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台北的江浙菜館非常多,這與當初國民政府官員大多是浙江人有些關係,來台的大廚自然也都擅長江浙菜。故而想吃江浙菜,在台北有許多選擇,而且大多保留了地道的美味。台北的老字號中菜館很多,美味的不少,大概中國各省的菜餚都吃得到,多或少而已。不過就以徐州菜而言,還真是少見的一個菜系。中國的八大菜系之中,也未曾聽聞有過徐州菜之名。徐州菜其實還是被歸類在蘇菜的四大派系之一,不過因為徐州在蘇北,距離山東更近,所以其菜餚口味實際上受到魯菜影響更大,故而與我們印象中的蘇菜,例如清淡細膩的淮揚菜有很大的不同,口味反倒是偏向北方菜的重口味。

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遼寧街巷弄中的徐淮人家,大廚來自於大陸江蘇徐州,是個提供家常菜的私房餐廳,小小的店面卻是濃濃的家鄉味,沒有菜單。入座後,一位大哥桌旁招呼,寥寥幾句介紹一下他們的特色菜,像是地鍋雞、羊蠍子這幾道必點的菜餚,外加幾道炒菜,懵懵懂懂地點完了一桌。

涼拌牛肚絲

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常見的是涼拌羊肚絲,少見用牛肚來拌,牛肚大多拿來做夫妻肺片。這道牛肚口感軟中帶著彈性,拌上薑絲、紅椒、香菜、蒜白等辛香菜料,口感清涼爽脆,帶點微辣微麻,開胃得很。

涼拌皮蛋

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這道皮蛋倒是很有滇菜的風味,切成瓣狀的皮蛋上佈滿了蒜、辣椒、香菜等辛香料,這些重口味的辛香料恰好消去了皮蛋的腥味,也增添了脆又辛辣的口感,中和了皮蛋蛋黃的軟膩感。

羊蠍子乾鍋

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羊蠍子即是羊脊椎,因為形狀恰似蠍子,故以此為名。羊脊椎加上大量香料烹製,有蔥、蒜、洋蔥、辣椒、花椒等料,最後灑上一把香菜。我看徐州菜的調味大多如此,以大量的辛香料去烹調,每道菜都是重口味卻不重鹹,著實的北方風味,的確與蘇南的淮揚、金陵菜有極大差別。羊脊椎雖然肉不多,僅有附在骨上的幾片細緻肉塊,但懂肉的人都知道,骨邊肉雖少,卻往往是最美味滑嫩的部位。這肉經過大量香料烹製,入口帶有濃濃鹹香與微麻的花椒香氣,蓋住了羊肉原有的些微羶氣,是個適合下酒啃肉的美味。肉食完後,別忘了還有骨髓可以吸食,也是一絕。

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吃完了羊蠍子後,剩下的乾鍋送進廚房煮成一大鍋麵,這麵吸飽了辛香料、洋蔥蔬菜與羊肉的鮮與甘甜,細圓麵條不失彈性又十分入味。

地鍋雞

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地鍋雞起源於蘇北魯南的微山湖地區,是飯菜合一的典型料理,其實就與閩菜或台灣的鼎邊銼是類似的料理。微山湖當地的漁民因在船上空間有限,取一爐煮菜,邊緣貼上麵餅一起烹煮,鍋菜熟了餅也能吃,而後發展成地鍋料理。這道地鍋雞裡有大量的蘿蔔與剁成小塊的雞肉,表面鋪滿了麵餅。麵餅其實更像大片的麵條,有如西安的褲帶麵般,吸飽了清甜的湯汁也帶著筋性,十分美味。地鍋雞湯頭清甜,有著濃濃的蘿蔔甜香外,還有微微的花椒麻味,入喉之後讓人渾身暖了起來。

酸溜土豆絲

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川菜裡也有這道小炒,不過與徐州的風味不同,主麻辣味。徐淮人家的酸溜土豆絲以馬鈴薯絲加上青椒、辣椒、青蔥快炒,湯汁多,滋味酸溜微辣,開胃得很,放在菜尾送上也解膩得很。這道炒菜的難度在於要快炒,不能讓馬鈴薯熟得軟化,否則就不爽脆了。

紅燒排骨雞腳

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這道紅燒的食材組合很少見,我尚不曾見過雞腳與排骨一起燉煮的菜餚。以紅燒手法來烹製,但非是蘇南的紅燒那般重濃甜膩,用薑與花椒、辣椒、醬油紅燒,倒有點像滷、燉的菜,並不過鹹也不重甜,都是食材本身的原味居多。排骨肉細緻入味自不待說,雞腳燉煮得軟嫩卻不軟爛,膠質豐富,有著淡淡的甜味,是道很有媽媽風味的家常菜肴。

無菜單料理的缺點是不知道詳細的菜錢,不過最後的總額是兩千四左右,這麼多道菜,最後五個退伍四個月的弟兄也吃不完,倒還是不算太貴,且又美味頗得眾人歡心。

徐淮人家
地址:台北市遼寧街45巷2號
電話:02-27514325

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