柔藍食單

  

台北的江浙菜館非常多，這與當初國民政府官員大多是浙江人有些關係，來台的大廚自然也都擅長江浙菜。故而想吃江浙菜，在台北有許多選擇，而且大多保留了地道的美味。台北的老字號中菜館很多，美味的不少，大概中國各省的菜餚都吃得到，多或少而已。不過就以徐州菜而言，還真是少見的一個菜系。中國的八大菜系之中，也未曾聽聞有過徐州菜之名。徐州菜其實還是被歸類在蘇菜的四大派系之一，不過因為徐州在蘇北，距離山東更近，所以其菜餚口味實際上受到魯菜影響更大，故而與我們印象中的蘇菜，例如清淡細膩的淮揚菜有很大的不同，口味反倒是偏向北方菜的重口味。

 

遼寧街巷弄中的徐淮人家，大廚來自於大陸江蘇徐州，是個提供家常菜的私房餐廳，小小的店面卻是濃濃的家鄉味，沒有菜單。入座後，一位大哥桌旁招呼，寥寥幾句介紹一下他們的特色菜，像是地鍋雞、羊蠍子這幾道必點的菜餚，外加幾道炒菜，懵懵懂懂地點完了一桌。

涼拌牛肚絲

 

常見的是涼拌羊肚絲，少見用牛肚來拌，牛肚大多拿來做夫妻肺片。這道牛肚口感軟中帶著彈性，拌上薑絲、紅椒、香菜、蒜白等辛香菜料，口感清涼爽脆，帶點微辣微麻，開胃得很。

涼拌皮蛋

 

這道皮蛋倒是很有滇菜的風味，切成瓣狀的皮蛋上佈滿了蒜、辣椒、香菜等辛香料，這些重口味的辛香料恰好消去了皮蛋的腥味，也增添了脆又辛辣的口感，中和了皮蛋蛋黃的軟膩感。

羊蠍子乾鍋

 

羊蠍子即是羊脊椎，因為形狀恰似蠍子，故以此為名。羊脊椎加上大量香料烹製，有蔥、蒜、洋蔥、辣椒、花椒等料，最後灑上一把香菜。我看徐州菜的調味大多如此，以大量的辛香料去烹調，每道菜都是重口味卻不重鹹，著實的北方風味，的確與蘇南的淮揚、金陵菜有極大差別。羊脊椎雖然肉不多，僅有附在骨上的幾片細緻肉塊，但懂肉的人都知道，骨邊肉雖少，卻往往是最美味滑嫩的部位。這肉經過大量香料烹製，入口帶有濃濃鹹香與微麻的花椒香氣，蓋住了羊肉原有的些微羶氣，是個適合下酒啃肉的美味。肉食完後，別忘了還有骨髓可以吸食，也是一絕。

 

吃完了羊蠍子後，剩下的乾鍋送進廚房煮成一大鍋麵，這麵吸飽了辛香料、洋蔥蔬菜與羊肉的鮮與甘甜，細圓麵條不失彈性又十分入味。

地鍋雞

 

地鍋雞起源於蘇北魯南的微山湖地區，是飯菜合一的典型料理，其實就與閩菜或台灣的鼎邊銼是類似的料理。微山湖當地的漁民因在船上空間有限，取一爐煮菜，邊緣貼上麵餅一起烹煮，鍋菜熟了餅也能吃，而後發展成地鍋料理。這道地鍋雞裡有大量的蘿蔔與剁成小塊的雞肉，表面鋪滿了麵餅。麵餅其實更像大片的麵條，有如西安的褲帶麵般，吸飽了清甜的湯汁也帶著筋性，十分美味。地鍋雞湯頭清甜，有著濃濃的蘿蔔甜香外，還有微微的花椒麻味，入喉之後讓人渾身暖了起來。

酸溜土豆絲

 

川菜裡也有這道小炒，不過與徐州的風味不同，主麻辣味。徐淮人家的酸溜土豆絲以馬鈴薯絲加上青椒、辣椒、青蔥快炒，湯汁多，滋味酸溜微辣，開胃得很，放在菜尾送上也解膩得很。這道炒菜的難度在於要快炒，不能讓馬鈴薯熟得軟化，否則就不爽脆了。

紅燒排骨雞腳

 

這道紅燒的食材組合很少見，我尚不曾見過雞腳與排骨一起燉煮的菜餚。以紅燒手法來烹製，但非是蘇南的紅燒那般重濃甜膩，用薑與花椒、辣椒、醬油紅燒，倒有點像滷、燉的菜，並不過鹹也不重甜，都是食材本身的原味居多。排骨肉細緻入味自不待說，雞腳燉煮得軟嫩卻不軟爛，膠質豐富，有著淡淡的甜味，是道很有媽媽風味的家常菜肴。

無菜單料理的缺點是不知道詳細的菜錢，不過最後的總額是兩千四左右，這麼多道菜，最後五個退伍四個月的弟兄也吃不完，倒還是不算太貴，且又美味頗得眾人歡心。

徐淮人家
地址：台北市遼寧街45巷2號
電話：02-27514325

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