在國外成名已久的台灣名廚江振誠,自從他宣布要在台北開店後,儘管我已在新加坡吃過他的Restaurant Andre了,但還是非常期待他在台北的小館。江振誠在台北與赫士盟集團合作開設的餐廳取名為RAW,相信使用單眼相機的人對RAW應該不陌生,江振誠把RAW定位放在Bistronomy,這個詞兒是法國近幾年興起的一個新詞,將小酒館Bistro與美食學Gastronomy結合而成的新詞,也代表一種新的餐飲流行。相對於提供Fine Dining的Restaurant來得輕鬆的Bistro,現在加入了美食美學的因素後,成為一種比Bistro更講究料理但又沒Restaurant用餐那麼嚴肅的餐館,也可說是種Casual Fine Dining。這種類型的餐廳也是台灣比較缺乏的,當然台灣人對於西式餐館中不同類型的概念可能也比較模糊。以往的餐飲市場而言,西餐通常是比較貴的餐廳,而像小酒館Bistro這種定位的餐館也是近幾年才漸漸多起來,不過相較於一般民生消費來說,其實台灣大多數的Bistro也不算便宜與輕鬆。

 

 

RAW位於大直赫士盟集團大樓的一樓,大型落地窗的門面,讓人從外對內一覽無遺,相當透明。這棟大樓裡雲集了幾家赫士盟旗下的餐廳,最貴的是祥雲龍吟,最便宜的就是拉麵吧。

 

 

 

RAW裡頭最引人注目的大概就是前後兩座留線型的木頭吧台吧,這兩座大型木頭吧台的曲線真是漂亮,光用看的就覺得製作不容易,想必花了不少錢。店內侍者介紹這是請台灣南部的木工師傅製作的,取材於台灣。

 

 

 

吧台上的書籍翻到了關於Bistronomy理念的一頁,標題寫著:For the Bistronomy Chef, profeesional cooking is not about accruing 'stars' or signature dishes. 引人省思。另一面牆上書寫著一段文字,大概是用來訴說RAW這家店的理念。

 

 

 

 

店內的空間相當寬敞舒適,台北的餐廳少有那麼大空間的利用,這在台中比較常見。今晚用餐的友人與我都很喜歡RAW的空間設計,充滿了原木元素以及各種花藝設計。桌椅的數量並不多,每一桌之間的距離空間都足夠寬敞,客人不會有擁擠的感覺,不會因為空間大就擺很多桌子,增加容客數,這點相當好,但也難怪那麼難訂位。

 

入座後,先送上酒單,不過因為非搭乘大眾交通,所以不能喝酒。此外,關於水的部份,個人覺得RAW很貼心,大概是有想到台灣人少有點要錢的水的用餐習慣,所以RAW的侍者在詢問要喝什麼水時,會提供三種選項,普通水、氣泡水與礦泉水。我想畢竟還是有不少人不願意另外花錢在水資上,只想喝普通的開水,而大部分高級餐廳通常只會問要礦泉水或氣泡水,多少有點讓覺得好像一定要點需花費的礦泉水的感覺。

 

 

桌子的設計很有趣,讓人聯想到麻將桌,四個角落桌緣拉開抽屜,裡頭有今日菜單以及刀叉湯匙等餐具,備有多把,吃完一餐也用不完。

 

菜單只列出每道菜主要使用的食材而無菜名,主要是強調食材而非料理的形式、烹調方式,利用不同食材的組合,變化出一道料理。最近在四維路開店的MUME也持相同理念,RAW與MUME這兩家小館真有部分相似,在理念上也共同之處。

 

開放式的廚房露出一料理長台的大小,廚師團隊所有人站在兩側忙碌,由年輕人組成的團隊,江振誠帶出來的子弟兵,表現不差。

麵包$150

 

麵包的部份不包含在套餐裡,需要另外加點。

 

 

 

外酥內軟的麵包搭配烤過的蕎麥與奶油,佐上一些鹽片,奶油酥軟香甜,配上香氣十足的蕎麥粒,相當適切的搭配。

蘆筍 綠花椰 焦味噌



充滿綠色元素的開胃菜,侍者說這是以蔬菜棒的概念做成的一道菜,所以請我們手擦乾淨,直接拿起蘆筍沾醬吃即可。不過拿著蘆筍沾醬,不太容易讓醬汁附著在蘆筍上,得用刀叉輔助比較好用。蘆筍本身沒有複雜調味,只吃其本身的甜脆,沾醬上散落著綠花椰菜碎粒以及一點焦味噌,配著蘆筍吃增添一點奶膩與花椰菜的菜甜味。

魽 橙 大根

 

紅魽生魚片,搭配蘿蔔絲,點綴葡萄柚及柚子果肉增添自然果香酸味,綠色的西古米泡了西芹汁,盤底抹上的白色醬汁是法國fromage blanc乳酪做成的,口味帶點清爽的微酸。魚肉鮮嫩軟甜,配著乳酪醬的一點奶膩微酸及果粒的果香、蘿蔔的爽脆,相當清爽的一道魚肉料理。不過個人覺得兩種水果果肉的酸味若能再重一些,會讓這道菜的風味更加凸顯一點,可能我比較嗜酸吧,所以希望能再多點果酸味。

杏 白花椰 中卷

 

這是道西班牙冷湯概念的菜,菜餚送上後,侍者再倒入液化氮冷凍而成的牛奶冰霜,冰霜漸漸濃化再與底下的白色醬汁混合,牛奶醬汁加入一點杏仁,所以帶著一點杏仁香。表面裝飾的薄片是牛奶上凝結的脆片,裡頭則是高麗菜、薄片白花椰菜以及煎烤的小卷,口感多樣而豐富,有脆有潤有彈性,高麗菜清甜配著略帶焦香的小卷,其實是很有台灣味的一道菜。

番紅花 蝦 胭脂椒

 

這道菜同樣送上之後,侍者會再添上醬汁,不過一上桌就先傳出濃濃的蝦味,非常地香。

 

 

淋入的醬汁為番紅花米醬,呈現黃色濃稠狀,其實非常像半熟蛋黃液,味道滑膩略帶蕃紅花香。蝦肉很特別地保留了蝦頭的頭足部位,頭足的小腳炸得酥脆,香氣主要來自此處。蝦子入口有兩種口感,蝦肉彈嫩而頭足酥脆,第一次吃到這種方式呈現的蝦子料理,相當有趣。另外盤底點綴的配菜除了常見的青豆之外,其實還有小巧的爆米香,黃色的米粒十分香脆。

菇 菇 菇

 

菜單只以三個菇來代表這道菜,不過實際上這道菜也的確全由菇類所構成,其實這是一道湯品,蕈菇清湯由侍者稍後倒入。碗底綠色的油是由韭菜、蔥所製成的油,但實在吃不出有韭菜味。

 

 

淋上蕈菇清湯後,濃郁的香菇香氣傾瀉而出,不過湯的量還真少,料都快比湯多了。料的部份以菇為主,有鴻喜菇、蘑菇片、杏鮑菇片、黑喇叭菇等,每種菇的作法都不同,組成一道菜。

 

最底下藏有溫泉蛋,侍者建議把蛋切破混著湯吃,半熟蛋相當滑嫩軟膩,蛋黃已有些凝固,所以不會一切開就混得湯頭變得混濁。蕈菇湯味道較重,偏鹹一些,菇類香氣濃郁,最底層還有打碎的蕈菇碎粒,總之如菜單上的連用三個菇來形容這道菜一樣,真的是匯聚了眾多菇類而成的湯品。

鮑 海草 秋葵

 

非常綠的一道燉飯,這道燉飯的食材組合令人訝異,使用的是台灣米,口感偏軟,醬汁使用了自然帶有粘性的秋葵,降低了起司奶油的使用量,所以嚐起來奶味比較淡,秋葵風味濃郁,最特別的是上頭搭配了烏魚子粉末,沒想到烏魚子跟秋葵的味道那麼合適,真是令人意外的組合。個人相當喜歡這道燉飯,可能是因為我喜歡吃秋葵的關係,秋葵自有的滑膩使得燉飯的口感有著自然的黏稠感與甜味,配合烏魚子甘苦的味道,相互提味。而鮑魚的火候也掌握得很好,滑軟香甜。這道燉飯應該是今天最令我驚艷的一道吧,等過年吃烏魚子的時候,也來試試烏魚子切片夾秋葵吃看看,應該不錯。

牛 XO蔥 長棍

 

主菜是牛排,我想這牛排應該也是用舒肥的方式烹調吧。搭配兩種醬汁,第二種肉汁是上桌後才由侍者淋上,而原先盤內那一抹土色黏膩的醬料竟然是用大蒜麵包做的,而一旁點綴綠色醬料則是大蒜麵包上綠色的部份,侍者說這道菜的醬汁藏著這兩種麵包。其實很令人好奇,第一次聽過麵包也可以用來作醬汁,不知怎麼做的?兩段煎得香甜的蔥段搭配著台灣味的XO醬,XO醬有著濃郁的蝦米香氣;上頭兩片微薄脆長棍麵包片。

 

牛肉裡頭粉嫩無血水,兩面煎得微酥,口感柔軟多汁,熟度掌握得很好,不過份量不大,令人吃得意猶未盡。

麻糬 焦奶油 可可豆

 

看不出哪裡有麻糬,裡頭表面有焦痕的小方塊是麻糬,吃起來相當軟綿,比較像棉花糖,中間是焦糖奶油冰淇淋,旁邊有溫熱的可可醬,搭配一些脆餅,可可香氣十足,冰熱混搭,不會過於甜膩,溫和的一道甜點作結。

對於沒有江振誠主廚坐鎮的RAW,並沒讓我失望。今天一頓晚餐吃下來,感覺還是相當滿意的。儘管跟新加坡江振誠的Restaurant Andre風格不同,但或許這種定位的餐館更容易讓台灣人接受,而且晚餐1850+10%的價位,能吃到這麼多道精采又美觀的菜餚,個人覺得真的不貴。其實很高興近幾年台灣出現了越來越多新穎而有創意的餐館,像是今天吃的RAW、之前吃過的南投HERO以及主廚團隊很國際化的MUME。

這些餐廳把歐美已經流行多年的烹飪技法帶來台灣,利用本地常見食材去呈現出讓人耳目一新的料理。擺脫了以往台灣西餐廳那種總讓人覺得大同小異,擺盤及料理作法永遠就是那些樣子,看都看膩了,吃著也不覺有何特別,了無新意的印象。吃完這一波開設的小館所提供的料理,真讓人有台灣終於也有了歐洲餐館的感覺,不同於傳統台灣西餐的感受,一種歐陸料理的新體驗。同時也帶入了台灣所沒有的bistronomy的概念,個人覺得非常有趣,也期待RAW啟發台灣西餐餐飲更多的創意。

不過RAW真是非常難訂位,目前只開放官網線上兩週內的訂位。往往晚上十二點一開放,馬上就被訂完,雖然難訂位,但還是建議有機會真應該來嘗嘗看。
 

RAW
地址:台北市樂群三路301號
電話:02-85015800
官網:http://www.raw.com.tw

Agoda台北住宿推薦

高級旅館(NT$3000~10000)
日勝生加賀屋國際溫泉飯店@北投站
大地北投奇岩溫泉酒店@北投站
台北W飯店@市政府站
璞石麗緻溫泉會館@烏來
台北喜來登大飯店@善導寺站
香格里拉台北遠東國際大飯店@六張犁站
大倉久和大飯店@中山站
西華飯店@中山國中站
家飯店@象山站
華泰瑞舍@雙連站
天閣酒店@中山站
怡亨酒店@信義安和站

中價位旅館(NT$1500~3000)
福泰桔子商旅-西門店@西門站
舞衣新宿 中山館@中山站
台糖台北會館@西門站
康華大飯店@行天宮站
臺北綠蒂飯店@中山國小站
洛碁松江大飯店@行天宮站
新驛旅店台北車站三館@台北車站
優美飯店@雙連站
晶璽商旅@世貿站
神旺大飯店@忠孝敦化站
ezBookers@忠孝復興站
力歐時尚旅館站前館@台北車站
西門大飯店@西門站
便宜旅館、青旅(NT$300~1500)
紅米國際青年旅館@台北車站
橙舍背包客國際青年旅館@西門站
好舍背包客國際青年旅館@西門站
途中台北國際青年旅舍@北投站
途中九份國際青年旅舍@九份
台北漫步青年旅店@西門站
洛碁背包客棧@忠孝敦化站
龍蝦先生的秘密巢穴設計青旅@台北車站
你好@台北@台北車站
梅樓驛站@台北車站
西悠飯店@雙連站
貝殼窩青年旅舍@台北車站
延伸閱讀:
[食記] 台中 LE PASSAGE 法國料理
[食記] 台北 二訪塞子小酒館
[食記] 南投 Hero Restaurant ヒーロー レストラン
[食記] 台北 Allson Kitchen 三賀家
[食記] 台北 Monsieur L Restaurant
[食記] 台北 L’ ATELIER de Joël Robuchon
[食記] 都蘭 Dulan Crap 法式創意料理
[食記] 台北 塞子小酒館 Le Bouchon Aux Vins
[食記] 台北 STAY (Simple Table Alleno Yannick)
[食記] 台北 la COCOTTE 法式餐廳
[食記] 台北 À mon chouchou 巧巧帶著走
[食記] 台北 MUME
[食記] 台北 Biteology 咬學問
[食記] 台北 貓下去計畫 Meowvelous Project




檢視較大的地圖 



台北
台灣
447間住宿選項
台中
台灣
153間住宿選項
南投-日月潭
台灣
275間住宿選項
台南
台灣
168間住宿選項
嘉義-阿里山
台灣
68間住宿選項
高雄
台灣
215間住宿選項
墾丁
台灣
457間住宿選項
花蓮
台灣
412間住宿選項
宜蘭
台灣
222間住宿選項
台東
台灣
105間住宿選項






 

苦蓮 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()