柔藍食單

 

台北常見的中菜多是川菜、浙菜，另還有些京魯北方菜，福州菜則是融入生活，隨處可見，近年西北菜也逐漸有了一些，而滇菜也不少，但是貴州菜就很少聽說了。實際上八大菜系裡也的確沒有黔菜，即使廣義的十大菜系中，也沒黔菜的位子。貴州菜可說是一支獨特又稀少的菜系，主要由民族菜與民間菜組成，貴州是個多民族的省份，黔菜即是吸收了各民族的特色而發展出的一種菜系。其實不只在台灣少見，連在大陸也不多見。

 

在迪化街接近民權西路這片新整建完的巴洛克古典街區裡的黔天下，是台灣僅有的貴州菜館。

 

店址不太好找，因為是在騎樓內，很容易忽略錯過。



 

店裡的菜色都是老闆親自去貴州學藝帶回來的，每道菜上桌時，老闆都會從這道菜所使用的食材、味道以及由來典故向客人解說。老闆的口條非常流暢，聲音抑揚頓挫，並有一種溫文儒雅感，讓人聽了不禁折服。





看菜單上的每道菜名都非常特別，很想逐一嘗試。不過今日的菜色是在訂位的時候就決定好了，店員說會上老闆的招牌菜色，所以一上桌也不需點菜，老闆逕自上了各種菜色。今天的用餐方式有點像無菜單料理，可惜的是少了選擇權，吃了許多道不錯的菜，但還是有很多菜想吃，看來得再二訪、三訪才吃得完。

四喜拼盤

 

四喜拼盤由左下角開始為大頭菜、糟辣浸花生、椒麻豬耳滷和干絲，有些菜名不準確，雖然老闆有一一介紹，但講得有些快，沒聽很清楚。大頭菜醃漬過，口感爽脆帶點微酸，灑上花椒粉增添香氣與麻感，很清爽開胃。糟辣花生因我不太喜愛花生，所以就只淺嚐一口，主味是微酸微辣。豬耳滷得軟嫩入味，清爽不油膩，也十分開胃。干絲上有麻辣醬，但這道就較乏人問津，略顯普通了。

苗寨干鍋雞

 

這道是招牌菜，只見老闆取一鐵鍋上桌，底下點火加熱，鐵鍋中是藥材、花椒、辣椒、草樹菇、豆芽等食材拌炒出的雞肉，鍋沿貼著略煎過的土豆片。上桌後老闆邊解說邊使用木杓稍加拌炒過，香氣瞬間噴發出來。雞肉相當入味，主味鹹鮮微辣，帶有花椒的麻香，其實有點像新疆大盤雞的滋味，不過多了藥材的溫潤甘甜，不像大盤雞那麼重鹹重口味，加上老闆有改良過口味，比較符合台灣人的味覺，沒貴州本地那麼重口味。鍋沿的馬鈴薯片表皮煎得微焦，口感則是鬆軟香甜，可泡一下干鍋雞的湯汁入口，滋味更好。

泡椒板筋

 

看起來倒是很像回鍋肉，用蔥段、辣椒炒板筋肉，板筋肉是帶筋豬肉，口感嫩而有彈性，不輸豬頸肉，老闆說這是貴州當地人最喜歡吃的豬肉部位。雖然這道菜看似很辣，不過其實並不會太辣，略帶點酸氣，很是下飯。

炒山厥

 

這道炒菜的準確菜名沒聽很清楚，但這是野菜的一種，口味倒是清淡，只是我不偏愛吃野菜，故而只略嚐幾口便罷，不有太深印象。事實上這道菜也是我們沒什麼動的一道，或許是我們幾位都不太愛吃野菜吧。

茅台香酥五花排

 

使用貴州茅台入菜的一道排骨，使用帶軟骨的排骨肉，每塊個頭碩大，大多是肉，瘦肉中略帶肥肉。入口先是感受到表皮的酥感，接著傳出一股甘味，肉質爽脆之中帶有彈性，越嚼越是香甜，而且香氣獨特，很令我們幾位喜歡。

苗家手撕魚

 

這道菜像是乾版的松子桂魚，魚皮肉裹漿炸酥後撕開，灑上辣椒粉、蔥花與辣椒，看似很辣，其實也不會太辣，魚皮酥脆魚肉鬆軟，頗是下酒的一道炸魚，只是魚肉口感略嫌薄弱且細碎了些，嚼著不太過癮。

酸湯百年魚丸

 

使用番茄、醋、檸檬三種酸料做成的魚湯，並加進了迪化街特產的百年老店進成魚丸。湯頭酸中帶甜，麻中帶辣，一下胃便全身發汗，很是能在悶熱天氣中逼出汗來的一道熱湯，裡頭還有魚肉片，口感鮮嫩。魚丸則口感彈滑，咬下後內有湯汁內餡噴出，福州式的魚丸風味。

糍粑

 

湖北也有類似糍粑的甜食，其實就是米食的一種，像是麻糬，不過是用油炸的方式。油炸過的糍粑裹上糖漿與黑白芝麻，表皮酥脆裡頭香軟，嚼著有芝麻香氣與焦糖甜味，相當美味的一道甜點。

今天吃的菜色都頗為滿意，而且每道菜老闆都逐一細心解釋與講解由來，令人大開眼界，不僅吃菜也能懂菜。只是有幾道菜名並未聽得十分清楚，所以或許菜名有所貽誤。菜單上還有許多菜都很想吃吃看，這次是老闆直接幫我們出菜，下次來還是自己點想吃的菜好了。今日的菜應該是老闆有按照我們的人數來安排，不知道價錢是否與菜單上相符？最後我們六個人的這桌菜價格為3500。

東方饌黔天下貴州菜主題餐廳
地址：台北市迪化街一段358號之2
電話：02-25577872

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