柔藍食單

 

吃了那麼多餐廳，還沒嘗試過私宅料理。烏來的黑腳私廚女主人邀請試餐，看了黑腳的故事，又開在烏來山裡，對其非常好奇，於是答應了邀約。週末與吃貨友人一同到烏來山上試餐，也算是個有趣的經驗。

 

不得不說黑腳真的相當隱密，在烏來的松林路16巷，來過烏來幾次，但從未來到這處地方，其實這邊就是一般的住宅區。黑腳私廚也無明顯的招牌指示，到了巷口之後，打電話給女主人，請她出來接引。

 

 

 

 

進到她家，廢話一句，這裡真的是他們夫妻倆的家，佈置的非常溫馨呀，相當舒服的擺設設計。

 

我最喜歡的大概還是他們的客廳空間，沙發正對著窗外的山景，往下看是烏來的碧綠河流，簡直就是兒歌中所形容的「我家門前有小河，後面有山坡」的景象。姑且不論私廚，就以居家來說住在這裡也太享受了吧，跟女主人Sigo聊了一下，原來她也是板橋人，剛搬到這裡的時候其實很不習慣，住了三年才習慣離開都市的生活。她與她法籍老公阿勇八年前結束歐亞旅行之後，定居台灣。據她所說，他們從法國一路走陸路、海陸玩到印度，本來想跨過喜瑪拉雅山到西藏，再從廣東那回台灣。但因為在印度生病的太嚴重，只好放棄後面的旅程。聽到這裡不禁令人心生嚮往，我的人生旅行目標之一也有走陸路跨越歐亞的計畫，但我想走北亞路線，也就是西伯利亞大鐵路，只是不知道何時能完成這個夢想。

 

黑腳的意思是指二十世紀初期住在北非阿爾及利亞的法國人，在阿爾及利亞獨立之後，這些法國人回到法國，但本地的法國人認為他們受到非洲的影響，沾染上黑色大陸的風俗習慣，跟傳統的法國人已經不同了。故而稱呼這群人為黑腳，這大概有點像當年國民政府來台，本省人與外省人那種省籍情結。當然黑腳這詞是有點歧視的味道，然而經過多年的融合，現在已經沒那麼排斥了。主廚阿勇 Guillaume Brissaud 就是來自黑腳家庭，從小喜歡做菜，他的料理也受到了北非的影響，融入了法菜與北非菜的風味。

 

上餐桌前，先在客廳聊聊天，女主人Sigo端來一杯茴香酒招待我們喝，不過茴香酒這種酒並不是每個人都會喜歡的，這酒以前我買過一支，硬著頭皮喝完。但茴香酒很有趣的是本來是金黃琥珀色，加水或冰塊就會變成黃濁色，味道簡單說就是一股八角味，好像在喝滷肉汁一樣。這種特殊風味的酒就像榴槤一樣，喜歡的人很愛，討厭的人避之惟恐而不及。

Gougere法國傳統奶油鹹酥餅

 

開胃小點心，鬆軟香甜的餅中夾著黃瓜與鹹香起司，吃起來有點像司康，這也是主廚親自烤製的。私廚裡的食物都是由主廚阿勇親手炮製，用餐採預約制，六至十人，每次僅招待一組客人。每人價位1500元，酒水另計。其實價位並不貴，但是最低六人用餐的限制，門檻有點高，如果是情侶約會的話，可能不太容易，大概是朋友聚餐比較容易約成。這點我也跟女主人聊過，但她說因為他們私廚經營的方式，所有食材、料理都是她老公一人準備與烹飪，接一組客人就得花上一整天的時間備料，如果每次只接待少數客人的話，那這樣所花費的食材、時間不符成本，所以他們才會訂定這樣的用餐規則。

 

用完小點後上桌，個人挺喜歡這裡的餐桌佈置，相當溫馨。據說這張桌子是主廚自己做的，手藝真好。

 

 

桌上的麵包也是主廚自己烘焙的，可惜的是我們還沒吃到這麵包，外頭飛來一隻蜜蜂，大概是麵包太香，蜜蜂一飛進來就趴在麵包上不肯離開，趕緊把蜜蜂抓走，這條麵包也只好收走作廢了。住山區裡就是常常有這些飛蟻走獸不請自來。

Pinxtos tapenade,lonza, roquette maison.希臘紅橄欖醬吐司佐煙燻里肌

 

第一道菜是法國麵包搭配希臘紅橄欖醬、自種芝麻葉以及煙燻里肌等食材，麵包較為鬆軟，橄欖醬鹹酸帶著微甜，里肌較薄嫩，鹹度適中。雖然女主人說他們自己種的芝麻葉味道比較重，不太適合做沙拉，不過或許是這麵包的芝麻葉量比較少，我覺得橄欖醬的味道蓋過芝麻葉，因此吃起來並沒很明顯感受到芝麻葉的微苦味道。

Salade et quiche手工鹹派與鄉村沙拉佐主廚特製醬料

 

接下來送上沙拉與鹹派，鹹派據說是主廚從小就愛吃的巴西利鹹派，是奶奶教他的料理。沙拉的基底醬料是芥末籽醬，生菜應該先用橄欖油拌過，因此口感比較滑潤，另外也加了鷹嘴豆，北非常見的食材，但東亞比較少吃這種豆子，搭配微酸的芥末籽醬，酸澀開胃，而份量著實不少。

 

鹹派涼著吃，內餡只是很簡單的巴西利碎與起司，派皮濕軟，嚐起來是清爽的巴西利青澀味以及淡淡起司奶味，個人蠻喜歡這道鹹派。

Gaspacho andalou 地中海傳統冷湯

 

西班牙菜裡常見的番茄冷湯，說是湯但更像番茄泥，酸甜清爽，夏天喝這道湯相當消暑，另外搭配了麵包丁與黃瓜丁增加爽脆口感。此外，這個富有中國風的青花瓷真是漂亮，據說是主廚父親的中國朋友送的，因為知道他很喜歡中華文化。不知道台灣有沒有賣這種風格的盤子？好像沒什麼見過。

Magret sauce bigarade煎烤鴨胸佐焦糖秸醬

 

接著上第一道主菜鴨胸，常見的法菜作法，煎烤鴨胸肉搭配橙絲以及桔醬。這其實是道很費工夫的菜，因為我自己曾經做過，光是要處理那焦糖橙絲就得花上不少時間，但是不搭配橙絲又少了一味，故而做這道菜還是得花點功夫做橙絲。鴨胸肉中間還帶點粉嫩，肉質屬於較扎實的口感，沒那麼軟嫩，個人覺得應該還可以做的更柔軟些，熟度的掌握可以在精確點，相信口感會更好。搭配桔醬酸甜的滋味在炎炎夏日是不錯的主菜選擇，而且這種味道又容易受到女生的歡迎。

Cailles paysannes法國鄉村紅酒鵪鶉

 

本來以為只有一道主菜，沒想到上完鴨胸之後，又送上紅酒鵪鶉，沒記錯的話這應該是第一次吃鵪鶉吧。與紅蘿蔔丁一同燉煮的鵪鶉肉均分成四等份，另外搭配兩顆鵝油煎過再烤的小馬鈴薯，馬鈴薯泛著淡淡清雅油香，鬆軟香甜，簡單的美味。鵪鶉肉的肉質跟我想像中有點不同，是比較扎實略乾一點的口感，但是紅酒燉的十分入味，肉中隱含著紅酒的葡萄酒香甜滋味，但又不顯酸，淡雅的甜味與葡萄香氣。

 

吃法菜常會用麵包來沾著主菜剩餘的醬汁一起食用，在歐洲時便看過老法簡直是用麵包洗乾淨盤子，把醬汁吸的一乾二淨。黑腳也是如此，隨著主菜送上麵包，用麵包搭配剩下的紅酒醬汁吃，充分吸收了醬汁的酒香甜味，而胡蘿蔔也燉煮的剩下甜味而無腥味。

Fromages 乳酪

 

主菜享用完畢後，送上起司盤，提供的是北法起司，外表一層老皮，裡頭是柔軟的起司。因為顧及台灣人口味，所以選擇的這款起司沒什麼異味，風味也比較淡雅，微微的鹹味以及清香的奶味，個人蠻喜歡這款起司。記得之前去法國Rouen的一家老餐館時，用完餐後也送上各種起司，不過有幾種起司的風味還真是亞洲人比較沒辦法接受的。

 

 

用來裝起司的盤子又是中國風的青花瓷了，這讓我想起前幾年故宮的法王路易十四與康熙大帝的聯展。

Panna cotta a l’ancienne et coulis de myrtille藍莓烤奶酪

 

甜點是主廚利用義大利手法製作的奶酪，是烘烤過的作法，口感比較硬實一點，香草風味濃密，搭配自製的藍莓醬。

The a la menthe北非薄荷甜茶

 

搭配的茶是薄荷茶，北非地區蠻流行喝這種茶，不過黑腳的薄荷茶不是用茶包泡的，而是主廚用自家種的薄荷葉沖泡，清香淡甜，用完餐後喝上這杯相當解膩呀。

Glace vanille et fleur d’oranger手工香草橙花葡萄冰淇淋

 

最後的冰淇淋也是主廚自製的，同樣也有濃郁的香草風味，但味道酸甜混著葡萄乾，一開始我還以為是買現成的冰淇淋，聽女主人說才知道也是自製的。

這次用餐與女主人聊了不少歐洲旅行的趣事，感覺的出來夫婦兩人都是喜愛旅行的人，有共同的話題。而我也蠻佩服兩人，在烏來的山區裡開設這私廚餐廳，而且用餐的門檻不低，最低要六人才接受預約，不過價格倒是不貴，個人覺得以今日用餐的道數與料理的風味而言，是物有所值。只是一般情侶約會的話，可能就比較難以前來，除非可以triple date吧！如果是一群朋友或家庭聚餐的話，那倒是挺適合的。

 

離開之前，他們家養的兩隻貓其中一隻出來見客，跑到外頭散步，這隻三花母貓營養過剩，堪稱巨貓。第一次私廚用餐的經驗相當不錯，山區裡的私宅餐廳經營上大概也不是那麼輕鬆，不過就以生活而言，他們家真是太舒服了，祝福他們兩位，希望能夠持續地做自己喜歡的事，我最欣賞這種堅持做自己熱愛的事的人們了。

法國黑腳私廚 Le Pied Noir
地址：新北市烏來區松林路16巷
電話：0955-888541（林小姐）
網站：http://www.lepiednoir.com/

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