柔藍食單

 

冶春茶社是揚州名店，來台開店已有好幾年了，從剛開幕的時候便一直想來，只是苦無機會，這次總算約到了人一起來回味揚州的滋味。2011年時，我曾經在揚州短暫旅行了兩日，對揚州的印象很好，江蘇長江北岸的悠閒城市，京杭大運河的重要轉運點，孕育出許多富可敵國的鹽商，同時也發展出南北混合的淮揚菜系。所謂食不厭精，明清時期的揚州有許多富家大戶，有錢人整天閒閒吃好穿好，養了不少廚子，發展出別樹一格的揚州菜。

 

 

京華城十一樓的冶春茶社是揚州當地的著名老店，不過當年我去揚州的時候，吃的是另一家老店富春茶社。

 

 

現在來冶春茶社用餐，免費送一罐燕京啤酒，燕京啤酒在大陸很常見，每個城市都有賣，在大陸旅行時常喝，一罐頂天3.5人民幣，非常便宜。但進口來台灣之後，就沒那麼經濟實惠了，還是在大陸喝比較划算。

鐵觀音＄200

 

既是茶社，便點了一壺鐵觀音喝，不過也就一般般，大概是喝慣了家裡好茶的關係。

揚州獅子頭＄460

 

獅子頭是我相當喜歡的一道淮揚菜，在隋朝時發明，初名為葵花斬肉，唐代時改喚獅子頭，其中典故，這裡不言。冶春的獅子頭為白菜清燉，砂鍋中三大肉丸與少許白菜，湯頭有著白菜清甜，個人頗為喜歡。肉丸口感扎實，並不綿軟，與在揚州吃到的獅子頭有異，大概是瘦七肥三，不曾油炸定型，因此不油膩而清爽。雖說這道獅子頭嚐起來無突出之處，但清燉的清雅滋味恰好是我喜歡的獅子頭口味。我自己在家做獅子頭也是按此作法。

翡翠羽衣＄150

 

淮揚菜首重刀工，在調味上雖然也是江南的微甜口味，但相較於江浙菜、上海菜來說，又不那麼甜膩，融合了些北方風味與料理手法，鹹甜適中。同時，淮揚菜也是常被老共用來作為國宴的菜色，在台灣的話，淮揚菜、上海菜、江浙菜通常被混在一起，甚至也有川菜與淮揚菜合流，例如老店銀翼便是。冶春茶社也提供不少重刀工的菜餚，在台灣的菜館似乎比較少見重刀工的菜。例如這道翡翠羽衣，將一段小黃瓜切薄片而不斷，看起來像一片片地黃瓜片，宛若羽衣，其實底部仍然相連。這道菜的重點在於刀工，嚐起來的味道也就只是清爽脆嫩的涼拌小黃瓜罷了，不過來冶春茶社的人，幾乎都會點上一道，畢竟是特色菜。

淮揚干絲＄160

 

干絲也是道重刀工的菜，滑嫩的干絲搭配褐色醬汁，本以為是醬油，但吃起來卻無什鹹味，反而帶著淡淡香油味兒，也是道清爽開胃的小點。個人覺得口味稍淡了點，主要吃干絲本身的豆香甜味。

三丁包（3個）＄130

 

三丁包是揚州的著名點心，當年在揚州旅行時便以富春茶社的三丁包作為早點。顧名思義，三丁包以雞丁、豬肉丁和筍丁為內餡，又稱三鮮，當時對富春茶社的三丁包印象挺好，於是來到冶春自然也點一籠來吃。

 

三丁包的內餡口感綿膩，不只肉丁柔軟，連筍丁也軟，不像台灣包子的筍丁通常帶著爽脆，此三丁包內餡肥膩香甜，有別於台灣包子的瘦肉餡，而偏於濕潤，可吃多也易膩。

淮揚軟兜＄380

 

軟兜即是鰻魚，或說是鱔魚，這道菜其實很像南部的炒鱔魚，醬色黑褐油亮，味道濃甜，不過有別於台灣的炒繕魚，醬油的鹹味較重，鹹中帶甜，略有薑氣。鰻魚口感細緻滑嫩，魚刺處理的非常乾淨，沒有一片魚肉帶刺，而且魚肉份量很多，幾乎整鍋都是鰻魚肉，反倒是配菜比魚少。

揚州炒飯＄260

 

有一說法，揚州炒飯其實是廣東人發明的炒飯，現在兩地都在爭揚州炒飯是誰發明的。記得當時在揚州旅行，路上看到不少以揚州炒飯為招牌的飯館兒。不過揚州其實有一道叫碎金飯的炒飯，據說是隋煬帝遊江都時傳入揚州的料理，其實就是蛋炒飯，隋朝的越國公楊素相當喜愛這道菜。冶春的揚州炒飯使用長米，料有雞蛋、青豆、胡蘿蔔、青蔥、蝦仁等，炒的粒粒分明又不顯油膩，風味清香，米飯潔白、雞蛋金黃，帶有一絲鑊氣，個人頗喜歡這道炒飯。

文思豆腐羹＄220

 

這道湯品最能凸顯揚州菜重刀工的特色，嫩豆腐切成細絲而不斷，刀工著實了得，不過正如翡翠羽衣一般，重刀工的菜色其實味道並無凸顯之處，但也符合淮揚菜的風味，風味恬淡，富貴人家飯桌上的菜餚大多如此。勾芡的濃稠雞湯為底的豆腐羹湯，滋味清雅，而豆腐細絲雖然滑嫩，但也柔若無物，隨著羹湯入口，幾乎感受不太到有無豆腐。

桂花釀元宵＄180

 

三人份的桂花釀元宵，這裡的元宵是白色小湯圓，以酒釀和桂花同煮，桂花香酒釀甜，甜湯濃稠。冶春的酒釀不太酸，比較甜一點，不過湯圓太軟，吃起來沒什麼口感。當年去揚州最遺憾的就是只安排了短短兩天，其實揚州是個很棒的城市，而且也有不少美食，淮揚菜系又是我喜好的味道，只可惜沒嘗到太多，希望未來有機會能再去一次，彌補遺珠之憾。

冶春茶社
地址：台北市八德路四段138號11樓
電話：02-37621097

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