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前兩年看到台南的徹江戶前壽司屋時,便一直想前來一嘗,然而就在有次環島來到台南時,前來拜訪卻因無定位而享用不到,事隔多年,在當兵休假的台南周末,早在一個月前便先訂好位,只為了一圓宿願。

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徹的門面並不是很明顯,我來的時候還騎過頭沒發現。

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店內只有十個座位,都是吧台的位子,位子不多,所以一定要先訂位。

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師傅兼老闆的何師傅,整家店只有他一個人為客人服務,剛到店時,他尚在準備今天要使用的食材。徹採用的用餐方式為無菜單料理,只有區分價位,我今天享用的1000元套餐。


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一開始先送上醃漬蘿蔔與使用木之芽味噌調製的涼筍,兩樣都是十分清爽開胃的小菜。

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何師傅正在握壽司,雖然他的臉很嚴肅,但人是很好的,會逐一向客人們介紹食材與吃法。

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第一貫上的是澎湖石鯽魚,以紫蘇梅醬來佐味,魚肉綿軟、口味清淡,紫蘇梅醬並不太酸,僅是提味而已。

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第二貫為微微炙燒過的日本金目鯛,佐以一些檸檬皮,有著淡淡的油香與甜味,口感仍屬綿軟。

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第三貫為自家醃漬的日本青花魚,同樣經過炙烤,油脂溢出閃閃發亮,吃起來口感鬆而有纖維感,微微酸甜中帶著鹹味,魚料的口味開始重了起來。

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日本車蝦加上北海道松葉蟹膏佐味,車蝦的口感與甜蝦不同,呈現的是爽脆的滋味,蝦肉本身帶著淡淡甜味,而更為香濃的則是松葉蟹膏的鮮甜濃蜜。

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接著是油脂豐富的旗魚,不過師傅說現已將近夏季,旗魚的油脂品質沒有冬季來的好,但仍然可以吃到油香甘甜的滋味。

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接著開始進入高潮,看著何師傅拿出海苔切成小方塊狀,鋪上一小陀醋飯,接著放上印度黑鮪中腹肉泥,也就是俗稱的南方黑鮪,接著再放上一片蝶魚鰭邊肉,以火槍炙燒,但看豐美的油脂從魚肉上緩緩沁出,實在誘人。師傅介紹這是散壽司,吃的就是一個滿足感。一口將壽司吃入口中,蝶魚鰭邊肉入口即化的甜美油脂與軟綿的黑鮪腹肉,滿口油香與甘甜,香濃的滋味直到壽司完全入胃後,仍然殘留在口中不去,著實是令人十分滿足。

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高潮尚未結束,可說是一波未平,一波又起。又看師傅拿出小海苔片,放上醋飯,又是道散壽司。將大干貝切片放上去,接著再放上加拿大海膽,最後淋上黏稠的鮭魚卵,點綴一小片日本木之芽,數種不同顏色的食材層層交疊,令人心動不已。入口同樣是深深的滿足,干貝軟嫩鮮甜、海膽香濃即化以及黏膩的鮭魚卵,吃完之後令人難忘,只可惜海膽還是稍微有些藥水味,雖然很淡且又被其他食材的甜味蓋過。

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握壽司到此為止,接著開始上熱食。這是南方黑鮪筋腹肉,先以燒烤的方式烤熟再醬燒,魚肉富有彈性,油脂豐厚而甜美。

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再來便是醬燒脆皮腿排散壽司,厚實的去骨腿排,以油煎的方式煎得皮脆肉嫩後,再經過醬燒的處理,雖然醬燒過,但皮的部分仍是十分香脆,口味香甜滑膩,搭配以紫蘇梅鹽調味的醋飯,吃完這道散壽司非常地飽足。

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最後的湯品為加了山椒粉的紅味噌湯,以蜆湯為基底,口味十分清淡,令人不覺這是紅味噌。

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甜點為自製的白芝麻奶酪,白芝麻十分地香,有種宛如花生般的香味。

今天吃得十分滿足,以千元的價格品嘗美味及欣賞師傅的表演,實在是相當過癮的享受。

徹 江戶前壽司屋
地址:台南市崇善路446號
電話:06-2899948


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