期待已久的厲家菜台北店總算低調地開始營業了,厲家菜開設於Bellavita貴婦百貨的三樓,Robuchon的對面。這片店面已經裝修多時,遲遲未開幕,今年七月底總算開始試賣。不同於造成轟動的添好運,厲家菜雖然在主流媒體上有不少來台開店預告報導,但實際開業之後,網路上卻是相當平靜,不像添好運一開始試賣,當天便有文章出現。我想這也是平價的港式點心與高價的宮廷御膳之間的差別,畢竟人人都能不心疼地吃添好運;但要花大錢吃厲家菜就得考慮考慮了。

 

另一方面,香港與北京相比,不僅是地理位置離台灣近,在心理感情上也比北京來得親近;再者,台灣對於京、魯菜的認識大概限於北京烤鴨吧,這也是台灣北方菜的主流。既然如此,那就更別說宮廷菜了,想必了解的人也不多。厲家菜的起源來自於同治、光緒年間的內務府大臣厲子嘉,皇家每天吃的菜都經過他的審批,同時也都吃過,記錄下來的菜譜不計其數。其後,他的孫子厲善麟繼承了這些菜譜與料理作法,最初以提供私房菜的方式來經營餐廳,

最初他在羊房胡同裡的小四合院經營私房菜,一天只開一桌,而且不能點菜,只提供套餐。儘管如此,預訂者還是絡繹不絕。在美國總統柯林頓來用餐過後,讚不絕口,之後陸續有各國政要顯貴來用餐,對其稱讚不已,至此打出了名號來。門口的厲家菜三字是末代皇帝的弟弟溥傑所書,台北店的門口也放了這三字招牌。

 

 

一樓門面的磚牆一整個令人想起北京的現代胡同建築,就是用這種灰色石磚砌成,不過我用手去敲了一下牆壁,是空心的,看來只是表面做成磚牆的樣子。

 

 

 

內部裝潢極具現代中國風,氣氛優雅寧靜,個人非常喜歡這種氛圍與佈置。以台北的中菜館而言,這裡的環境可說是相當高雅,不愧是貴婦百貨,裡頭的餐廳設計大多不同一般。

 

 

 

 

 

最初看到媒體報導說厲家菜低消六千起,當時嚇了一跳,心想這門檻也太高了吧。但實際開幕之後,一看才知道原來中午有提供平價的商業午餐,價格980元,以貴婦百貨的消費而言,也不算太貴。除了商午之外,之後的套餐便從1580起跳,最高8880。今天第一次來,就先點最基本的Set A試試,價格1580。

 

點完餐後,送上裹了蜜的核桃酥作為開胃點心,酥鬆香甜。

 

茶水的部份我點了鐵觀音,杯子據說是景德鎮訂製的青花骨瓷,個人非常喜愛這套杯具,真想買一組回去。這鐵觀音還不錯,回沖多次還是茶味深厚,是我喜歡的茶品,而且茶味甘澀,特別解油膩。

涼拌火鴨絲、翡翠豆腐、北京燻肉

 

厲家菜以套餐的方式為主,菜色少量多樣,分為首碟、熱菜、主食、湯品與甜點。光是首碟就有十道小菜,道道精緻而有特色,以三、三、四的順序上菜,而且吃起來還有個順序之分。

 

高麗菜絲拌烤鴨肉絲,清爽的菜絲中混有鴨肉的燻香微澀,拌了點微辣的紅油添香。

 

翡翠豆腐並不是豆腐,而是毛豆泥加上干貝同煮,毛豆泥柔膩香甜,其中又有濃郁的干貝鮮香,個人挺喜歡這道小點。

 

北京燻肉用的是五花肉,看似叉燒,底下搭配一片脆片,有點像是蜜汁火腿,據說脆片可以解除五花肉的油膩感,燻肉肥嫩配著薄脆的脆片,的確是讓人不感油膩。

椒麻雞、肉末燒餅、炸春捲

 

接著再送上三道,也是小巧玲瓏。

 

椒麻雞用的是雞胸肉,但不會顯得乾澀,肉質保持著水份,但醬汁味道清淡了點,與其說是椒麻味,個人覺得比較像剝皮辣椒味兒。

 

肉末燒餅像個可愛的小漢堡,燒餅圓蓬蓬的,口感非常有彈性,吃起來不像傳統的中式燒餅,反而像是麵包,肉末則是鹹香,但個人對這道評價普通,也許是這燒餅少了傳統味兒。

 

春捲也略嫌一般,大概嚐的出裡頭包了些蔬菜絲,我對炸春捲本來就沒太大喜好,也就沒細嚐,鶻侖吞棗地吃掉。

青蛤丸子、麻辣牛肉、糖醋排骨、炒咸食

 

最後的首碟四道齊上,依序來吃。

 

青蛤丸子的花樣小碟器非常精緻漂亮,打開來則是一小瓣蛤殼,裡頭窩著蛤肉與小雞肉丸子,肉丸是嫩但蛤肉收縮地太小,整體而言稍嫌口感薄弱,不過蛤湯倒是鮮美,我想或許這湯汁才是重點?

 

令人意外的麻辣牛肉,竟然是油炸作法,三小塊疊成一串,口味是鹹香,但沒感覺到太多麻辣味。

 

糖醋排骨看著像無錫排骨,醬色油亮,看起來應該用冰糖調色,才會如此通透吧。這道排骨肉的口感特別,燉煮的肉質酥化,輕輕一咬便骨肉分離,但肉吃起來又顯乾澀,澀中帶甜,酸味偏薄,肉以瘦為主,十分特別。

 

結尾的炒咸菜與想像的不同,是胡蘿蔔絲,有點像泡菜,還算清爽,但不慎特別。

 

十道首碟結束之後,送上酸梅汁清除一下口中味道。

軟炸牡丹蝦

 

本來應該是青松鮮貝,但服務員說今天沒這道菜,因此改成軟炸牡丹蝦。中華料理博大精深,烹煮的方式諸多變化,光是油炸就有數種炸法,例如常見的酥炸。而這道牡丹蝦則是用軟炸的作法,先將食材醃漬入味之後,裹上一層薄麵糊,先用溫油炸再用熱油炸。蝦肉底下墊著酥炸地瓜絲可以配著吃,而蝦肉外頭薄薄的粉衣色澤偏白,口感酥軟,咬下蝦肉,傳來濃郁的紹酒香氣,蝦肉則頗為鮮嫩,酒香馥郁的一道菜。

油燜大蝦

 

剛吃完一道蝦,沒想到又送上一道蝦,本來不應該連續兩道蝦料理,也是因為今天改了菜單才如此,不然連續兩道蝦肉,不免讓人有種審美疲乏。這道油燜蝦一送上,便傳來濃郁的醬香氣,這股醬香帶著甜味,宛如上海菜的紅燒風味。看看菜名,心想這道蝦或許跟上海菜中的油爆蝦一樣,蝦殼可吃,實際吃了,的確是能吃,其蝦殼油炸的酥透,與油爆蝦口感彷彿,而醬汁入味,滲入蝦殼與肉中,帶著濃郁的甜味與鹹味,甜鹹並重。個人認為做的挺不錯的一道蝦肉,不過吃多大概會膩,一尾也就剛好。

菜包飯

 

貝肉、香菇與鴨肉等料拌成的米飯,用生菜包裹起來,嘴巴大的一口吃下是沒問題。米飯油香,吃起來有點油飯味兒,但沒那麼油膩,同時還有烤鴨的香氣,風味挺複雜的一道米飯料理。

焌油魚

 

今天的焌油魚用的是圓鱈,這道菜的作法獨特,焌的讀音為「區」,是指一種料理手法,即是鍋中油熱之後,把食材下鍋快速炒熟。這道魚肉便是這樣做的,但是從沒用過這種料理手法也不曾見過,很難相信熱油快炒可以做出這道有如炸魚肉般的焌油魚。焌油魚肉伴隨著炸洋蔥絲,魚肉外皮細酥而肉質細膩,但本身沒什麼調味,味道清淡了點,底下搭配著的醬油與油燜大蝦是同一種醬,香氣與滋味重複,畢竟讓人有點膩口。這種醬油不知道是什麼醬?味道有點像蒸魚醬油。

鹿尾炸醬配手工麵條

 

主食兩種選擇,我選的是相當特別的鹿尾炸醬。除了手工寬麵條之外,配了一碗鹿尾炸醬以及三種蔬菜絲,分別是小黃瓜、櫻桃洋蔥以及蘿蔔。

 

鹿尾炸醬真的是用鹿尾巴來做,還加了五花肉丁與黃豆醬,鹿尾有一種特殊的腺體,遇熱之後會產生獨特的香氣。仔細聞了這炸醬,除了發酵微酸的豆醬味兒之外,的確是有一股不知如何形容的香氣,大概就是所謂的鹿尾腺體香吧?

 

把蔬菜絲與炸醬一同放入麵中拌勻,手工麵條相當有彈勁,口感相當好,北方菜果然還是比較會做麵食,炸醬的味道香鹹帶點微酸,與台灣的炸醬截然不同,但與在北京吃過的炸醬也不一樣,頗為獨特。

三鮮雲吞湯

 

雞湯做底,滋味清甜,蘿蔔挖成小球狀,內有三顆小餛飩,餛飩雖小,但包了蝦肉、豬肉以及海參,吃著彈嫩,比較明顯的味道是蝦肉。

奶酪、蜜汁山藥、水果、三不沾

 

奶酪頗有北京風味,帶點微酸不太甜,口感則是水嫩,就像南鑼鼓巷裡的文宇奶酪。蜜汁山藥頗為特別,第一次吃到做成甜點的奶酪,柔膩甜蜜,竟是不錯。水果就沒啥好說的,三不沾是御膳,其名由來為不沾碟、不沾筷與不沾牙,這是道功夫菜,使用蛋黃與綠豆粉做成,乍看之下還以為是芒果凍之類甜品。其實吃起來有點像麻糬,滋味香甜,柔膩可口,還真的不沾牙也不沾碟筷,挺特別的京味小點兒。

厲家菜不愧是宮廷御膳,每道菜都足夠精緻,雖然量少,但是種類多,以個人套餐的形式來說,一個人也能吃到許多種不同的菜色,相當豐富。有時候也不禁要感嘆一下台灣的中菜,水準是不差,畢竟當年隨著國民政府來台的廚師不少,在台灣又經過了各省菜系的融合,許多老店的菜餚還是令人津津樂道。可是在創新上,台灣的中菜似乎就比較少足以著墨之處。厲家菜能夠把宮廷菜以私房菜的形式推廣成今日的樣貌,也是不容易,讓人驚豔,也算是給中菜創造出了另一種道路。中菜其實不比西餐差呀,也是可以做的精緻美觀又好吃。


厲家菜
地址:台北市松仁路28號3樓(Bellavita)
電話:02-87292638

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