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對上海菜有種偏執的喜好,尤其喜歡吃一小碟一小碟的盆頭菜,台北市有不少的上海菜館或類同的江浙菜館,老店也不少,位於中山堂旁小巷里的隆記便是五六十年的老店之一。之前兩次來隆記都撲空,星期日不營業。第三次來到隆記總算是沒撲空了。

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隆記在小巷子裡,這條小巷中有不少老店,還有家蘇記餃子館也不錯。

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門面的木櫃裡有一盤盤的盆頭菜,想吃什麼直接跟店員點,便會裝盛小盤上桌。

滷鴨菜飯$100

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隆記的菜飯除了單碗菜飯之外,也可以搭配滷鴨、排骨等肉食成一套客飯,我點了平常較少見的滷鴨與菜飯,菜飯與滷鴨是分開裝盛上桌。

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滷鴨的滷水有著淡淡甜味,典型的上海菜風味,鴨肉口感柔軟多汁,並不乾硬,肉汁帶著香甜滋味,與常吃的鴨肉風味頗為不同。

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現在的菜飯大致上有兩種作法,其一為將菜與飯一同燜煮的傳統作法,這樣做出來的菜飯,通常青菜會軟爛而呈現褐黑色,比較不好看,但菜的香甜會融入飯中,味道較好;另一種作法是先煮好米飯,再將炒過的青菜拌入飯中,這種作法的菜飯可以吃到青菜的爽脆,而且青菜色澤翠綠,賣相較好,只是菜的甜味不會被米飯吸收。兩種作法有優有劣,我個人是比較喜歡傳統作法的菜飯,隆記的菜飯便是如此,將芥菜與米飯一同燜煮,芥菜顏色呈現暗綠色,米飯也沒那麼純白,比較不好看,但芥菜的香甜都被米粒給吸收了,米飯中帶有菜香與甜味。隆記的菜飯煮得比較濕軟,沒有米的彈性,口感軟綿濕氣重,喜歡吃乾或粒一點的米飯的人,應該會不喜歡這樣濕軟的菜飯。但我個人相當喜歡,我覺得這才是菜飯應有的樣子,濕軟的米飯中帶著菜香,乾一點、粒一點的菜飯總覺得少了一味兒。

醉元寶$100

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紹興酒泡出來的醉元寶,醉元寶多是用豬蹄部位,肉少皮筋多,膠質也多。清涼爽口的豬蹄有著淡雅的酒香,酒味又不致於重得發苦,味道剛好。豬皮與腳筋相當彈脆又不過硬,少許有肉的部位則是爽脆,夏天吃很是清涼的一道涼菜,而且也不油膩,開胃得很。

油爆蝦$200

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經典的上海菜油爆蝦,熱油大火炒蝦再加入料酒、生抽、老抽與糖、鹽調味。蝦殼已經被油爆得酥脆可食,一口一隻小蝦,蝦殼酥軟帶著鬆軟蝦肉,入口後蝦香四溢,口味濃甜,越咬越香,除了下飯之外,也適合下酒的一道小菜。

雖然我不嗜甜,更不喜歡偏甜的菜餚,如台南的許多食物,尤其是羹湯的那種甜味,總讓我吃不慣。可我卻喜歡上海菜的甜味與濃油赤醬風味,大概是上海菜的甜與台南菜的甜有所不同吧,我總覺得台南的甜都是死甜,沒什麼深度,多是純甜而無鹹味;但上海菜的甜卻是甜中帶鹹,鹹中含甜,甜味是用來吊出鹹味的,料理終究還是鹹的,因為如此,我才喜歡上海菜的甜吧。

上海隆記菜飯
地址:台北市延平南路101巷1號
電話:02-23315078


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