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受邀參加華泰王子大飯店的餐敘,這個餐敘的主題是廣式片皮鴨,雖然剛從北京回來吃了兩餐烤鴨了,但那是北京烤鴨,與廣式烤鴨的作法、味道又是不同。

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這次的廣式片皮鴨是由主廚伍洪成所操刀的華泰片皮鴨,採用宜蘭的櫻桃鴨製作。

梅汁番茄

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除了片皮鴨之外,華泰也準備了其他的菜色。去皮的聖女番茄以糖、話梅、醋水醃漬,冰涼清爽酸甜,煞是開胃。

芝麻豆魚

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芝麻豆魚是一道四川知名素菜,以腐皮包裹著豆芽菜,不過這道豆魚加入了少許魚肉,所以在爽脆的豆芽口感中帶著一點魚肉的細緻。

XO醬炒蘿蔔糕

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非常受好評的一道菜,經典的港式小炒。蘿蔔糕表皮像是煎過或炸過,有一層薄酥感,裡頭卻是綿軟香甜,搭配鮮香的XO醬,讓人不禁一口接一口吃。

XO醬千層峰

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擺盤十分精美,其實是片片豬耳朵,以滷汁慢焢後,層層疊疊凍上一夜的豬耳朵凍,口感柔軟,富含膠質。搭配香辣的海鮮XO醬,也是相當開胃的一道涼菜。

鹹蛋脆苦瓜

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鹹蛋黃拌上青綠的苦瓜,苦瓜切得稍厚些,且有些太生,口感與滋味較差了些。

櫻花蝦炒芋頭絲

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這道菜是伍師傅的私房菜,據說是師傅們的下酒菜。將芋頭切成細絲厚油炸,再佐以XO醬與櫻花蝦、蔥與辣椒拌炒。芋頭絲的口感十分香脆,帶著XO醬的鮮鹹,讓人絲毫不覺得這是芋頭,反倒有點像炸過的米粉,但又隱隱帶著芋頭香。的確是非常下酒的一道菜,吃了讓人都想喝酒了。


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接著送上了今日的主角,廣式片皮鴨。我總是覺得台灣的烤鴨要比北京來得大隻。

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師傅開始片鴨,台灣的烤鴨片鴨方式與北京不太一樣。而廣式片皮鴨與北京烤鴨的作法也不同,雖然看起來都是烤鴨,但嚐起來味道可就不一樣。我總是覺得廣式片皮鴨的滋味是比北京烤鴨來得重、油與甜一點。

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荷葉餅中夾著一片片皮鴨與大蔥,最特別的是加了酸薑。荷葉餅皮薄嫩有彈性,入口咀嚼後則有著烤鴨皮的脆與香甜的油脂味,而酸薑的甜與酸恰好解了烤鴨的油膩,很巧妙的搭配。

琥珀龍蝦球象跋蚌

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這是宴席的大菜,龍蝦球用醬爆的手法烹調,外表裹著瑤柱,口味鹹鮮帶著彈嫩的口感。象跋蚌也煞是彈牙,不過口味就略淡了點,沒有龍蝦球來得入味。

松茸小籠包

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歐洲以松露為貴,日本則以松茸為貴。在小籠湯包中包入了松茸片與松茸上湯皮凍。入口有著淡雅的松茸香氣,味道相當高雅的一味小籠包。

滷水肥大腸

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老滷滷製的肥腸,口感十分肥嫩且無異味,搭配蒜苗入口,增添了嗆與脆的口感。這道肥腸口味偏重,很是下飯。

乳香吊燒雞

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這道乳香吊燒雞做工很複雜,先用南乳,也就是廣東豆腐乳醃漬後,再涮上麥芽糖、醋水風乾,以明火烤至八分熟,再吊起用熱油澆淋。

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雞皮又薄又脆,帶著香甜的滋味,而最令人驚艷的是雞肉肉質非常軟嫩多汁,雞腿肉就不用說了,最讓人訝異的是連雞胸肉也是非常多汁軟嫩,絲毫不乾柴。這道吊燒雞給我的驚艷反倒多過片皮鴨了。

吊片馬蹄蒸肉餅

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這道菜也十分費工費時,吊片是師傅手工醃製,至少要一週的時間才能使用。吊片就是以粗鹽醃製脫水至半乾濕狀態的透抽。灑在肉餅上蒸熟,使吊片的鹹香透入肉餅,肉餅便帶有吊片的鮮味,口感則是彈而結實,清爽而鹹鮮。

美白菌王菊花盅

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這道湯品十分精美而高雅,橫切十四刀將豆腐切成如菊花盛開般的模樣,佐以鵝肝醬,淋上老母雞、火腿、松茸等熬煮的上湯。上湯色澤金黃清澈,細細品嚐能品出雞湯的濃郁、火腿的鹹香以及松茸的淡雅香氣,非常有韻味的一道湯品。不過豆腐就稍嫌清淡無味了,雖然刀工極美,但嚐起來頗是清淡。

炒鴨鬆
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生菜鴨鬆。生菜做工用心,還以波浪剪刀來修邊。

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碎鴨肉與油條、紹酒等配料炒過,帶著一股酒香與鹹味,鴨肉碎塊口感頗為明顯。不過我還是比較喜歡蝦鬆的作法,口感與滋味比起鴨鬆來得好。

火鴨米粉

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剩下的鴨架做成這道火鴨米粉,不過我倒是不太欣賞這道湯品。覺得鴨架的味道並沒有熬出來,湯的味道我也不太偏愛,而且我也不太愛吃米粉。所以這三吃的最後一吃並不太合我口味。

珠光寶氣

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最後一道水果也煞費心思,將新鮮水果放入水滴狀的冰塊中,視覺效果極佳。

這次的廣式片皮鴨餐敘雖說主角是烤鴨,但烤鴨卻是吃得不多,反倒是其他菜色吃得較多,倒有點喧賓奪主了,而且對於九華樓所提供的菜色,其中幾道菜實在是非常令人滿意。最難忘的恐怕還是南乳吊燒雞的滋味,而片皮鴨比較令人可惜的是少了單吃片鴨的吃法,比較不能品嚐片鴨本身的滋味,而另外兩吃的作法又恰巧非我所好的吃法,有點可惜了。但就烤鴨本來來說,還是相當好吃,可惜的就是沒機會品嚐到單純的片鴨肉。

華泰王子大飯店 九華樓
地址:台北市林森北路369號2樓
電話:02-25818111


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