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這次來京都安排了三家米其林餐廳,兩家在京都,一家在大阪。來到京都的第一個晚上,便是到這家京洛肉料理品嚐近江牛的美味。

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京洛肉料理位在祇園北邊一點的元吉町的新橋通裡,新橋通是個寧靜的小街道,兩旁皆為古樸的京都風味建築,十分令人喜愛的一個小地方。

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京洛肉料理採用預約制,只招待有事前預約的客人。門面非常低調,跟一旁的住家並列一起,讓人不禁以為這也是一戶住家,但其實是獲得米其林二星評價的餐廳。

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這裡主要提供近江牛肉料理,每一道菜都必定有牛肉,每一道都是不同部位的高品質牛肉。採用無菜單料理的方式,晚餐固定的價位是11500円。

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安排坐在板前的位置,可以就近欣賞老師傅精湛的廚藝。桌上有個小立牌提示客人關閉手機。用餐的過程其實是很安靜的氣氛。 

首先送上開胃涼菜,但很可惜的是以下照片都是用手機拍,而且效果不是很好,有幾張是大模糊,這是無可奈何的結果,就為了保持圖文並茂的優良傳統,還是只能勉強使用。

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第一道菜就十足令人驚艷,全生的牛肉看似一整片,其實是切成係條如麵,但整齊排列成一片,讓人乍看之下以為是整片牛肉。這是牛肩肉的部位,切成「牛肉麵」,搭配昆布醬汁與山藥、海苔、蔥花。入口細緻滑嫩,種種食材混和在一塊,有滑膩鮮嫩香甜等混合之感,以昆布汁的鹹鮮提味。生牛肉全然讓人感覺不到這是生的,絲毫沒有血腥味,非常令人訝異。

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第二道有三品,右上角的是牛後臀肉搭配味噌醬,左側的是牛橫隔膜,底下的小品是牛肚,口感富有嚼勁,滋味清爽微微甜香。今天所吃的菜色其實都有些一知半解,一來是我不會日文,英文也不是很好。二來店員的英文也不是非常好,只能很簡單的敘述幾句,彼此只能大概猜測了解對方的意思,所以可能會有點出入。

牛肉臀肉口感軟嫩,搭配鹹中微酸的味噌入口,更激出一抹甜味,而搭配的紫蘇則是香氣濃郁,恰好增味。橫隔膜的周邊微微煎過,中間仍是紅潤,油脂較少,偏瘦肉,吃起來的油汁自然沒那麼多,口感則是柔軟,越咬越甜。

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這道清湯很模糊。這是蛋白做出來的小球放上兩片粉嫩牛肉,我聽店員的英文解說好像是Japanese style sorbet?最特別的是在湯中加入了蓴菜。蓴菜周圍自然形成一層膠質,就像山粉圓一樣滑溜,很是有趣的口感。牛肉薄嫩,口感略有點像鴨賞。蛋白球應該不只以蛋白去做,或許還有些魚卵之類的食材?我倒是沒很吃得出來。清湯初入口只覺清淡無味,但之後細細品嚐之後,發現竟是會淡淡緩緩回甘的柴魚滋味。

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接著再上一道冷湯,這道以水果入菜的牛肉冷湯令人驚艷。以番茄、葡萄柚、芒果等酸甜滋味的水果加入冷湯,冷湯本身為芒果的酸甜滋味,清爽冰涼卻又不過於甜膩,搭配軟嫩鮮香的牛肉,竟然是出乎意料之外的適合,讓人不禁一口一口接著舀起入口。尤其是在炎炎夏日裡,吃著這道清涼酸甜開胃的水果冷湯牛肉真是一大享受。

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下一道牛肉刺身又與第一道相同作法,將牛肉切成條狀,不過這道切得較寬,宛若麵條。底下搭配的是海菜,海菜有點糊狀,像是海苔醬,入口是鹹香鮮味,搭配口感滑嫩、油脂豐富的牛肉,海菜天然的鹹味提起了牛肉的鮮甜,真是令人意外的美味組合,而這生牛肉同樣是毫無異味血腥,只有鮮甜,讓人驚奇。

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接下來上了一道煮物,以清蒸的一瓣洋蔥搭配燉至軟鬆的牛腩。淋上鮮郁的高湯。清蒸做法的洋蔥泛著一股自然的鮮甜,牛腩肉煮的軟爛,卻有著牛腩的通病,就是有點乾柴。這大概是今日的牛肉料理中最不令我喜愛的一道,不過湯頭看似清澈卻是香甜美味,難以想像如此清澈的湯頭竟有鮮郁的滋味。

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接著上的是壽司三品,左側為散壽司、酪梨牛肉壽司卷、牛肉握壽司。散壽司以小茶杯裝盛,上頭是小方塊的鮮嫩牛肉,口感十分柔軟,滋味香甜。中間的壽司卷,海苔下是一層牛肉,接著是醋飯中包裹著酪梨。

壽司捲入口,不久便感受到牛肉片滑嫩的口感,而酪梨則是與醋飯融合一體,再咬幾口,牛肉也隨之化開,最後整體融合在一起,分不出四樣食材的口感來了,相當有趣的變化。

牛肉握壽司以噴槍微炙過,炙過泌出的油脂被擦掉,所以看起來表面乾乾的沒有油亮光澤。入口則感受到表面的微熟口感後,又泛著一股濃郁的牛肉甜味,搭配著醋飯化在口中。

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這道菜就有和洋並用的方式呈現的意味,燉煮的軟嫩入味的牛舌切成小方塊,淋上以白酒和味噌調和的濃稠醬汁,搭配著白蘆筍,實在有點西洋菜的味道。白酒味噌醬的味道非是一般白醬的那般濃郁甜膩,而是偏於清淡帶點味噌的微酸與淡淡白酒香,但醬料的味道實在比不上牛舌本身的豐美滋味。牛舌已然燉煮的十分入味,入口輕咬隨即化開,接著跑出濃郁甜美以及油嫩的滋味,相當討人喜愛。

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接著主菜近江牛牛排上陣,見老師傅拿著一塊塊誘人的牛排在鐵盤上煎烤,末了切成四小方塊狀呈現。在牛排上桌前,先送上了一碟像玉子燒的食物,店員特別吩咐這是牛排用的醬料,千萬別先吃了。這塊長方形的固體醬料乍看之下真像玉子燒,但其實不是,而是很有趣的固體醬油泡沫。

牛排上桌後,正確的吃法是夾起一塊小牛肉,切下一小塊泡沫醬汁,放在牛排上再佐上一些新鮮芥末。這時便能看到固體狀的泡沫醬汁遇熱在牛肉上緩緩融化,煞是有趣。三者一塊入口,能感受到泡沫融化那綿綿帶著空氣的特殊口感,這是醬油製成的泡沫,應是把醬油以打奶泡的作法打出醬油泡後拿去結凍做成的醬汁。

而這牛肉本身更是讓人難以言喻的美味,表面微焦的牛肉入口之後,咬開表面便泌出濃郁甜美的肉汁,接著肉就緩緩化了開來,只剩充溢於口中的香甜。第一口咬下的剎那就讓我們直叫好吃。這也是今日最令我滿意的一道菜。

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最後一道食事則是茶泡飯,作為結尾來說,真是再清爽不過了。清湯淋入飯中,米飯散開粒粒保有彈性,牛肉是全熟的作法,口味較重,略有點像拉麵叉燒的滷製風味,油滑中帶著鹹香。

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甜點送上加了甜玉米做的焦糖烤布蕾,布蕾的甜玉米味頗是明顯,似乎甜味都來自於玉米。令一邊的則是芒果冰沙,雖清爽酸甜,卻略顯普通。

今日所吃的每一道牛肉料理都有其不同與美味之處,每一道都讓人訝異。而特別的是幾乎每一道牛肉都來自不同部位,有不同的作法,料理的手法除了傳統日式做法外,亦加入了西式料理手法,甚至有分子料理的些微因素。

雖然大多是採用生食的方式,少有全熟的作法。但鮮紅白脂、油花密布的近江牛,入口之後絲毫沒有生牛肉的血腥味,便知近江牛食材素質之高!真是道道精采、令人嘆服的牛肉料理啊,米其林二星實至名歸。

京洛肉料理 いっしん
地址:日本國京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
電話:075-5315311

 

中高價旅館(NT$3000~10000)
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京都甘樂飯店
Bettei Rin Guest House
京都凱悅大飯店
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中價位旅館(NT$1500~3000)
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Kyomachiya Ryokan Sakura Hotel
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Dormy Inn Premium Kyoto Ekimae
◎烏丸御池周圍◎
京都大倉飯店
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Kyoto Itoya Hotel
Daiwa Roynet Hotel Kyoto-Shijokarasuma
京都河原町三条井筒旅館

便宜旅館、青旅(NT$300~1500)
◎京都車站周圍◎
東橫INN 京都五條大宮
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●京都短期公寓 - 五条IVY
京都膠囊旅館
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