柔藍食單

 

在國外成名已久的台灣名廚江振誠，自從他宣布要在台北開店後，儘管我已在新加坡吃過他的Restaurant Andre了，但還是非常期待他在台北的小館。江振誠在台北與赫士盟集團合作開設的餐廳取名為RAW，相信使用單眼相機的人對RAW應該不陌生，江振誠把RAW定位放在Bistronomy，這個詞兒是法國近幾年興起的一個新詞，將小酒館Bistro與美食學Gastronomy結合而成的新詞，也代表一種新的餐飲流行。相對於提供Fine Dining的Restaurant來得輕鬆的Bistro，現在加入了美食美學的因素後，成為一種比Bistro更講究料理但又沒Restaurant用餐那麼嚴肅的餐館，也可說是種Casual Fine Dining。這種類型的餐廳也是台灣比較缺乏的，當然台灣人對於西式餐館中不同類型的概念可能也比較模糊。以往的餐飲市場而言，西餐通常是比較貴的餐廳，而像小酒館Bistro這種定位的餐館也是近幾年才漸漸多起來，不過相較於一般民生消費來說，其實台灣大多數的Bistro也不算便宜與輕鬆。

 

 

RAW位於大直赫士盟集團大樓的一樓，大型落地窗的門面，讓人從外對內一覽無遺，相當透明。這棟大樓裡雲集了幾家赫士盟旗下的餐廳，最貴的是祥雲龍吟，最便宜的就是拉麵吧。

 

 

 

RAW裡頭最引人注目的大概就是前後兩座留線型的木頭吧台吧，這兩座大型木頭吧台的曲線真是漂亮，光用看的就覺得製作不容易，想必花了不少錢。店內侍者介紹這是請台灣南部的木工師傅製作的，取材於台灣。

 

 

 

吧台上的書籍翻到了關於Bistronomy理念的一頁，標題寫著：For the Bistronomy Chef, profeesional cooking is not about accruing 'stars' or signature dishes. 引人省思。另一面牆上書寫著一段文字，大概是用來訴說RAW這家店的理念。

 

 

 

 

店內的空間相當寬敞舒適，台北的餐廳少有那麼大空間的利用，這在台中比較常見。今晚用餐的友人與我都很喜歡RAW的空間設計，充滿了原木元素以及各種花藝設計。桌椅的數量並不多，每一桌之間的距離空間都足夠寬敞，客人不會有擁擠的感覺，不會因為空間大就擺很多桌子，增加容客數，這點相當好，但也難怪那麼難訂位。

 

入座後，先送上酒單，不過因為非搭乘大眾交通，所以不能喝酒。此外，關於水的部份，個人覺得RAW很貼心，大概是有想到台灣人少有點要錢的水的用餐習慣，所以RAW的侍者在詢問要喝什麼水時，會提供三種選項，普通水、氣泡水與礦泉水。我想畢竟還是有不少人不願意另外花錢在水資上，只想喝普通的開水，而大部分高級餐廳通常只會問要礦泉水或氣泡水，多少有點讓覺得好像一定要點需花費的礦泉水的感覺。

 

 

桌子的設計很有趣，讓人聯想到麻將桌，四個角落桌緣拉開抽屜，裡頭有今日菜單以及刀叉湯匙等餐具，備有多把，吃完一餐也用不完。

 

菜單只列出每道菜主要使用的食材而無菜名，主要是強調食材而非料理的形式、烹調方式，利用不同食材的組合，變化出一道料理。最近在四維路開店的MUME也持相同理念，RAW與MUME這兩家小館真有部分相似，在理念上也共同之處。

 

開放式的廚房露出一料理長台的大小，廚師團隊所有人站在兩側忙碌，由年輕人組成的團隊，江振誠帶出來的子弟兵，表現不差。

麵包＄150

 

麵包的部份不包含在套餐裡，需要另外加點。

 

 

 

外酥內軟的麵包搭配烤過的蕎麥與奶油，佐上一些鹽片，奶油酥軟香甜，配上香氣十足的蕎麥粒，相當適切的搭配。

蘆筍 綠花椰 焦味噌



充滿綠色元素的開胃菜，侍者說這是以蔬菜棒的概念做成的一道菜，所以請我們手擦乾淨，直接拿起蘆筍沾醬吃即可。不過拿著蘆筍沾醬，不太容易讓醬汁附著在蘆筍上，得用刀叉輔助比較好用。蘆筍本身沒有複雜調味，只吃其本身的甜脆，沾醬上散落著綠花椰菜碎粒以及一點焦味噌，配著蘆筍吃增添一點奶膩與花椰菜的菜甜味。

魽 橙 大根

 

紅魽生魚片，搭配蘿蔔絲，點綴葡萄柚及柚子果肉增添自然果香酸味，綠色的西古米泡了西芹汁，盤底抹上的白色醬汁是法國fromage blanc乳酪做成的，口味帶點清爽的微酸。魚肉鮮嫩軟甜，配著乳酪醬的一點奶膩微酸及果粒的果香、蘿蔔的爽脆，相當清爽的一道魚肉料理。不過個人覺得兩種水果果肉的酸味若能再重一些，會讓這道菜的風味更加凸顯一點，可能我比較嗜酸吧，所以希望能再多點果酸味。

杏 白花椰 中卷

 

這是道西班牙冷湯概念的菜，菜餚送上後，侍者再倒入液化氮冷凍而成的牛奶冰霜，冰霜漸漸濃化再與底下的白色醬汁混合，牛奶醬汁加入一點杏仁，所以帶著一點杏仁香。表面裝飾的薄片是牛奶上凝結的脆片，裡頭則是高麗菜、薄片白花椰菜以及煎烤的小卷，口感多樣而豐富，有脆有潤有彈性，高麗菜清甜配著略帶焦香的小卷，其實是很有台灣味的一道菜。

番紅花 蝦 胭脂椒

 

這道菜同樣送上之後，侍者會再添上醬汁，不過一上桌就先傳出濃濃的蝦味，非常地香。

 

 

淋入的醬汁為番紅花米醬，呈現黃色濃稠狀，其實非常像半熟蛋黃液，味道滑膩略帶蕃紅花香。蝦肉很特別地保留了蝦頭的頭足部位，頭足的小腳炸得酥脆，香氣主要來自此處。蝦子入口有兩種口感，蝦肉彈嫩而頭足酥脆，第一次吃到這種方式呈現的蝦子料理，相當有趣。另外盤底點綴的配菜除了常見的青豆之外，其實還有小巧的爆米香，黃色的米粒十分香脆。

菇 菇 菇

 

菜單只以三個菇來代表這道菜，不過實際上這道菜也的確全由菇類所構成，其實這是一道湯品，蕈菇清湯由侍者稍後倒入。碗底綠色的油是由韭菜、蔥所製成的油，但實在吃不出有韭菜味。

 

 

淋上蕈菇清湯後，濃郁的香菇香氣傾瀉而出，不過湯的量還真少，料都快比湯多了。料的部份以菇為主，有鴻喜菇、蘑菇片、杏鮑菇片、黑喇叭菇等，每種菇的作法都不同，組成一道菜。

 

最底下藏有溫泉蛋，侍者建議把蛋切破混著湯吃，半熟蛋相當滑嫩軟膩，蛋黃已有些凝固，所以不會一切開就混得湯頭變得混濁。蕈菇湯味道較重，偏鹹一些，菇類香氣濃郁，最底層還有打碎的蕈菇碎粒，總之如菜單上的連用三個菇來形容這道菜一樣，真的是匯聚了眾多菇類而成的湯品。

鮑 海草 秋葵

 

非常綠的一道燉飯，這道燉飯的食材組合令人訝異，使用的是台灣米，口感偏軟，醬汁使用了自然帶有粘性的秋葵，降低了起司奶油的使用量，所以嚐起來奶味比較淡，秋葵風味濃郁，最特別的是上頭搭配了烏魚子粉末，沒想到烏魚子跟秋葵的味道那麼合適，真是令人意外的組合。個人相當喜歡這道燉飯，可能是因為我喜歡吃秋葵的關係，秋葵自有的滑膩使得燉飯的口感有著自然的黏稠感與甜味，配合烏魚子甘苦的味道，相互提味。而鮑魚的火候也掌握得很好，滑軟香甜。這道燉飯應該是今天最令我驚艷的一道吧，等過年吃烏魚子的時候，也來試試烏魚子切片夾秋葵吃看看，應該不錯。

牛 XO蔥 長棍

 

主菜是牛排，我想這牛排應該也是用舒肥的方式烹調吧。搭配兩種醬汁，第二種肉汁是上桌後才由侍者淋上，而原先盤內那一抹土色黏膩的醬料竟然是用大蒜麵包做的，而一旁點綴綠色醬料則是大蒜麵包上綠色的部份，侍者說這道菜的醬汁藏著這兩種麵包。其實很令人好奇，第一次聽過麵包也可以用來作醬汁，不知怎麼做的？兩段煎得香甜的蔥段搭配著台灣味的XO醬，XO醬有著濃郁的蝦米香氣；上頭兩片微薄脆長棍麵包片。

 

牛肉裡頭粉嫩無血水，兩面煎得微酥，口感柔軟多汁，熟度掌握得很好，不過份量不大，令人吃得意猶未盡。

麻糬 焦奶油 可可豆

 

看不出哪裡有麻糬，裡頭表面有焦痕的小方塊是麻糬，吃起來相當軟綿，比較像棉花糖，中間是焦糖奶油冰淇淋，旁邊有溫熱的可可醬，搭配一些脆餅，可可香氣十足，冰熱混搭，不會過於甜膩，溫和的一道甜點作結。

對於沒有江振誠主廚坐鎮的RAW，並沒讓我失望。今天一頓晚餐吃下來，感覺還是相當滿意的。儘管跟新加坡江振誠的Restaurant Andre風格不同，但或許這種定位的餐館更容易讓台灣人接受，而且晚餐1850＋10％的價位，能吃到這麼多道精采又美觀的菜餚，個人覺得真的不貴。其實很高興近幾年台灣出現了越來越多新穎而有創意的餐館，像是今天吃的RAW、之前吃過的南投HERO以及主廚團隊很國際化的MUME。

這些餐廳把歐美已經流行多年的烹飪技法帶來台灣，利用本地常見食材去呈現出讓人耳目一新的料理。擺脫了以往台灣西餐廳那種總讓人覺得大同小異，擺盤及料理作法永遠就是那些樣子，看都看膩了，吃著也不覺有何特別，了無新意的印象。吃完這一波開設的小館所提供的料理，真讓人有台灣終於也有了歐洲餐館的感覺，不同於傳統台灣西餐的感受，一種歐陸料理的新體驗。同時也帶入了台灣所沒有的bistronomy的概念，個人覺得非常有趣，也期待RAW啟發台灣西餐餐飲更多的創意。

不過RAW真是非常難訂位，目前只開放官網線上兩週內的訂位。往往晚上十二點一開放，馬上就被訂完，雖然難訂位，但還是建議有機會真應該來嘗嘗看。
 

RAW
地址：台北市樂群三路301號
電話：02-85015800
官網：http://www.raw.com.tw

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