不同於高調開幕的江振誠的RAW,集合了來自多國包含曾在幾家名店工作過的主廚團隊,在四維路的MUME悄然低調地開幕。前幾天在網路上看到MUME開幕的消息,隔天中午去電詢問有無位子,幸運地是大概是剛開幕的關係,位子不難訂,很容易就訂到了當晚用餐的位子,前來嘗鮮。

 

MUME的原店面是ABU,現在門面煥然一新,沒有顯目的招牌,看來MUME的行事真是低調。

 

只有正面灰牆上烙印的MUME字樣,這家餐廳的主廚團隊大有來頭,除了來自不同的國家之外,其中更有在丹麥著名餐廳NOMA工作過的主廚,另兩位則是分別在紐約的Per se以及澳洲的quay工作過,都是世界上相當著名的餐廳。NOMA相信許多人都知道,本身為米其林二星餐廳,又是英國Restaurant雜誌的世界五十家餐廳榜單中獲得幾次第一名的餐廳。同時,MUME跟香港的米其林一星餐廳NUR也頗有淵源,據服務生介紹,MUME的主廚也曾在NUR工作過。

 

 

不僅廚師的組成很國際化,就連三位主要的外場女服務生也是如此,一位法國人、一位蒙古人以及一位從英國回來的台灣人,三位女侍者都是正妹,也是該店的一大亮點。

 

目前只提供Winter Tasting Menu的套餐,價格為2480+10%,暫時還沒提供單點。菜單與RAW相同,只列出每道菜的食材而無菜名,我想這種作法是想強調食材本身,每道菜是以這些食材所構成,不要被菜名所侷限。

 

入座後,點了一罐氣泡水,是很常見的S.Pellegrino,嗯,用這牌子代表或許2016年有機會可以進入Asia's 50 Best Restaurant的榜單。

 

開胃菜,聖女小番茄與奶油冰花,酸甜水嫩的去皮小番茄配上淡淡甜雅的奶油冰花,顯得十分清爽開胃。

干貝
海瓜子
乳酸蘋果
羅勒

 

很漂亮的一道菜,微微炙烤的干貝,一片片交疊著不同食材,盤中點上羅勒油。

 

干貝夾著櫻桃蘿蔔、干貝薄片、台灣紅黎葉以及海瓜子肉,增加兩種不同的清脆口感,而干貝本身因為加熱過的關係,甜味比生食更為凸顯,沾點濃郁的羅勒油吃提香,本身還帶點酒香。

軟絲
平目
甘露子
海蝦
慈菇

 

軟絲薄片巧似河粉或粿仔的模樣,其中還夾著比目魚肉,搭配的是以蝦頭熬煮的高湯,蝦味十分濃郁,令人想起古早味的蝦味湯頭,不過味道較鹹,搭配著滋味清淡的食材吃倒還剛好,單喝湯就有些過重。軟絲口感薄嫩微軟,淡淡的清甜,夾雜著肥嫩的比目魚肉,添了魚肉鮮味。此外還有一樣比較特別的食材,也是台灣產的慈菇,片成薄片,口感潤脆;而甘露子吃起來有點像荸薺。

 

接著送上麵包,麵包份量不小,剛送上桌還是溫熱的,搭配三種佐醬。麵包皮酥內濕綿,帶有一股酵母發酵的微酸香氣,吃起來也有些淡淡的酸味。不過隨著時間過去,麵包變冷,表皮也會變得較硬較脆,喜歡吃軟一點的話,還是趁熱吃吧。

 

三種佐醬分別是海鹽、煙燻奶油與啤酒奶油,個人喜歡煙燻奶油,帶著明顯煙燻香氣;另一啤酒奶油,個人覺得味道似乎比較沒那麼明顯,可能是我味覺遲鈍了點,嚐不太出來。

甜菜心
鴨心
甜菜
洛神花
紫色酢醬草

 

很有趣的一道菜,使用歐美料理比較少用的鴨心為主角,配上許多紅色系的食材,如洛神花、甜菜等,襯底的粉末是用甜菜與麵包製作的,口感非常粉。鴨心一顆切半,煎的火侯恰好,鮮嫩沒有腥味,又略帶彈性,搭配甜菜與洛神花的吃法更令人耳目一新。在台灣小吃當中,鴨心是很常見的一項食材,舉凡滷味、東山鴨頭或黑白切,都不難見到鴨心。但以西菜作法來呈現,倒還是首見。由此可見MUME十分積極地在料理中融入台灣本地的食材,甚至是本地的料理方式,但又以不同的樣貌呈現,相當用心且有趣。不過另外一點有趣的是許多本地食材也是平常比較少見的,要不是主廚的介紹,說不定我還不知道原來有這些食材或是這些是能吃的。

海鱺
高麗菜
培根
酸膜

 

同樣使用的是台灣的食材,海鱺魚肉搭配兩瓣烤得微焦的高麗菜,魚肉上兩片綠色帶點透明的水果是棗子,主廚說是經過高壓重製,所以呈現一點點透明的樣子,有點分子料理的手法吧。細碎的紅肉末其實不是培根,而是台灣的臘肉,所以其味道是我們相當熟悉的煙燻臘肉味,非常有趣,平常吃的都是火腿末,改用臘肉末沒想到味道也很切合。海鱺魚肉熟度掌握得相當好,口感軟潤又不老硬,配著一點臘肉末增加鹹味,底部湯汁裡的黑色油滴有著煙燻焦香,風味豐富的一道魚料理。而旁邊兩瓣微焦高麗菜水準亦不差,微微焦香混著爽脆甜嫩。

 

主廚說這是不在菜單上,招待的一道菜,其概念來自日本料理中的海膽卷。利用海苔沾上米粉炸過,擺上海膽以及蛋黃醬。入口先感受到酥脆的海苔及淡淡鹹味,然後是海膽的軟膩,但可惜的是雖然海膽沒有異味,但甜度不足,海苔的味道佔的比例較重,容易掩蓋掉海膽味,蛋黃醬亦是如此。

牛肉
牛小排
小紅蘿蔔
焦洋蔥
金蓮花

 

據說是24小時慢煮的牛小排,外焦裡嫩,中間保留著紅嫩的顏色。擺盤十分漂亮,襯底的醬是洋蔥醬,搭配著焦洋蔥、蘑菇片、小紅蘿蔔、金蓮花等配菜,花團錦簇。

 

慢煮的牛肉口感十分軟嫩,但也不是入口即化,只是相當柔軟酥化,表面焦酥但帶點微苦,搭配的洋蔥醬有著洋蔥焦化後釋放出的甜味,像是濃縮過後的洋蔥湯,滋味挺好。侍者建議牛肉搭配金蓮花、紅蘿蔔以及洋蔥醬一起食用,能享受多層次的口感。不過我覺得金蓮花薄薄一片,加上本身沒什麼味道,搭配牛肉及洋蔥醬一起入口,存在感其實蠻薄弱的,作為裝飾的作用可能比較大一些。燒烤的小紅蘿蔔味道十分不錯,沒有一般大紅蘿蔔的草腥味,口感潤脆而香甜。

南瓜
焦奶油
檸檬
焦糖

 

最後一道甜點,南瓜海綿蛋糕上搭配一大坨焦化奶油,一旁又有焦糖醬,最外圈盤底襯著檸檬醬,搭配巧克力塊以及宛如爆米花的奶油冰霜。光是佐味的醬料即有三種,焦化奶油、焦糖與檸檬醬,三種味道混合在一起十分複雜,顯得南瓜蛋糕十分無味,僅存軟綿的口感去搭配三種醬,不過三種醬的混合還是不錯,雖然複雜,但也還能分別嚐出各自的風味,尤以焦糖與檸檬醬的風味為重。而固狀的奶油冰霜增添了一絲冰涼的口感,也恰巧可以解解濃醬的溫膩滋味。

雖然還沒去過RAW,不過我想MUME與RAW的理念有相同之處,盡量使用在地食材,以西式手法去呈現自己獨特的料理,只是RAW培養在地廚師,而MUME的團隊則相當國際化,主廚皆非本地人。以料理菜式的擺盤、烹調方式來說,的確是與台灣傳統的西式料理有很大的不同,而是台灣比較少見,但也漸漸多了的歐洲現代料理常有的呈現方式,讓人有耳目一新的感受。即是那種在台北終於能吃到在歐洲餐館會有的料理的感覺,有水準且有意思,而不是千篇一律沒有創意、理念的西餐。台北的餐飲市場越來越國際化,希望能有更多像MUME、RAW這樣有理念、有創意、有意思的餐廳出現,台北的餐飲還是有很大的發展潛力的。
 

MUME
地址:台北市四維路28號
電話:02-27000901

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