IMG_8417  

受邀參加法國米其林一星主廚Régis Douysset客座松露之家的活動。這次松露之家邀請到Régis Douysset主廚來台客座,利用台灣在地的食材,運用法國料理的手法創造出美味的春天料理。

IMG_8365  

IMG_8369

IMG_8368

IMG_8366  

前一次來訪松露之家是吃晚餐,晚上的情調氣氛很好,但是有點過於沉暗,白天的松露之家天幕採光極好,室內充滿自然光,黑白色調對比強烈,低調的優雅氛圍。

IMG_8373  

每桌桌上都有一罐松露油,不過今天用不到。

IMG_8372  

Régis Douysset主廚三月時已來過一次台灣,上次前來台灣展開了下鄉之旅,親自到訪台灣的食材產地,與當地農夫、漁夫或養殖者交流,尋找台灣在地的美味食材,啟發主廚的靈感,利用台灣食材做出適合春天的料理。

IMG_8378

IMG_8377

IMG_8376

IMG_8375  

因為邀請Régis Douysset擔任餐飲顧問,故而松露之家這次推出的菜單都是Régis Douysset主廚設計的料理,大多使用台灣在地食材。其實台灣有很多很棒的食材可以運用,外國的月亮不一定比較圓,產地直送的新鮮食材往往會做出比進口食材更加美味的料理,畢竟新鮮是無可取代的重要因素!

IMG_8388  

主持人與Régis Douysset,主廚的表情相當有趣,不過偷偷說,他的肚子好大XD,似乎當廚師的都難逃中年發胖的命運呀。

IMG_8387

IMG_8380  

今日的新菜發表會,Régis Douysset主廚將現場製作與講解他利用台灣在地食材烹調出的三道料理,分別是:皎白美人湯 台灣白松露、三重落櫻花 米其林三星層、然眉之極 法國臭豆腐。

IMG_8400  

先由Régis Douysset以法文講解,再由主持人翻譯,每道菜製作完成後,現在來賓有問題都可以馬上發問。其實這場發表會採用現場示範料理的用意,也是Régis Douysset主廚想讓來賓能夠學習這三道菜的作法,回去可以自己做做看。這三道菜的作法都不難,大多可以在家自己試做,不過還是有些機密Régis Douysset不能透漏,例如醬汁的熬煮方法與材料,Régis Douysset開玩笑說,如果跟你說了怎麼做,那他就要失業了。

皎白美人湯 台灣白松露

IMG_8393  

第一道是道清爽的湯品,湯碗中有生菜、番茄粒與現刨筊白筍。主廚認為筊白筍刨成薄片,外觀就像是白松露一般,一片片落在湯中,就像皎白的月光一樣。不過筊白筍與松露的作用還是差異頗大,松露是用來增添香氣,筊白筍本身沒什麼香氣,就是多了些薄脆口感。

IMG_8396  

湯使用的是番茄清湯,製作過程有趣,採用「冰滴」的方式來萃取番茄清湯。首先將牛番茄用果汁機打碎,加入蛋白後稍微加熱,然後放在濾布上讓番茄的汁液透過濾布緩緩滴下,就像冰滴咖啡的作法。如此做出的微溫番茄清湯,滋味清爽酸香,甜中帶些微鹹,非嘗鮮美,讓人難忘。喝入喉中,仍然留有一絲清香在口中,很有春天氣息且又開胃的一道湯品。

IMG_8404  

刨片的筊白筍,用白松露來形容是有點太過,畢竟兩者用法性質不同,不過這樣作法也的確是頗有創意,當然也相當美觀。

IMG_8405  

Régis Douysset示範冰滴番茄清湯的作法。

三重落櫻花 米其林三星層

IMG_8410  

這道令人驚艷的冷前菜全是使用台灣在地食材,而且是我們很熟悉的櫻花蝦與木瓜。以龍蝦汁混合木瓜做底醬,第一層是打碎的白花椰菜,第二層為木瓜,第三層是屏東新鮮的櫻花蝦,每一層之間都加了檸檬汁調味。

IMG_8420  

對於這道菜我是十分驚艷的感受,以往吃櫻花蝦不外乎就是用炒飯的方式呈現,第一次吃到用川燙烹調的櫻花蝦,川燙後的櫻花蝦色澤艷麗粉紅,真宛如櫻花般的色彩,佐以盤上散落的花瓣,春天的氣息拂面而來。川燙作法的櫻花蝦讓人驚奇,入口有蝦殼薄脆的口感,在咀嚼之中散發出櫻花蝦自然的鮮鹹與甘甜,並且有著蝦子天然的香氣,令人難忘的風味。沒想到櫻花蝦還有這種作法,用來炒飯還真是浪費了。微鹹的櫻花蝦搭配甜膩的木瓜,搭配的相得益彰,底下的花椰菜泥也增加了清爽的口感。整道菜散發出的是食材的原味,調味簡單,只用些許的鹽提出味道來,這也是Régis Douysset主廚一貫的烹調手法。

燃眉之極 法國臭豆腐

IMG_8427  

這道菜是松露之家帶領Régis Douysset到寧夏夜市品嚐過台灣特色小吃:臭豆腐之後,Régis Douysset想起法國也有與臭豆腐相似的臭味食物,即是產於亞爾薩斯省的Munster起司,其濃重的氣味連法國人都受不了。因而Régis Douysset利用Munster起司做出這道料理。不過他與台灣的臭豆腐倒是絲毫沒有關係,其實這是以雞肉泥製成的一道菜,外型做的像豆腐,是說似乎也沒有這形狀的豆腐。

IMG_8429  

將雞肉打成泥狀,以一比一的比例將雞肉與鮮奶油混合,稍微蒸過定型,切成方條狀後煎至兩面微焦,有些像日本的魚板,擺盤之後放上Munster起司後,放入烤爐中稍微烤一下,讓起司融化並且散發出香氣來。雖然這香氣或許有人認為是臭氣,不過我覺得只是氣味略重一些,這還沒有我們的臭豆腐來得臭。

IMG_8431  

雞肉泥條口感軟嫩滑膩,雖是以雞胸肉製作,但卻絲毫沒有乾澀感,主廚解釋這是因為將雞肉泥與鮮奶油一比一混合製作,所以才能有這樣滑柔的口感。雞肉條越絕越香,在口中慢慢散發出茴香子的香氣,搭配著鹹中帶點微苦的起司,相當特別又令人難忘的一道熱前菜。不過這道菜就較無使用到台灣在地的食材了,但是以台灣臭豆腐為靈感創作的一道創意料理。

今天Régis Douysset所做的三道菜都有令人驚艷之處,但最令我驚訝的還是櫻花蝦,以前從未覺得櫻花蝦有多美味,其實櫻花蝦是台灣的特產,全世界只有台灣與日本某一海岸有生產。可是以往常見的作法都是用來作櫻花蝦炒飯,或者曬乾做成開陽,從沒想過原來僅是川燙過後就能如此美味,還真是忽略了如此簡單作法才是品嚐食材真味的方式。

松露之家
地址:台北市敦化南路一段246號B1
電話:02-27787955


檢視較大的地圖 

延伸閱讀:
二星 大阪 Accueilliir
二星 里昂 La Mère Brazier
一星 倫敦 Viajante
一星 倫敦 Arbutus
一星 巴黎 La Truffière
一星 米蘭 Al Pont de Ferr
  



 

 


苦蓮 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()