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前陣子看了大陸CCTV製作的「舌尖上的中國」後,對其中介紹的順得均安蒸豬十分有興趣,而實際上,均安蒸豬也因為這部紀錄片而大紅,成為許多老饕追尋的名菜。均安蒸豬是廣東均安鎮的名菜,這道菜最早可以追溯到春秋時期的「太公分豬肉」,在春秋兩次的祭典上,各地有以燒豬祭祀的習俗,而在均安鎮則是用蒸的。蒸豬是相當有氣魄的一道大菜,就像烤乳豬般,一整豬扒了骨頭的全豬下蒸籠蒸,何其壯觀呀!看了紀錄片後,雖然想到當地嘗嘗,但目前不太可能,只好自己動手做,然而又不可能蒸一整隻豬,所以便是做了個縮小版,只用五花肉來做。

材料:
帶皮五花肉
白芝麻
五香粉
胡椒粉

米酒
大黃瓜
香油

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這道蒸豬是按照紀錄片中廚師調理的方式來做的,或許味道不夠道地,但也算是個模仿,畢竟也沒吃過真的。首先將帶皮五花肉洗淨,淋上米酒拍打入肉去腥,接著灑上胡椒粉、鹽、五香粉與白芝麻,拍打入味,醃漬兩小時。

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將醃好的豬肉放入蒸鍋,蒸20分鐘。

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20分鐘到後,打開蓋子,拿叉子在豬皮上戳洞,目的是要讓多餘的油脂流出,達到清爽不油膩的口感。接著在豬皮上淋上冰水,讓豬皮遇冷收縮,口感更彈,灑上一把芝麻,蓋起鍋蓋再蒸十分鐘。

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起鍋後,切成條塊狀,放入一鍋中,灑上芝麻與少許香油拌勻即可,前後共要灑上三次芝麻,均安人那麼愛吃芝麻?在蒸煮的過程中,將大黃瓜切片再對切,入滾水中燙熟,起鍋後作為擺盤用。

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如此蒸出來的豬肉的確是清爽而口感彈牙爽脆,芝麻味兒挺香,挺不錯的一道菜,有機會應該親自去順德一嚐磅礡大氣的蒸全豬阿。


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