在我還是學生的時候,就已久聞野村師傅的大名,不少食客說野村在台北的江戶前壽司中稱第二的話,大概沒人敢稱第一。儘管我對握壽司的知識與品味能力尚且不足,但對於大多數人都推薦的野村也還是抱著嚮往的心態。可惜窮學生沒什麼錢,一直想著要來吃,直到野村壽司歇業之後,才驚覺自己慢了。好在歇業是一時的,過了不久,野村重新出發,自己出來開店,新的店名為のむら 野村鮨。

 

開始工作之後,對於吃的預算又更上一層樓了,其實在來野村之前,早已吃過不少比野村還高價位的店家,就像是歐洲的米其林餐廳、日本的懷石料亭。預算早就不是來野村的顧慮,而且野村的午餐其實也不貴,最低1200起跳。一直沒來的原因,大概也是懶與沒約到人吧。

 

 

磨蹭了許多時日,也吃過不少台北有名的壽司店後,總算是來到野村朝聖一下。野村的吧台有三面,是漂亮的木頭色。

 

江戶前壽司是不需要再沾醬油的,因此桌上並未提供醬油,但有一個小碟子,不知是何作用?從頭到尾都沒用過。

 

筷架是小魚乾,以前看照片時還以為是真的魚乾,實際來了才知道原來是假的。

 

我是第一位到店的客人,等待朋友的時候,先送上漬蘿蔔、壽司薑。

 

野村的工作台上也有兩把刀,一長一短,與鰭十兵衛一樣都是雙刀流。不過今日坐在側面,比較沒有注意到野村長刀與短刀的使用時機。我們今日午餐選用的價格是1500的套餐,八貫握壽司含海膽。若是1200的話則有十貫,但是沒有海膽。

 

 

開胃小菜有兩小盅,一中是醃泡過的菇類、另一蘿蔔片與烏賊丁沙拉。

 

野村本人,目前他有兩位助手,一位好像是台灣人。野村現在也會講點中文了,每貫握壽司送上時,都會解說一下這是什麼魚。另外他也有介紹另外一位助手,說他會講中文,若有問題可以問他。觀察了一下野村作事的方式,其實蠻注重細節,像是不同客人的同一貫握壽司,大多數日本料理的師傅都是一起捏好所有的數量後,再一次分發給客人。不過野村就不會這樣做了,就像今日我們與旁邊另一撥客人同一種的握壽司,雖然魚料都已先準備切好放在板上,但野村會先捏好兩貫遞給我們旁邊先用餐的客人,接著再捏我們的這兩貫,而不是一次捏好四貫一一分發。握壽司也是種講求時效性的食物,由這種小細節可見到野村的用心。

  

第一貫壽司,野村只說這是鯛。銀紅的魚皮切了幾條刀紋,涮上醬油,這也是江戶前壽司的特色,由師傅在魚料上涮了醬油,吃的人不需再沾醬油。鯛魚的滋味甜中帶點鹹香,整個咀嚼化開之後,有一股淡淡的清香殘留在口中,相當特別,第一次吃到這樣風味的鯛握壽司。而醋飯的部份,野村的醋飯帶點微為的溫度,米粒的鬆散度掌握的很好,與魚料的貼合度也佳,不會一入口就魚飯彈開,基本上在咬下的時候都還是魚料帶飯的口感,然後米粒隨著咀嚼而散開,帶點滑潤的口感。在醋飯方面,野村的確有他的獨到之處,儘管我並不十分了解一個真正好的握壽司醋飯該是怎樣,但就自己食後的感覺,對野村的醋飯是頗為滿意的。

 

第二貫是比目魚,魚肉軟潤,有著淡雅的甜味,同樣會在口中留下一點特別的香氣,滋味一樣不同以往吃過的比目魚,令人難忘。

 

在用餐的節奏方面,野村掌握的不錯,不會太急促或太慢。

 

這一貫野村說是黑鮪魚的小孩,但我想他的意思應該是指之前在松濤鮨曾吃過的小鮪魚吧。若是小鮪魚的話,那個人認為這口感要比松濤鮨的更上一層樓,入口之後就軟膩地化開來,口感柔滑油潤,在咀嚼到末段時的餘韻則帶著淡淡油香。

 

接著又是一貫鮪魚,不過是toro,表面切了非常多的刀紋,或許這樣更能把醬油留在魚肉上?鮪魚腹肉乍看之下似乎油花不多,但入口之後傳來風味強烈的鮪魚酸味,酸味之中帶著油潤感,肉質則是細緻柔軟,很快就化於無形,個人相當喜歡的一貫,且也不會太油膩。

 

中場送上茶碗蒸,表面帶著一小尾蝦仁,蒸蛋之中還有些魚料,蛋的口感很滑嫩,不過易碎,所以吃起來比較不方便,尤其是湯匙不大,更是難舀。

  

接著送上我比較沒那麼喜歡的竹莢魚,雖然加了蔥花薑末去腥,但在咀嚼到最後的時候還是感覺到一絲竹莢魚的魚腥。

 

 

這貫尖梭魚的作法頗為特別,蓋片昆布在魚料之上,可是一入口卻先感覺到一點腥味,好在有昆布的香氣蓋過,但個人還是不太偏好這貫。

 

這位助手應該是台灣人,現正在製作海膽軍艦。

 

海膽軍艦由助手製作,野村最後再淋上點醬油,助手做的軍艦比較不好看一點,海苔有點凹凸不平,沒有很平整的圍起來呀。

 

不過海膽的品質是相當好的,絲毫沒有藥水味,淋上的那點醬油鹹味恰好更加突出了海膽的鮮甜軟膩。

 

海膽就是最後一貫了,如果沒要加點,就送上握壽司結尾的細卷,一樣是助手做的。細卷裡的應該是瓢瓜吧,野村的瓢瓜口感微脆也偏嫌,甜味比較考一些。

 

湯的部份是蝦頭味噌湯,口味不會太重,但蝦頭的甜味也不重就是,中規中矩。

 

這時朋友看到野村做給隔壁客人的蔥鮪卷,也想點一份,於是我們兩人加點了一份,一份價格是200元。

 

海苔卷上醋飯與大量的蔥花鮪魚,鮪魚油脂頗豐,軟膩腴甜,搭配著細脆的蔥花,相當扎實的蔥鮪卷。

 

甜點則是黑糖豆腐,相較於前面精采的壽司,甜點就比較遜色一點,雖然味道不錯,可是份量有點少,幾口就沒了,不過癮呀。

現在吃高價位的日本料理,都會先中午來試試口味,如果口味適合自己的話,那才會考慮晚上來好好吃一頓。今日野村所給的大部分握壽司都很讓我滿意,只要少數幾貫比較不合自己口味,但暇不掩瑜,下次打算約個晚餐時段來好好吃一頓。

のむら 野村鮨
地址:台北市仁愛路四段300巷19弄4號
電話:02-27077518

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