台北的北方菜館真是相當多,而且都是些有歷史的老店了,想吃北方菜,還是在台北市比較容易吃到,且也地道。這次與朋友相約來中山商圈的天廚菜館,除了想品嚐烤鴨之外,也想吃看看難得一件的滿州菜。

 

天廚就位於大創的樓上,也是台北的北方老館子了,館子老,菜色多,多的令人目不暇給,每一道都想吃吃看,看看菜單至少也有個上百道菜,真不知道要來幾次才吃得完。

口磨燒豆腐(小)$175

 

口磨燒豆腐便是蘑菇燒豆腐,勾芡的紅燒醬汁口味偏甜,豆腐皮老裡嫩,相當入味,搭配滑嫩的蘑菇一起吃,相當清爽,很有素味的一道豆腐。

天廚醬牛肉(小)$250

 

滷牛毽子切薄片淋上濃稠的滷醬,滷醬稠而香甜,可讓牛毽子肉更加滑潤些,不過這道醬牛肉還是稍嫌普通了點,沒有太大特色。目前覺得最好味的醬肉莫過於木柵的三老村了。

蔥油餅$35

 

圓而厚實的蔥油餅,蔥花藏在餅中,餅皮酥脆乾香不油膩,裡頭的麵餅泛著蔥香與酥軟,大概是目前上過的北方館子裡的蔥油餅最令我滿意的。

尼罕寧默哈庫它(中)$750

 

這道菜的名字非常特別,其實他是一道滿州菜,是滿文的牛肚燉花膠的音譯,也是這次我們來天廚主要想吃的菜之一,全台北的北方館子也只有這才有這道菜吧。從中文菜名當然是看不出什麼,而英文菜名就能知道這是道什麼菜,其實就是牛肚與花膠做成的一道燉菜。

 

花膠即是魚肚的乾貨,中國菜的四大珍品之一,也就是所謂的鮑參翅肚中的肚,含有豐富膠質與營養。發好的花膠有著些氣泡空洞口感,有點像是炸過的豬皮,吸收了鹹甜帶點微辣的湯汁;牛肚燉煮的軟嫩,蜂巢狀的格子中含帶著湯汁,與花膠有異曲同工之妙。這道菜比較特別的在於湯汁鹹甜,微辣的滋味則是來自花膠與牛肚本身。

 

這時我們的烤鴨也烤好了,師傅先送上全鴨讓我們過目,再送入廚房處理。

北平烤鴨三吃$1280

 

第一吃送上的是酥脆的鴨皮,鴨皮基本不帶鴨肉,單吃脆皮而已。不過仔細看可以發現天廚的鴨子羽毛沒除的很乾淨,有幾片鴨皮還能見到一些毛根,這點是比較礙眼一點,沒那麼美觀。

 

荷葉餅的份量不少,別出心裁半摺交疊成圓餅狀,餅皮以乾鍋烙成,有點點焦痕,皮較厚實有彈性,但又不難咬開,不會因厚實而顯得韌潤。

 

店裡穿著旗袍的阿姨會先幫客人各包一份鴨餅,不愧是服務很久的老店員,包餅的動作迅速確實熟練,而且包的好看,不像我們自己隨便捲捲就吃。

 

第一吃是荷葉餅包著酥脆的鴨皮與大蔥,值得一提的是天廚的甜麵醬,風味偏鹹口味略重,從某種程度來說可以降低鴨皮的油膩度,吃起來比較解膩,同時重口味也更開胃口,比起一般的鴨餅來說,更能多吃幾個。

 

天廚片下的鴨肉擺盤也頗有趣味,一片片去皮鴨肉擺成如一條魚一般,靠近屁股的兩塊肥嫩帶皮鴨肉充作魚尾,剖半的去嘴鴨頭則作魚頭。不過為了節省桌上空間,我們尚未吃完的鴨皮與鴨肉合放,所以掩蓋了一部分魚身。不帶皮的鴨肉自然沒有那麼肥嫩,肉質偏瘦,但還算柔軟多汁,可最好趁熱吃,一旦鴨肉冷了,肉汁流失,因此肉也會變得乾硬一些。

 

第二吃是鴨骨粉絲湯,可是這碗湯實在是喝不下吃不完,尤其是粉絲,根本就沒人吃得下。不過湯頭清甜帶點榨菜微酸,倒是非常清爽解膩,尤其是在吃的很飽的時候,喝碗湯能紓緩一下。

 

第三吃我們要求作了溜黃菜,第一次嗤溜黃菜是在陶然亭,那濃郁美味令人難忘。其實溜黃菜就是鴨油炒蛋,可雞蛋炒成濃膩膏狀,有點像打散打細的蒸蛋又有些像濃湯。天廚的溜黃菜加了青豆、荸薺增加爽脆,雞蛋炒得沙滑,可沒有陶然亭來的濃郁膏腴美味。其實溜黃菜也不是每家北方館子都有,目前只在天廚和陶然亭見過,而陶然亭略勝天廚一籌。

天廚的菜色非常多,若是用餐的人少,其實挺可惜的,因為有許多菜都很值得一吃。人若少的話,大概也得多來幾次了,下次再來就不點烤鴨,多點些特別且少見的北方菜吧!

天廚菜館
地址:台北市南京西路1號3樓
電話:02-25632380

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