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久聞宋廚的盛名已經好幾年了,卻始終不曾想來宋廚吃烤鴨,一方面是認為訂位實在太過麻煩;二來也是一起去用餐的朋友不好找。畢竟有誰能在一個月前就確定吃飯的時間呢?

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宋廚菜館位於台北市政府捷運站1號出口的巷子內,是台北的北平烤鴨名店暨老店了,原名為全聚德,後來因為與北京全聚德的商標問題,宋老闆改店名為與其同名的宋廚菜館。

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宋廚菜館是台北最難訂位的烤鴨名店,一個時段只接一輪客人,若無預訂,基本上是吃不到的。預訂也有規矩,因為預訂的客人實在太多,因此宋廚開放每個月的1號預訂下個月的用餐時段。不過有時也可以碰碰運氣,或許會有人取消訂位,可以在電話中詢問店家最近的時間有沒有空位。打電話訂位也不容易,我共打了26通電話才終於接通,可見想吃一頓宋廚得克服種種困難。

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眾人上桌後,第一道送上的是招待的松柏長青。這道北方餐廳常見的開胃菜,在台北的幾家老北方餐館裡幾乎都被當做招待的第一道開胃菜送上,像是復興北路的陶然亭也是如此。松柏長青即是用洋蔥、高麗菜絲、花生以及香菜加上麻醬拌勻,口感爽脆,滋味香濃,只是宋廚的這松柏長青帶有苦味,吃的不是很順口。

酸白菜羊肉炒粉(中)$320

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羊肉、洋蔥、辣椒與酸白菜炒冬粉,這道小炒滋味酸溜,口感有脆有嫩也有彈,粉絲吸收了白菜的酸溜滋味,顯得十分開胃順口。

鍋塌豆腐(中)$230

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板豆腐外裹上一層麵衣油炸,輕薄的麵衣酥軟包著滑嫩的板豆腐,加上胡椒的香氣,很誘人食慾。不過宋廚的鍋塌豆腐沒真北平做的好,豆腐僅是單純的板豆腐,裡頭並未夾上肉末,不像真北平做得那麼功夫,自然口感也差了一些。兩家的鍋塌豆腐其實是不太一樣的作法。

炸丸子(中)$280

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一顆顆褐色的小丸子宛若貢丸一般,外皮薄硬,咬開後緊湊扎實,香氣十足。

芙蓉雞片(中)$350

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火腿、香菇、黃瓜等料去燴煮的一道湯菜,雖說菜名有雞片,但裡頭其實是沒有雞肉的,只有滑嫩的蛋白,口味同樣帶點微酸。今天點的宋廚推薦菜似乎大多有加醋調味,多少有點酸氣。

蔥油餅

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宋廚的蔥油餅是小圓厚型,餅皮煎得極乾,因此非常香脆也不油膩,入口有麵香與蔥香。

醋溜白菜

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醋溜白菜就比較不欣賞了,切小片的白菜以醋溜方法烹煮,酸中帶點微辣,可沒讓人覺得有特別美味之處。

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此時我們的烤鴨也來到了桌邊,由一位年輕師傅幫我們片鴨,可惜沒見到宋老闆親手片鴨的手藝表演。

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片鴨之時也一併送上了荷葉餅與甜麵醬。宋廚的大蔥很有意思,兩頭開花的造型,不知有何用意?荷葉餅是傳統的乾烙餅皮,上頭還有淡淡烙痕,只可惜香氣似乎沒有真北平來的香。

烤鴨三吃$1100

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我們選了三吃的作法。宋廚片鴨的技法與北京全聚德略同,主要是皮肉分離,皮不帶肉,僅僅單吃烤鴨脆皮。宋廚的烤鴨皮烤得十分薄脆,入口咬下是有些硬脆的口感,油脂不多,因此不油膩,並且在咀嚼過程中嘗到一些焦香;鴨肉的部份不帶皮,肉質則就乾了些,尤其是胸肉的部份,比較沒有那麼滑嫩多汁。宋廚的烤鴨其實相當清爽,因為油脂並沒有太多,比較少見鴨皮下帶著過多油脂,也因此口感較不滑潤,但也勝在清爽不油膩,這與北京的全聚德有了些差別。

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荷葉餅包上一塊鴨皮、鴨肉以及大蔥,抹上甜麵醬捲起入口,經典的烤鴨吃法。宋廚的鴨皮口感乾脆,不會潤得難咬。

九轉肥腸(中)$410

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肥腸醬燒的菜色,肥腸口感軟嫩,醬燒的口感偏甜。一般常見的肥腸作法都是以辣或酸等重口味來壓內臟的味道,宋廚的反倒是用甜來做為主味,口味算是比較清淡,而且大腸處理的好,沒什麼異味。

鴨絲炒銀牙

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三吃裡的一道,用片完的鴨架上剩餘的肉,剃下成肉絲後與豆芽菜拌炒。清脆的豆芽十分清爽,但鴨肉絲實在太少,感受不太到鴨肉。其實吃二吃就可,這道炒銀芽可有可無。三吃還是陶然亭的溜黃蛋最為值得。

鴨架湯

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片完鴨肉所剩下的鴨架熬煮成湯,加了酸白菜與豆腐,湯頭酸甜,滋味清爽,湯沒了可以加湯,但味道會更淡。宋廚的鴨架湯並沒有把鴨架的甜味熬入湯中,看湯頭的顏色不夠濁白便可知一二。目前喝過最美味的鴨架湯還是北京便宜坊,以白菜和鴨架熬至湯頭白濁,濃甜鮮郁。

吃過了不少烤鴨店,宋廚是最難訂也是最不容易吃到的店。就以個人喫烤鴨的經驗來評斷,宋廚的烤鴨勝在鴨皮的爽脆不油膩以及特別的焦香氣,但鴨肉以及三吃的菜色就略顯普通了,似乎宋廚的鴨子比較偏瘦,脂肪不多,因此鴨肉比較乾一些,也或許是我們今天的鴨剛好是比較不肥的也不一定。

宋廚菜館
地址:台北市忠孝東路五段15巷14號
電話:02-27644788

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