台灣
這次來京都安排了三家米其林餐廳，兩家在京都，一家在大阪。來到京都的第一個晚上，便是到這家京洛肉料理品嚐近江牛的美味。
京洛肉料理位在祇園北邊一點的元吉町的新橋通裡，新橋通是個寧靜的小街道，兩旁皆為古樸的京都風味建築，十分令人喜愛的一個小地方。
京洛肉料理採用預約制，只招待有事前預約的客人。門面非常低調，跟一旁的住家並列一起，讓人不禁以為這也是一戶住家，但其實是獲得米其林二星評價的餐廳。
這裡主要提供近江牛肉料理，每一道菜都必定有牛肉，每一道都是不同部位的高品質牛肉。採用無菜單料理的方式，晚餐固定的價位是11500円。
安排坐在板前的位置，可以就近欣賞老師傅精湛的廚藝。桌上有個小立牌提示客人關閉手機。用餐的過程其實是很安靜的氣氛。
首先送上開胃涼菜，但很可惜的是以下照片都是用手機拍，而且效果不是很好，有幾張是大模糊，這是無可奈何的結果，就為了保持圖文並茂的優良傳統，還是只能勉強使用。
第一道菜就十足令人驚艷，全生的牛肉看似一整片，其實是切成係條如麵，但整齊排列成一片，讓人乍看之下以為是整片牛肉。這是牛肩肉的部位，切成「牛肉麵」，搭配昆布醬汁與山藥、海苔、蔥花。入口細緻滑嫩，種種食材混和在一塊，有滑膩鮮嫩香甜等混合之感，以昆布汁的鹹鮮提味。生牛肉全然讓人感覺不到這是生的，絲毫沒有血腥味，非常令人訝異。
第二道有三品，右上角的是牛後臀肉搭配味噌醬，左側的是牛橫隔膜，底下的小品是牛肚，口感富有嚼勁，滋味清爽微微甜香。今天所吃的菜色其實都有些一知半解，一來是我不會日文，英文也不是很好。二來店員的英文也不是非常好，只能很簡單的敘述幾句，彼此只能大概猜測了解對方的意思，所以可能會有點出入。
牛肉臀肉口感軟嫩，搭配鹹中微酸的味噌入口，更激出一抹甜味，而搭配的紫蘇則是香氣濃郁，恰好增味。橫隔膜的周邊微微煎過，中間仍是紅潤，油脂較少，偏瘦肉，吃起來的油汁自然沒那麼多，口感則是柔軟，越咬越甜。
這道清湯很模糊。這是蛋白做出來的小球放上兩片粉嫩牛肉，我聽店員的英文解說好像是Japanese style sorbet？最特別的是在湯中加入了蓴菜。蓴菜周圍自然形成一層膠質，就像山粉圓一樣滑溜，很是有趣的口感。牛肉薄嫩，口感略有點像鴨賞。蛋白球應該不只以蛋白去做，或許還有些魚卵之類的食材？我倒是沒很吃得出來。清湯初入口只覺清淡無味，但之後細細品嚐之後，發現竟是會淡淡緩緩回甘的柴魚滋味。
接著再上一道冷湯，這道以水果入菜的牛肉冷湯令人驚艷。以番茄、葡萄柚、芒果等酸甜滋味的水果加入冷湯，冷湯本身為芒果的酸甜滋味，清爽冰涼卻又不過於甜膩，搭配軟嫩鮮香的牛肉，竟然是出乎意料之外的適合，讓人不禁一口一口接著舀起入口。尤其是在炎炎夏日裡，吃著這道清涼酸甜開胃的水果冷湯牛肉真是一大享受。
下一道牛肉刺身又與第一道相同作法，將牛肉切成條狀，不過這道切得較寬，宛若麵條。底下搭配的是海菜，海菜有點糊狀，像是海苔醬，入口是鹹香鮮味，搭配口感滑嫩、油脂豐富的牛肉，海菜天然的鹹味提起了牛肉的鮮甜，真是令人意外的美味組合，而這生牛肉同樣是毫無異味血腥，只有鮮甜，讓人驚奇。
接下來上了一道煮物，以清蒸的一瓣洋蔥搭配燉至軟鬆的牛腩。淋上鮮郁的高湯。清蒸做法的洋蔥泛著一股自然的鮮甜，牛腩肉煮的軟爛，卻有著牛腩的通病，就是有點乾柴。這大概是今日的牛肉料理中最不令我喜愛的一道，不過湯頭看似清澈卻是香甜美味，難以想像如此清澈的湯頭竟有鮮郁的滋味。
接著上的是壽司三品，左側為散壽司、酪梨牛肉壽司卷、牛肉握壽司。散壽司以小茶杯裝盛，上頭是小方塊的鮮嫩牛肉，口感十分柔軟，滋味香甜。中間的壽司卷，海苔下是一層牛肉，接著是醋飯中包裹著酪梨。
壽司捲入口，不久便感受到牛肉片滑嫩的口感，而酪梨則是與醋飯融合一體，再咬幾口，牛肉也隨之化開，最後整體融合在一起，分不出四樣食材的口感來了，相當有趣的變化。
牛肉握壽司以噴槍微炙過，炙過泌出的油脂被擦掉，所以看起來表面乾乾的沒有油亮光澤。入口則感受到表面的微熟口感後，又泛著一股濃郁的牛肉甜味，搭配著醋飯化在口中。
這道菜就有和洋並用的方式呈現的意味，燉煮的軟嫩入味的牛舌切成小方塊，淋上以白酒和味噌調和的濃稠醬汁，搭配著白蘆筍，實在有點西洋菜的味道。白酒味噌醬的味道非是一般白醬的那般濃郁甜膩，而是偏於清淡帶點味噌的微酸與淡淡白酒香，但醬料的味道實在比不上牛舌本身的豐美滋味。牛舌已然燉煮的十分入味，入口輕咬隨即化開，接著跑出濃郁甜美以及油嫩的滋味，相當討人喜愛。
接著主菜近江牛牛排上陣，見老師傅拿著一塊塊誘人的牛排在鐵盤上煎烤，末了切成四小方塊狀呈現。在牛排上桌前，先送上了一碟像玉子燒的食物，店員特別吩咐這是牛排用的醬料，千萬別先吃了。這塊長方形的固體醬料乍看之下真像玉子燒，但其實不是，而是很有趣的固體醬油泡沫。
牛排上桌後，正確的吃法是夾起一塊小牛肉，切下一小塊泡沫醬汁，放在牛排上再佐上一些新鮮芥末。這時便能看到固體狀的泡沫醬汁遇熱在牛肉上緩緩融化，煞是有趣。三者一塊入口，能感受到泡沫融化那綿綿帶著空氣的特殊口感，這是醬油製成的泡沫，應是把醬油以打奶泡的作法打出醬油泡後拿去結凍做成的醬汁。
而這牛肉本身更是讓人難以言喻的美味，表面微焦的牛肉入口之後，咬開表面便泌出濃郁甜美的肉汁，接著肉就緩緩化了開來，只剩充溢於口中的香甜。第一口咬下的剎那就讓我們直叫好吃。這也是今日最令我滿意的一道菜。
最後一道食事則是茶泡飯，作為結尾來說，真是再清爽不過了。清湯淋入飯中，米飯散開粒粒保有彈性，牛肉是全熟的作法，口味較重，略有點像拉麵叉燒的滷製風味，油滑中帶著鹹香。
甜點送上加了甜玉米做的焦糖烤布蕾，布蕾的甜玉米味頗是明顯，似乎甜味都來自於玉米。令一邊的則是芒果冰沙，雖清爽酸甜，卻略顯普通。
今日所吃的每一道牛肉料理都有其不同與美味之處，每一道都讓人訝異。而特別的是幾乎每一道牛肉都來自不同部位，有不同的作法，料理的手法除了傳統日式做法外，亦加入了西式料理手法，甚至有分子料理的些微因素。
雖然大多是採用生食的方式，少有全熟的作法。但鮮紅白脂、油花密布的近江牛，入口之後絲毫沒有生牛肉的血腥味，便知近江牛食材素質之高！真是道道精采、令人嘆服的牛肉料理啊，米其林二星實至名歸。
京洛肉料理 いっしん
地址：日本國京都府京都市東山区縄手通新橋東入ル祇園新橋元吉町51
電話：075-5315311
 |
東京  日本 569間住宿選項 |
 |
京都 日本 265間住宿選項 |
 |
大阪 日本 257間住宿選項 |
 |
箱根 日本 68間住宿選項 |
 |
富士山 日本 83間住宿選項 |
 |
札幌 日本 101間住宿選項 |
 |
沖繩 日本 228間住宿選項 |
 |
福岡 日本 132間住宿選項 |
 |
神戶 日本 61間住宿選項 |
 |
名古屋 日本 72間住宿選項 |
留言列表
台灣食旅 (44)
