柔藍食單

 

在去年十二月發行的2015關西米其林指南京都篇中，有幾家新科一星餐廳，其中一家便是來自於東京的L’EMBELLIR。上網查了價格，午餐真心不貴，而且可以線上訂位。這在京都的米其林餐廳可真是難得，不多可以線上訂位，而且很多甚至要請旅館擔保訂位，對外國食客特別是不諳日語的人來說，真是很不方便。

 

 

L’EMBELLIR的位子特別，竟然在八坂神社裡頭，可以從正門進去也可以從側門進去，側門進去比較快，在神社裡的中村樓。

 

餐廳似乎不是很大，大概兩個月前就先訂好位子，不過今天來也沒有滿座，跟其他京都米其林餐廳相比，L’EMBELLIR算是很好訂位的店，也沒那麼排外。

 

入座時，今日菜單已經擺放在桌上。來店的前兩天，店家也有寫一封電子郵件來詢問是否有什麼不吃的，還有告知午餐價格，日幣五千多円，零頭我忘了。

 

吃法國菜總是得點酒水，很難避免，只好點一罐氣泡水，沒見過這牌子，OREZZA。

AMUSES BOUCHES
京都木津鹿背山產初卵

 

先來道開胃小點，底下容器裡的擺盤不知道是不是要模仿雞窩？中間立著一顆破殼雞蛋，不過這是觀賞用的。

 

真正吃的時候，是把雞蛋移到面前的小容器之中，想來剛剛那個擺盤還要留著用的吧。蛋殼之中不是蒸蛋，而是溫熱的蛋汁襯著細蔥花，底下還有牛肉絲，有點像湯的一道小點，喝起來奶香濃郁，略帶起司味。

LAITANCE POELE
au beurre noisette, avec navets en croute de sel et jambon cru
白子のボワレ ブールノワゼット
ビエール。オテイザきんの生ハムビカブの塩釜包み

 

這道菜先送上個幌子，侍者端著一盤綠色塩磚上來，許多蔬菜種在塩磚裡，看起來就像一片花圃，其實是把蔬菜塞在塩磚裡燒烤，非常有趣的作法，從AMUSES到前菜一脈相承的擺盤裝飾。

  

侍者把塩磚給我看完之後，送回廚房繼續處理，這時送上麵包兩款，附上有塩與無塩奶油。

 

剛剛那道菜處理好了，送上來，結果那麼漂亮的塩磚烤蔬菜其實只是配角，主角是旁邊那塊煎白子。烤過的蔬菜搭配著火腿薄片添加鹹味，本身沒有特別調味，吃其原味。

鱈魚白子的作法近似於鵝肝，兩面拍上麵粉煎得香脆，搭配著松露蕈菇醬，恰好地增添香氣，沒想到松露與白子還挺搭的。香煎白子表面酥脆，裡頭則是軟膩香滑的口感與鮮甜，其滋味其實也不亞於鵝肝。

“SAWARA” POELE
Sauce beurre blanc
サワラのボワレ ソースブールブラン

 

煎寒鰆搭配奶油醬，一旁配的是炒蕈菇。魚肉的熟度掌握得相當好，肉質柔軟不乾柴，且鮮嫩多汁，搭配奶油醬汁風味不錯；炒蕈菇味道也挺好，帶著淡淡香料香氣。

COTE DE COCHON GRILIE
Boudin noir et epaule “DUKKAH” avec Mille-feuille de crabe et chou chinois
松坂ボータのローコ 炭火燒
ブーダンノワールビ肩ロース 白菜ヒカニのミフィーユ

  

主菜是炭燒松坂豬肉，剛開始看菜單沒細看，還以為是松坂牛肉，送上來看看肉的顏色才知道是豬肉，應該是里肌肉的部位，一側帶點肥肉脂肪。共有四塊，每塊不同調味搭配。肉質緊實，肉味香甜，毫無異味，本身就是挺好的豬肉。

 

一塊搭配紅蘿蔔泡沫，增添一點香甜味。上面那塊則沾滿了芝麻烤過，除了增加芝麻的爽脆之外，香氣也更為豐滿。此外旁邊那塊黑色的是black budding，英國名菜黑布丁，利用豬血、內臟等一些雜料做的，味道其實有點像我們的豬血，只是口味更複雜，口感也不同，是沙沙的。

 

主菜完了後，侍者問在甜點送上之前要不要先來點起司，想了想說好，但是他沒說起司是另外收費的，結帳的時候因此多了2000円。

 

選了兩種起司，都是我喜歡的膏膏爛爛的口感，搭配點酸甜的醃漬果物，酸味與起司兩者非常適切。

COMPOTE DE POIRE
Creme de mascarpone avec sorbet cassie et lait
洋梨のコンボート
マスカルボーネのクレーム マーブル仕立てのカシスヒ牛乳のソルベ

 

甜點是蜜洋梨，不過我一樣對於洋梨沒特別喜好，做得倒是軟膩香甜，底下搭配一球洛神花冰淇淋。

Cafe et mignardises
コーヒーと小菓子

 

 

最後送上黑咖啡與三種小甜點，由左至右是抹茶麻糬、核桃蛋糕、奶油甜餅，個人比較喜歡抹茶麻糬與奶油餅，配著咖啡挺適合。

日本的法國餐廳大多使用在地食材來料理，不少還融入了日本料理本身的技法或擺盤，我想這也是日本本身就有極好的食材，就以牛肉來說，日本牛肉品質非常好，不需屈就於使用美國進口牛肉，國產牛以歐陸料理手法烹調，是極佳的料理素材。台灣本地牛的先天條件真的就不太適合用來做西餐，因為脂肪不多，香氣與甜味實在是遜於進口牛，比較適合的作法還是如台南牛肉湯那樣清燙。
 

L’EMBELLIR
地址：京都府京都市東山区祇園町南側509 中村楼
電話：075-551-7386

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