柔藍食單

 

位於京都南禪寺畔的瓢亭，是擁有四百多年歷史的老店了，原先只是提供來南禪寺參拜的人休息的茶店，在1837年之後開始懷石料理，逐漸成名。如今更是獲得米其林三星的評價，也因此，瓢亭成了我第一次品嚐的三星餐廳，不過指南上得星的是本店，我去的是別館，不知道算不算三星？



 

瓢亭分為本館與別館，而招牌則是一個葫蘆中間寫著瓢亭，很容易辨識。





 

今天要造訪的是瓢亭別館，一大早來到這裡不是要吃懷石料理，而是要吃京味朝食，也就是京都風味的早餐。

 

瓢亭的用餐環境十分清幽，中庭裡的花園恍然令人有世外桃源之感，在這樣的環境下吃早餐，真是讓人心靈沉靜。



 

 

朝食¥4500

本以為在京都緩慢的生活步調之下，朝食必定也是緩緩地上菜，沒想到坐下不久，服務員就送上了一杯酸梅昆布茶，接著不久又上了餐來，令人意想不到的速度。

 

首先送上八寸，有兩道瓢亭名菜，鯛魚押壽司以及瓢亭半熟玉子，附上蓴菜海膽。另一個有趣的是葫蘆型容器的三重缽（三ツ重ね鉢），三層疊起的陶器，每一層都是不同的料理。

 

一開始送上的酸梅昆布茶，味道有著濃厚的酸梅酸味，茶色看似無味，其實是有淡雅的昆布香味，微微的甜味藏在酸梅味裡。

 

押壽司緊實，醋飯的口感很棒，綿軟黏香，滋味清爽。一小盅的海膽中加了蓴菜，一種充滿膠質，煮過如山粉圓般在周圍形成膠質薄膜的蔬菜，入口後除了海膽的甜味外還有蓴菜滑嫩的膠質口感，淡雅甘甜。

半熟玉子是瓢亭最著名的料理，已有百年傳承的歷史。蛋白輕嫩彈滑，蛋黃色澤亮麗，濕潤如蜜。因為蛋體太過軟嫩，筷子實在不好夾取，只好以手輔助入口，蛋白滑嫩而蛋黃很快地化開在口中，濃膩繞舌傳來絲微甜味，火候掌握的相當了得，不愧是百年老店。



三ツ重ね鉢上書「一帶青松路不迷」，形容南禪寺的景色之美，葫蘆型的外觀是取自南禪寺僧侶的缽，三層相疊，富有雅趣。

 

將葫蘆三層拿起擺著，每層皆為不同，有京漬菜、魚肉、蔬菜蟹肉丸煮。

 

京味漬菜口味清淡，帶了碎小蝦肉，增加了一絲彈性口感與甜香。

 

魚肉搭配海菜與蘿蔔泥，底下襯的湯汁微甘。魚肉並不那麼細緻滑嫩，而是略有粗感，搭配著滑溜的海菜入口，恰好中和。

 

最後一盅裡有蟹肉丸、豆皮與南瓜。南瓜甜膩鬆綿，令人印象深刻。而蟹肉丸看似不起眼，咬入口盅便傳來濃郁的蟹肉香氣與甜味，而豆皮雖是清淡，但也藏著淡雅的甜味。這一盅的各樣食物都頗得我喜愛，雖是清淡，但韻味頗深。

 

接著送上湯豆腐，豆腐搭配一片海苔，本身沒有任何調味，儘是吃豆腐的豆香甜味，如此也令人留下深刻印象。

 

這一部分的餐點吃完後，送上了粥，可惜不是冬季前來，沒有著名的鵪鶉粥，僅是清雅的白粥而已。除了白粥之外也附了三樣京漬菜。



 

另外附上的醬汁可倒進白粥裡，這醬汁有著濃郁的昆布風味，又有些許醬油鹹味，倒入白粥後絞勻了，讓粥也多了點味道，不那麼清淡如水。雖然對重口味的我來說，這加了醬汁的粥還是淡如水般的無味。

 

沒有餘裕去品嚐瓢亭本店的懷石料理著實可惜，只能先就朝食部分下手。朝食的食物多是清雅淡口，在清淡的外衣下藏著香甜的韻味，吃得太急便較難感受，所以還是慢食一點，感受一下每道料理的箇中滋味。不過或許也有人認為就是過於清淡，吃完不知所感。只能說口味還是見仁見智，每個人喜歡的有所不同了。

瓢亭 別館
地址：日本國京都府京都市左京区南禅寺草川町35
電話：075-7714116

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