚皮就是帶點肉的虱目魚皮，口感軟嫩有點膠質感，除了魚肚與魚皮之外，碗底還附了幾塊魚肉，不過這魚肉條的口感就比較乾硬一點，沒有魚肚、魚皮來的好吃。此外，林家的魚湯湯頭也頗為特別，除了用常見的油蔥、芹菜調味之外，湯頭清甜，喝起來還帶點五香味，這是不同於其他家虱目魚湯的特色。
 
林家魚皮
地址：台南市中西區保安路110號
電話：06-2412553