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台北常見的中菜多是川菜、浙菜,另還有些京魯北方菜,福州菜則是融入生活,隨處可見,近年西北菜也逐漸有了一些,而滇菜也不少,但是貴州菜就很少聽說了。實際上八大菜系裡也的確沒有黔菜,即使廣義的十大菜系中,也沒黔菜的位子。貴州菜可說是一支獨特又稀少的菜系,主要由民族菜與民間菜組成,貴州是個多民族的省份,黔菜即是吸收了各民族的特色而發展出的一種菜系。其實不只在台灣少見,連在大陸也不多見。

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在迪化街接近民權西路這片新整建完的巴洛克古典街區裡的黔天下,是台灣僅有的貴州菜館。

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店址不太好找,因為是在騎樓內,很容易忽略錯過。

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店裡的菜色都是老闆親自去貴州學藝帶回來的,每道菜上桌時,老闆都會從這道菜所使用的食材、味道以及由來典故向客人解說。老闆的口條非常流暢,聲音抑揚頓挫,並有一種溫文儒雅感,讓人聽了不禁折服。

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看菜單上的每道菜名都非常特別,很想逐一嘗試。不過今日的菜色是在訂位的時候就決定好了,店員說會上老闆的招牌菜色,所以一上桌也不需點菜,老闆逕自上了各種菜色。今天的用餐方式有點像無菜單料理,可惜的是少了選擇權,吃了許多道不錯的菜,但還是有很多菜想吃,看來得再二訪、三訪才吃得完。

四喜拼盤

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四喜拼盤由左下角開始為大頭菜、糟辣浸花生、椒麻豬耳滷和干絲,有些菜名不準確,雖然老闆有一一介紹,但講得有些快,沒聽很清楚。大頭菜醃漬過,口感爽脆帶點微酸,灑上花椒粉增添香氣與麻感,很清爽開胃。糟辣花生因我不太喜愛花生,所以就只淺嚐一口,主味是微酸微辣。豬耳滷得軟嫩入味,清爽不油膩,也十分開胃。干絲上有麻辣醬,但這道就較乏人問津,略顯普通了。

苗寨干鍋雞

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這道是招牌菜,只見老闆取一鐵鍋上桌,底下點火加熱,鐵鍋中是藥材、花椒、辣椒、草樹菇、豆芽等食材拌炒出的雞肉,鍋沿貼著略煎過的土豆片。上桌後老闆邊解說邊使用木杓稍加拌炒過,香氣瞬間噴發出來。雞肉相當入味,主味鹹鮮微辣,帶有花椒的麻香,其實有點像新疆大盤雞的滋味,不過多了藥材的溫潤甘甜,不像大盤雞那麼重鹹重口味,加上老闆有改良過口味,比較符合台灣人的味覺,沒貴州本地那麼重口味。鍋沿的馬鈴薯片表皮煎得微焦,口感則是鬆軟香甜,可泡一下干鍋雞的湯汁入口,滋味更好。

泡椒板筋

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看起來倒是很像回鍋肉,用蔥段、辣椒炒板筋肉,板筋肉是帶筋豬肉,口感嫩而有彈性,不輸豬頸肉,老闆說這是貴州當地人最喜歡吃的豬肉部位。雖然這道菜看似很辣,不過其實並不會太辣,略帶點酸氣,很是下飯。

炒山厥

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這道炒菜的準確菜名沒聽很清楚,但這是野菜的一種,口味倒是清淡,只是我不偏愛吃野菜,故而只略嚐幾口便罷,不有太深印象。事實上這道菜也是我們沒什麼動的一道,或許是我們幾位都不太愛吃野菜吧。

茅台香酥五花排

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使用貴州茅台入菜的一道排骨,使用帶軟骨的排骨肉,每塊個頭碩大,大多是肉,瘦肉中略帶肥肉。入口先是感受到表皮的酥感,接著傳出一股甘味,肉質爽脆之中帶有彈性,越嚼越是香甜,而且香氣獨特,很令我們幾位喜歡。

苗家手撕魚

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這道菜像是乾版的松子桂魚,魚皮肉裹漿炸酥後撕開,灑上辣椒粉、蔥花與辣椒,看似很辣,其實也不會太辣,魚皮酥脆魚肉鬆軟,頗是下酒的一道炸魚,只是魚肉口感略嫌薄弱且細碎了些,嚼著不太過癮。

酸湯百年魚丸

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使用番茄、醋、檸檬三種酸料做成的魚湯,並加進了迪化街特產的百年老店進成魚丸。湯頭酸中帶甜,麻中帶辣,一下胃便全身發汗,很是能在悶熱天氣中逼出汗來的一道熱湯,裡頭還有魚肉片,口感鮮嫩。魚丸則口感彈滑,咬下後內有湯汁內餡噴出,福州式的魚丸風味。

糍粑

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湖北也有類似糍粑的甜食,其實就是米食的一種,像是麻糬,不過是用油炸的方式。油炸過的糍粑裹上糖漿與黑白芝麻,表皮酥脆裡頭香軟,嚼著有芝麻香氣與焦糖甜味,相當美味的一道甜點。

今天吃的菜色都頗為滿意,而且每道菜老闆都逐一細心解釋與講解由來,令人大開眼界,不僅吃菜也能懂菜。只是有幾道菜名並未聽得十分清楚,所以或許菜名有所貽誤。菜單上還有許多菜都很想吃吃看,這次是老闆直接幫我們出菜,下次來還是自己點想吃的菜好了。今日的菜應該是老闆有按照我們的人數來安排,不知道價錢是否與菜單上相符?最後我們六個人的這桌菜價格為3500。

東方饌黔天下貴州菜主題餐廳
地址:台北市迪化街一段358號之2
電話:02-25577872

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