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這次來宜蘭,主要是為了麟Linkの手創料理而來,幾個月前就與在宜蘭的同學相約要來吃這家新台菜無菜單料理,宜蘭應該算是台灣無菜單料理的重鎮,自從玻璃屋走紅以後,宜蘭的無菜單料理一家接著一家開。其中最吸引我的除了吃過兩次的福州客棧,就是這家麟,主要還是想看看台菜如何做出新變化,用西菜、日式的手法做出不同傳統台菜的呈現方式。

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麟是陳兆麟師傅的同名餐廳,是繼宜蘭度小月餐廳後的新品牌,主打創新與精緻化的台菜,陳兆麟的想法是想將台灣菜推上國際舞台。其實我很認同陳兆麟的這種思路,台灣菜有不少美味,只可惜缺乏包裝與行銷。美食美食,除了好吃之外還需要美,都說色香味俱全,人是視覺動物,一道菜做的漂亮,先不論味道如何,至少就先吸引到人的目光,引起人的興趣,然後進而想去品嚐。就像法國菜、日本懷石料理一樣,不說好不好吃、喜不喜歡吃,光是視覺上看來賞心悅目,至少能引起大多數人的興趣。因此,在現代社會,精緻化的美食通常是登上國際舞台的必要條件,從法國菜、日本料理可見一斑。

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麟的餐廳風格相當沉靜優雅,有日式禪風。

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麟有兩個價位的套餐,分別為1200的春分和1800的驚蟄。我們今天預訂的是春分套餐,桌上有塊小磁磚杯墊,上頭印著春分套餐的內容,每道菜都是用一個詞語作為意象,分別為人蔘、因果、煉、禪、昇華、時尚、幸福。

人蔘

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第一道人蔘即是蔘茶,口感溫潤香甜。

因果

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第二道菜因果,這是四道開胃菜的組合,每道菜代表一個主題,分別是酸甜苦辣,象徵人生中所會經歷的各種感受。這道菜沒有食用順序,可依個人對人生的感受來依序食用。

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這三盅由右至左分別是酸、甜、苦。酸是果醋加上蓴菜,蓴菜是一種很特別的菜,一般比較少見,煮過的蓴菜外表形成一層膠質,就像山粉圓一樣,口感彈潤。搭配果醋酸甜清爽,不過我們倒是覺得這酸作為甜點也很適合。中間的甜則是用番茄包著宜蘭產的蜜棗,不過我們都不太欣賞這道小點,或許是因為我不愛吃蜜餞的關係,而且搭配的紫蘇葉總覺得不太合味。我與友人笑稱或許是因為我們人生中沒有甜的感受,所以才都不喜歡這道菜吧。甜不喜歡,但苦卻是最喜愛的一道,苦瓜切薄片後油炸,接著拌上鹹蛋黃,點綴宜蘭的膽肝。其實這就是鹹蛋苦瓜的變奏,苦瓜薄片其實並不苦,有著鹹蛋黃的鹹香,搭配膽肝又有點甘苦,非常刷嘴的一道小點,只可惜溫度有些冷,因此稍感油膩。我們都喜歡苦,大概是活的越老,人生裡苦多於甜吧。

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辣則是花生豆腐加上XO醬,底部搭配的醬汁是柴魚醬油。花生豆腐吃起來倒是有點像中華花生豆花,不過沒有甜味,搭配的XO醬初嚐沒什麼辣味,可後勁頗強。不過這道菜我們也是感受一般。



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煉是一道湯品,以加熱後的小石頭保溫,黑色的雞湯是用仙草汁熬煮,因此一打開湯蓋就傳來濃濃的仙草香氣。

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雞湯中的雞肉用的是仿土雞,雞翅去骨填入黑棗。雞湯有著濃郁的仙草汁風味,喝完之後,滿口都是仙草味,反而有種吃燒仙草的感覺,不像雞湯,相當特別。



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這道菜使用牙刺參與珊瑚蚌,搭配白玉蘿蔔。這些食材都是台菜中常見的,雖然擺盤是西菜作法,可烹調方式卻是台菜手法,用紅燒的手法來烹調。

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海參中包裹著紅燒的豬肉丸。

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珊瑚蚌顏色橘紅,可本身沒什麼味道,吃其彈脆而已。海參則是煮的軟嫩,入口即化,搭配裡頭彈牙的紅燒肉丸,口味甜鹹的紅燒醬味,就像辦桌菜中的紅燒海參,只是以精緻化的手法呈現。

昇華

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昇華這道菜又更是台菜料理的典型了,油炸的美白菇搭配芋頭絲,底下是絲瓜鑲肉丸,襯底的醬汁則是五色蔬菜燴成的勾芡湯汁,其味道就與辦桌菜中的湯羹相同,是非常經典的台菜風味。油炸美白菇香脆,尤其是搭配的芋頭絲,與菇一起入口更添香酥。底下的絲瓜鑲肉也是台菜中常見的作法。

時尚

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主菜有兩種,我選了羊小排。記得小時候吃辦桌菜時還沒見過羊小排,等到年歲增長,大約這幾年間,發現辦桌菜中偶爾會有羊小排這道菜色,通常是黑胡椒風味的作法。我想或許是受到歐陸料理的影響,所以這羊小排應該算是現代新台菜的一道。

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麟的羊小排使用蔬菜醬汁醃過煎至七八分熟,搭配的是兩色米糕,這種擺盤方式與法國菜倒是相似,米糕就好像燉飯一樣。羊排沒有羶味,肉質軟嫩,風味鹹香微甜。米糕口感較軟些,稍有點膩口,或許是吃到此刻已經頗有飽感。

滿足

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這道滿足是招待的菜色,一開始以為是粥,可裡頭並無米粒,服務生介紹這是以米粥上面那層糊糊的澱粉質為概念所做的一道湯品。裡頭加了魩仔魚、蟹肉棒絲、雞肉絲以及蘇澳的鯖魚乾。濃稠的高湯風味鮮美,有點像糕渣的味道,非常得我喜愛,尤其搭配的鹹香鯖魚乾更是畫龍點睛,雖然已經很飽了,可還是忍不住喝了三碗,這應該是今日最滿意的一道菜色,不愧是滿足,果然令人十分滿足。

幸福

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甜點是杏仁豆腐,豆腐的口感十分特別,不是軟嫩而是彈嫩,帶了點彈性,有點像粉粿,只是要再更軟一點,泡在杏仁茶中,杏仁沒有濃重刺鼻香氣,而是溫和的味道,微溫香甜,對於愛吃杏仁茶的我來說,非常合胃口。不過一旁搭配的杯子蛋糕就略嫌一般了,不太喜歡這樣的蛋糕,口感略乾。

麟的料理基本上都還是台菜的作法與味道,不過在擺盤與呈現的方式則參考了西菜與日本料理,走向精緻化的風格。取菜名也有顯現一番意象與師傅的想法,頗有創意。另一方面也是將作為宴席菜、辦桌菜等多人合菜形式的傳統台菜轉化成個人式的小份量餐點,其實這也易於在國際上推廣,無論如何,不管喜不喜歡麟的料理,我認為麟還是在推廣台菜上下了一番功夫,這種思路值得鼓勵。

麟Linkの手創料理
地址:宜蘭縣宜蘭市泰山路58-2號
電話:03-9368658

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