[食記] 台北福州新利菜館－柔藍食單

福州菜館在台灣似乎比較少見，像北方菜館、江浙菜館、川菜館隨處可見。可這並不代表台灣沒有福州菜，相反地是台灣隨處可見福州菜系的影子，只是大多體現在小吃上，大菜的部份則都融入了台菜裡。許多台菜海鮮的菜色作法其實都源自於福州菜，也可以這麼說，因為許多福州菜都融入了台菜餐廳、街邊小吃中，因此專以福州菜為主的菜館就比較少見了吧。

可福州菜與台菜還是有些微的差異，應該是說許多台菜雖然源自於福州菜，可經過口味上的改良變化，與本來的福州菜也有了些不同。目前台北的福州菜館比較為人所知的大概就是龍江路上新利菜館和西門町的新利大雅福州餐廳吧。宜蘭的話則是推薦無菜單的福州客棧，師傅的手藝一流，能吃到私房美味的福州菜餚。

新利菜館也是家老店了，菜譜翻開，第一頁的菜是主廚推薦的菜餚，這幾樣菜都是福州菜的經典，也是閩菜中常見的菜色。菜式分大中小三種份量，我們共有十人用餐，所以點的都是大份的菜餚。

脆炒腰蜇＄580

脆是這道菜的精髓所在，腰花、海蜇與油條三種食材無不是脆的口感，可這脆又有分層次。腰花是嫩脆；海蜇是彈脆；油條是酥脆。腰花與海蜇用蒜頭與加了香醋的濃稠甜醬炒過，淋在切成小段的油條上，酸甜的醬味伴隨著三種爽脆的食材，口感好得很。只可惜腰花處理的不太好，仍帶有點豬騷味。

炸糟海鰻

紅糟是福州菜系中非常重要的一種調料，許多菜色都用得上他，甚至以紅糟來命名。這道炸糟海鰻便是用紅糟醃過的海鰻裹漿油炸，連粉漿也加了紅糟，呈現了紅色的麵衣。這道炸海鰻也是福州名菜之一，相信在台灣也不少見，許多小吃攤販賣的紅糟鰻，其實就是源自於福州。海鰻的刺比較粗，沒有細刺，酥脆外皮裡是鮮嫩的鰻肉，鰻肉則帶有一股酒糟清香，搭配的佐料則是蝦油。

京都小排＄500

京都小排是一道常見的中菜，屬於北京菜系。小排骨裹漿油炸至酥脆，與酸甜的醬汁拌炒，起鍋時灑上白芝麻。小排的麵衣偏硬而酥，外頭微黑的醬汁想必也是加了烏醋提味，甜中帶著醋酸。不過小排骨的肉質硬了些，比較扎實。

卜糟三層肉＄500

紅通通的卜糟肉，這道菜乍看之下與江浙菜中的南乳肉十分相像，可賣相雖同，味道差異極大。南乳的味道雖也偏甜，可沒有紅糟這般帶著酒糟香氣。雖然用的是五花肉，肥瘦約莫參半，可裹著濃濃紅糟醬，嚐起來帶著淡雅酒香，倒也不感到肥肉的油膩。

蟶仔蛋光餅

福州的經典菜之一，光餅是明朝戚繼光將軍所發明的軍糧，當年他來到福建沿海打倭寇，發明了光餅這種乾糧，中間有個洞，讓士兵可以用繩子串起來帶在身上，作為行軍打仗時的乾糧食用。其實最原始的光餅是非常難吃的，又硬又乾而且也沒味道。以前念書的時候，在政大上明史，當時的老師每學期一定都會批評光餅有多難吃，然後帶一包光餅來發給班上同學吃。可他都會說現在的光餅都改良過，所以沒那麼難吃了。可單吃光餅其實還是不太好吃，圓形的小圓餅上灑了芝麻，口感又硬又乾，而且本身也沒什麼味道。

雖說單吃光餅不怎麼好吃，可把光餅從中切開，夾入食材便搖身一變成了美味的小食。本來又乾又硬的光餅在夾入食材之後，食材的水份、油脂會潤滑乾硬的光餅，改善光餅的口感。這種夾料的光餅吃法如今在馬祖與福州都挺流行的。新利菜館自然也有這種吃法，傳統點的可以夾蚵仔蛋，而現在季節性的則是夾蟶仔蛋，蟶仔就是竹蟶，是一種長條行的貝類，現在有些麻辣火鍋也能見到竹蟶。蟶仔蛋即是剝下來的蟶子肉煎蛋，說是煎蛋，但更像是烘蛋，蛋煎的挺厚實，香氣濃郁。拿起光餅夾上蟶蛋，乾硬的光餅與酥嫩的烘蛋，兩相融合，讓光餅也不那麼硬實了，可也飽食感十足，僅吃一個就有些飽感，不愧是古代用來充飢的軍糧。

酒醉排骨

這道酒醉排骨是我前些日子去福州時才知道的福州傳統名菜，在台灣倒是少見，本來在福州打算要嘗嘗，可惜沒有時間，好在新利菜館也有這道菜。醉排骨使用小軟骨排，裹將油炸之後與黃瓜、蒜頭、醋、黃酒調和的醬汁拌勻，讓醬汁充分吸入炸排骨中。相較於京都小排來說，醉排骨的麵衣酥軟，排骨肉質彈脆，帶著清新酒香與清爽的醋酸味兒，有些像糖醋排骨，可又沒那麼甜膩，酸味主要來自於香醋味，因此更加開胃。

鳳凰倒粉＄600

鳳凰倒粉是新利菜館的招牌菜，初看還真像北平菜裡的溜黃菜，可其實是不同的料理。鳳凰倒粉用雞蓉、蟹肉、蟹黃與細碎的粉絲製成，煮成微黃的糊狀後，上頭灑入肉鬆點綴。倒粉的口感濃稠，帶著一絲絲粉絲的軟嫩與雞蓉的碎肉口感，又帶有鮮嫩的蟹肉與蟹黃的香濃味，整體的味道濃郁香甜微帶酸味，風味獨特。另外附上了一小碗特製的調味醋，可以先吃原味，吃完原味後加點調味醋，口味變得更酸些。因為我愛吃醋的酸味，所以覺得加了醋後的鳳凰倒粉又更美味了，而且因為酸味而更加爽口。

蚵蟹豆腐＄380

宜蘭福州客棧也有類似這麼一道菜，事實上福州菜也擅長這樣的料理，注重湯的調製，有一湯十變之稱。這道以搗碎的豆腐加上蚵仔、螃蟹塊、芹菜煮成的湯，淋上小磨香油增加滑膩油香。香油是福州菜的海鮮湯品中不可或缺的，少了香油就少了一味。不過這道湯品的海鮮甜味倒是沒完全發揮出來，或許是蚵仔不夠肥嫩吧，而且湯中的芹菜量頗多，喝起來大多是芹菜味。要說蚵仔豆腐，還是宜蘭福州客棧做的最美味。

炒芥藍菜＄300

新利菜館的炒芥藍菜頗為特別，老闆娘特別提到與別家的不同，原因在炒菜裡也加了酒糟，因此嚐起來多了股酒糟的清香，風味特殊。

梅梨糕＄100

白色彈嫩的梅梨糕是馬祖的傳統點心，裡頭藏著荸薺，因此咬起來還帶著點爽脆的口感。只不過口味清淡了點，不是很甜的一道甜點，比較清爽，但食起來也比較無感。

福州新利菜館
地址：台北市龍江路85號
電話：02-27712088

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