亞都麗緻的巴黎廳1930是台北的老字號法國餐廳,一直以來都是秉持著傳統的法菜料理,直到今年換了新主廚Clement Pellerin之後,換了菜單,呈現了不同的氣象。年初的時候就收到了巴黎廳的邀請,希望我去試試看新主廚Clement Pellerin的手藝,結果我因病入院,只好取消。出院之後,衡量了一下自身狀況,加上對Clement Pellerin主廚的新菜有所期待,於是再次受邀前來試菜,試試看巴黎廳在Clement Pellerin主廚手下,有什麼不同的改變。

 

入座之後,先送上兩種麵包,搭配奶油與鹽一起食用。

圍棋 
Weichi

 

先上一道amuse,這是主廚見到中國的棋盤與旗子之後想出來的小食,木棋盤是特別製作的古棋盤,上頭黑白的棋子,黑色為黑巧克力包著黑橄欖,白色則是白巧克力包帕馬森起司,我個人喜愛白色棋子的風味,帶著奶甜味的白巧克力與鹹香的帕馬森起司鹹甜搭配,風味融洽。外層薄脆的巧克力咬破之後,裡頭流出半融的漿液,的確是起了amuse的效果。若不急著吃,甚至還可以先下一盤棋,可惜棋子太少,不成棋局。

三味沉迷鴨肝 
Foie gras Addict

 

公關介紹主廚是鴨肝控,因此用了不少鴨肝在料理上,例如這道三位沉迷鴨肝,帶點分子料理的手法,將鴨肝偽裝成三種跟鴨肝沒啥關係的東西。

 

第一品是鴨肝雪茄,利用龍眼做成的褐色薄殼包著鴨肝泥,底下的煙灰是龍眼殼製成的,食器則是用真的玻璃煙灰缸。食用時,直接用手取起雪茄,記得沾點帶點鹹味的煙灰吃,薄脆的外殼宛如脆焦糖衣似的,裡頭是柔綿滑膩的鴨肝泥,滋味香濃,略帶甜腴。

 

第二品是插在鐵籤上晃來晃去的鴨肝棉花糖,口感柔中帶勁,是比較扎實的棉花糖,帶著濃郁的煙燻風味與一抹鹹膩微甜的鴨肝濃郁,頗為有趣。不過我覺得好像我曾經吃過的某樣點心與風味,只是一直回想不起來。

 

第三品的鴨肝金莎巧克力,我一直以為它是金莎巧克力,經介紹才知道原來是主廚的惡作劇,仔細看上頭的貼紙文字,寫的是FOIE GRAS HAZELNUT。

 

打開金色包裝紙,看起來也的確像是金莎,但吃起來內餡就不同了,除了表面的巧克力之外,裡頭包著滑膩的鴨肝,蘊含著不同風味,這道即使作為餐後甜點也無妨,滋味較甜,也是三道鴨肝小點放在最後吃的一道,才不會壓過前兩道的風味。

柚香烏龍雞尾酒 
Cocktail
 
 

 

雞尾酒方式呈現的一道菜,從上往下只看得到白色的柚香泡沫,得舉杯透過光線來看杯中物,藏著一顆顆宛如鮭魚卵的紅色小球,這是用紅茶做成的小卵。底下則是高粱酒混合了烏龍茶而成的冰涼雞尾酒,喝起來微酸微甜帶著濃郁的高粱味,但沒有刺激的酒精感。雖說如此,但畢竟是高粱,實際上的酒精濃度還是不低,進入腹中還是略有燒熱感,稍有後勁。

椰汁蝦夷蔥鮮鴨細麵 
DIY “La Mian”

 

這道菜也具有主廚的巧思,讓客人得以動手自己做麵條吃。旁邊的針筒裡灌著的是椰漿麵,利用針筒把椰漿麵擠入鴨湯當中,便成了鴨湯椰漿麵,另外湯中還漂浮著一顆軟嫩的鵪鶉蛋。

 

 

深色的鴨湯中漂浮著雪白的椰漿麵條,我擠得有點密集,看起來有點像腦花,不是很美,應該分散一點。旁邊的小湯匙裡是油封鴨肉,把鴨肉絲倒進湯裡增添香氣。這湯杯是用傳統中國的茶蓋杯,據說主廚很喜歡中國文化,在來台灣工作之前,還去武當山學功夫學了半年。椰漿麵口感軟膩,不過我吃起來總覺得有點薑或香茅味?鴨湯風味甘醇濃郁且不油膩,喝了一口就覺得有點像我現在每天喝的滴雞精,想必也是濃縮了鴨肉精華而成的湯品。

華麗白蘆筍 
Jumbo White

 

漸漸進入白蘆筍的產季,我對蘆筍也算是別有一番感慨。小時候外婆家種了很多蘆筍,蘆筍一大早就得去採收,當時的外公外婆與表哥表姊們都得起個大早去田裡割蘆筍,只有我這城市來的嬌生慣養孩子總在家裡睡覺,等我起來的時候,蘆筍已經割完綁成一捆一捆,等著菜商開車來收購。雖然種了很多蘆筍,但我卻是不常吃蘆筍,倒是比較喜歡喝蘆筍汁。這清煮白蘆筍搭配了六種醬汁,由左至右分別是蕃紅花、番茄、松露、蛋黃、羅勒以及最後的一小抹四川辣椒。可用刀子將蘆筍切成小段,沾裹不同醬汁食用,這也是主廚希望讓客人不會一根蘆筍只有一種味道,吃得無趣,因此選用了多種醬汁搭配。

白蘆筍的根部略帶苦味,個人建議從根開始吃,越到頭越是甘甜,頗有倒吃甘蔗,越吃越甜之感。其實就算不沾醬汁,光吃白蘆筍也挺不錯,吃其本身的甜味。

波士頓龍蝦佐南投咖啡乳沫 
Maine Lobster

 

這道是波士頓龍蝦佐咖啡乳沫,旁邊還搭配了本省產的咖啡豆添香,龍蝦煮得熟度恰好,鮮甜富有彈性,肉質緊實,搭配著底下的奶沫醬相得益彰,其實就算不沾醬吃,單憑龍蝦本身的滋味也是相當不錯。如同白蘆筍一般,食材本身的素質就已不差,搭配醬汁算是錦上添花。

白蘆筍、西班牙伊比利豬 
Iberico Pork Cap

 

主菜選擇的是伊比利豬,這道菜主要以三樣食材構成,蘋果、蘆筍與豬肉,據說是主廚在中菜咕咾肉中得到的靈感,咕咾肉利用鳳梨的酸與豬肉搭配;主廚則換以蘋果來做,右邊的薄片是用蘋果汁做成,灑上的粉末本以為是花生粉,結果也是蘋果乾製而成的粉末,薄脆如蝦餅般的口感略帶鹹甜。左邊半月般的發酵蘋果則是軟嫩酸甜,起解膩效果。散落在盤上的小點是蘋果醬汁,而左邊搭配的主要綠色醬汁則是青蘆筍醬,蘆筍風味淡雅,此外也配了一些煎過的白蘆筍。豬肉部分則是用了伊比利豬的上蓋肉,也就是俗稱老饕牛排的肋眼上蓋肉的部位。豬肉肉味濃郁,煎烤的香氣十足,肉質嫩又不失扎實,不屬於入口即化的口感,而是吃得到肉的嚼感。

純白蜜桃牛奶 
Pure White

 

甜點則是以水蜜桃為主題,水蜜桃薄片、蛋糕、冰淇淋與牛奶,蛋糕充滿空洞,因此能吸附底下的牛奶醬汁,口感綿而有勁。脆餅可以敲成小片搭配冰淇淋吃,充當餅乾。水蜜桃風味清新且又不過於甜膩的一道甜點,甜點也是主廚拿手的一部分。

精緻小點珠寶盒 
Sweet Jewels

 

 

 

最後的小點心,這木盒是主廚自己設計的,頗有小時候那種多功能超酷炫鉛筆盒的樣子,拿出來所有同學都會用羨慕嫉妒恨的眼光看你那種。多種甜點在內,多是巧克力為主,隨意選樣作為茶點。

 

只挑了幾樣吃,最上頭的草莓白巧克力,咬破之後衝出草莓湯汁,風味不錯。左邊的辣椒巧克力馬卡龍則是很有趣的味道,剛入口只感覺到淡淡巧克力味,等到馬卡龍吃完之後,便開始慢慢浮現辣椒的刺激感,但又不會太辣,相當有趣的滋味。

這次巴黎廳的新主廚Clement Pellerin所提供的菜單可說跟以往巴黎廳的菜單有了天翻地覆的改變,記得以前的巴黎廳提供的都是很傳統的法國菜式,跟現在流行的創新法菜有不小的差異。沒想到換了新主廚Clement Pellerin之後,現在提供的菜式顯得更新潮也有創意,用了些分子料理的手法,與巴黎廳過往的傳統法菜有了區別。新菜式不少地方可以看到主廚的用心與童心,想讓客人也可以「玩」一下菜,如那道椰漿麵。據說主廚每天都在想新菜,從他到巴黎廳以來,已經想出了一百五十幾道菜了。雖然不是每道都放在菜單上,但是這也代表了巴黎廳之後應該常常會換菜單,對於「喜新厭舊」的食客而言,也是一則好消息。

換了新主廚的巴黎廳,菜式顛覆以往,就看看喜愛傳統的老客人能不能接受以及能不能吸引愛好現代法菜的新客人前來品嚐了。
 

巴黎廳1930
地址:台北市民權東路二段41號2樓(亞都麗緻大飯店)
電話:02-25971234


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