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台灣人對於北方菜的印象大概第一個想到會是北京烤鴨吧,雖然台灣的菜館以南方菜為主,但北京烤鴨這樣北方菜可不少見,從一般小食肆的外帶烤鴨到賣北方菜的老館子以至於豪華的大飯店,都不難見到北京烤鴨。現在連開著一台小發財車賣烤鴨的也在路上常見,然而一般外帶烤鴨店與發財車的烤鴨,其實在口味上早就非是地道的北京烤鴨,有些比較偏粵式作法,可是大多數習慣了這般烤鴨的人,到了北京吃烤鴨反而不習慣,直說還是台灣的烤鴨好吃。這其實不能怪北京的烤鴨店如全聚德、大董、便宜坊等名店不好吃,主要還是因為口味不同的關係。

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近幾年來,除了發財車烤鴨出現以及大飯店偶而會推出烤鴨宴之外,台灣的北方菜館就像隱沒在歲月洪流之中,不一定是凋零了,但也不引人注意。可是這些老館子都是寶,經營了數十年總有他的道理在,不上館子吃吃實在可惜。真北平餐廳在寧波東街,老鄉菜館天然臺對面。北平其實是國民政府對北京的政治正確稱呼,歷史上北京有兩次易名為北平,兩次都北伐成功有關。其實在中國數千年的王朝歷史,大多是北方打贏南方,南方政權要打贏北方是很難也少見的事,歷史上最成功的北伐有兩次,一次是明太祖朱元璋推翻蒙元統治;另一次就是蔣中正率領國民革命軍北伐成功。兩者在平定北京之後,將這座城市改名為北平,有平定之意。故而北平這名字是帶有很大的政治意義,代表南方政權打贏北方政權。可是諷刺的是不管是明朝還是民國,北平這名字都沒存在多久,明朝與民國都定都南京,改名北平,可兩者最後都還是被北方政權給征服了,北平終究還是成了北京。

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台灣的北方菜館其實大多融合了魯、京、晉三家菜系,有時也加上一些東北菜,形成一個混雜的廣義北方菜館,而老館子的裝潢總有這麼一種特色,仿宮殿式門面,紅色喜氣的邊條帶著金色輝煌,店內的客人一桌年紀加起來有數百歲,年輕人是少見的族群,彷彿像是張愛玲小說「傾城之戀」裡流蘇住的白公館,時間慢了一拍。

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真北平的菜多是常見的北方菜,少有混入淮揚菜、江浙菜或是流行的川菜菜色,不過還是有幾道菜非是北方菜系,現在在台灣要找到純粹單一菜系的館子已經不太可能了。

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點完菜後,送上一碟黑得發亮的甜麵醬與大蔥,還有白肉用的沾醬,用的是南乳醬吧,酸甜滋味倒是挺搭白肉。

鍋塌豆腐$178

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招牌菜之一的鍋塌豆腐,現在要吃到這道菜也不容易,主要是費工。將兩片板豆腐夾上絞肉後裹漿油炸,炸完後淋上甜鹹調料。

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咬開豆腐,外皮酥老內裡滑嫩,夾著一點碎肉口感,極佳的滋味,濃郁的豆腐香氣,美味的功夫菜。

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烤鴨附上的荷葉餅,真北平的荷葉餅是我喜愛的餅皮,不僅僅是清蒸而已,這餅皮是用烙的方式所做,白色的麵皮上有如豹紋般的褐色斑點,餅皮較厚,口感彈而有勁亦帶香氣,越咬越能嘗到麵粉之香,用來搭配烤鴨再適合不過了。

北平烤鴨二吃$930

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因為點了酸菜鍋,所以我們只選烤鴨二吃,沒有選三吃的鴨湯。很可惜的是真北平的片鴨並不是在桌邊片給客人看,大概是在廚房裡片好,直接分成皮肉兩盤送上桌,沒能看到片鴨師傅的手藝實在令人惋惜,大多數的北方老館子都會在客人面前片個鴨吧?真北平的片鴨是皮肉分離,鴨肉的部份不帶皮,附上頭尾。鴨肉口感柔嫩略帶肉汁,一點也不乾硬,即便是冷掉之後也不發硬發乾,雖然瘦肉偏多而沒太多油脂,但能做到這般柔軟口感也是真功夫。

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烤鴨皮片得只有皮而已,雖然有幾塊也略帶點肉,不過大部分都片得極好,只吃皮的薄脆口感,入口之後咬下感到一陣酥脆帶軟,些許的油脂從鴨皮中泌出,本身並無鹹味,只有淡淡的油甜,這也是北京烤鴨的傳統味道,烤鴨皮肉本身其實無太多鹹味,而是單吃皮的脆與油脂的甜味。但這甜味又不過重,過重就變成粵式燒臘裡的烤鴨了。北京烤鴨是在明朝發明的食物,其實是來自於南京,南京人愛吃鴨眾所皆知,有板鴨、桂花鴨等作法,從明成祖遷都北京後,南京板鴨被當做貢品來進貢北京,久了連北京人也開始愛吃鴨,只是北方人喜歡吃烤肉,南京的水煮鴨肉覺得不夠香,於是開始用火來烤鴨子,最後發展出北京烤鴨來。

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略帶烙痕的荷葉餅包上一塊鴨皮、一塊鴨肉,用大蔥沾上甜麵醬放入餅中捲起,就是經典的烤鴨吃法了。柔韌有勁的餅皮夾著薄脆鴨皮、柔軟鴨肉、香甜大蔥與甜麵醬入口,真是令人滿足。

酸菜火鍋$800

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傳統的火鍋以銅爐炭燒,火力可持續很久。真北平的酸菜白肉鍋亦是如此,而且食材多得快滿出鍋來。

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鍋中食材有蛤蜊、蝦子、豬血、丸子、酸白菜、白肉、粉絲等,相當豐富。湯頭清爽微酸,亦有海鮮鮮甜,相當解膩,只是再酸一些會更好。白肉表面看不到,其實都藏在表面的食材底下,份量頗多,三層肉的部位,切得較厚,口感彈嫩有嚼勁。單就這一鍋與烤鴨二吃,差點讓我們四人吃不完,份量實在過多,不失北方人的大氣與豪邁呀

真北平餐廳
地址:台北市寧波東街1號
電話:02-23969611

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