Sous Vide即是低溫真空烹調法,是目前台灣幾家小館很喜歡用的料理方式,例如RAW、MUME,只要把真空包裝的肉品丟進舒肥機,設定好溫度與時間,低溫熟成,接著再放到鍋中把表面煎上色,就是一道柔軟的牛排或雞肉了。現在市面上有很多家用的舒肥機,但又不是開餐廳,哪會天天舒肥,因此我想到了土法煉鋼的方法,利用砂鍋來舒肥。

食材:
菲力牛排(真空包裝)
菠菜
奶油
牛奶
洋蔥
蒜頭

 

 

沒有真空包裝機沒關係,直接去美福食集買真空包裝的牛排即可,這次我買了兩塊,一塊是美國特選沙朗,另一塊則是澳洲榖飼沙朗。

 

準備一個砂鍋,裡頭加入冷水,然後插入溫度計,我是在咖啡用品店買的溫度計,開火加熱,我打算用60度的溫度來熟成,因此等溫度計到了60度就熄火。

 

接著把牛排放進砂鍋中,看看水溫有無下降,有下降的話就再開火加熱。實驗證明,砂鍋的保溫效果非常好,在我低溫熟成的四個小時內,溫度幾乎都沒什麼下降,最多就下降個五度,如果發現溫度下降了,那就再開火讓溫度提升到60度即可。熟成過程中,記得牛排也要翻翻面,這樣受熱才會均勻。

 

經過了四小時熟成的牛排,跑出了血水,表面呈現褐色。

 

接著先做菠菜泥,我的版本比較簡單,先將菠菜洗淨切段,然後灑點鹽巴放約十分鐘,使菠菜出水,接著用力擠乾菠菜的水份,切碎備用。鍋中放入奶油,先炒洋蔥丁與蒜末,炒出香氣之後加入碎菠菜,慢慢炒軟,接著邊炒邊加牛奶,使菠菜越煮越軟,留點湯汁變成泥醬狀即可。過程中可以加點鹽巴調味。

 

接著來煎舒肥過的牛排,完成所謂的梅納反應,讓牛肉更香。鍋中放入奶油,加熱至奶油焦化。

 

開大火,將牛排放入鍋中。

 

其實牛肉在舒肥的時候已經低溫熟成了,所以現在下鍋煎的目的,只是要把牛肉兩面煎得焦脆焦香,因此要用大火來鎖住肉汁,煎到上色也就差不多了。

 

低溫熟成的牛肉切開之後,裡頭帶點粉嫩的顏色,但絲毫沒有血水,雖然已經是全熟的程度,但因為低溫熟成的關係,所以牛肉的口感還是相當軟嫩,不會因為全熟而顯得乾硬。這種舒肥作法很耗時間,不同溫度做出來的效果也不同,有興趣的人可以自己嘗試看看。當然用砂鍋加溫度計是我自己想到的土砲方法,有錢的人也可以買一台舒肥機用喔!



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