台北的傳統福州菜館越來越少,不過其實台灣的福州菜並不少見,畢竟台灣早期居民大多來自福建,傳入了不少閩菜,許多料理以小吃的形式存在,例如魚丸、扁燕、傻瓜乾麵等常見的小吃,很多都來自閩菜系;而流水席裡常見的海鮮、羹湯等湯湯水水的料理,不少也脫胎自閩菜。福州菜除了常見的小吃之外,還有一派是官府菜,就像湘菜一樣,有一派也是官府菜,如彭園所做的便是湘菜中的官府菜。

 

這次與當兵的同袍相約在西門町的福州菜老店新利大雅,也算是台北碩果僅存的閩菜館,1949年創立。

 

本來想要單點菜,不過餐廳裡的阿姨一直叫我們點合菜,說這個比較划算,又能吃到福州菜的精華。不過其中有幾道菜我不想要,所以溝通了一下,換了兩三道,最後加價300,總價3300。

福州醉雞

 

用雞腿肉泡紹酒而成的醉雞,肉質比較扎實而不滑嫩,淡淡的紹酒香不帶苦味,略帶點枸杞香氣,風味清爽。

腰尤海蜇

 

福州菜中的經典菜色,一般來說是兩種食材,這裡做了三種,分別是魷魚、豬腰子和海蜇皮,底下墊上老油條,這道菜吃的就是個脆字,四種食材都有其不同的脆度,最脆的當然是老油條,依次下來為海蜇、魷魚及豬腰子,口味酸溜,醋味極重。我個人喜歡海蜇的清爽、魷魚的彈脆和油條的酥脆,可是豬腰子我就不愛了,吃過兩次這道菜,兩次吃都覺得豬腰子的內臟異味重,看來我還是不喜歡吃豬腰子。

燜麵

 

之前去宜蘭的福州客棧吃過燜麵之後,便喜歡上了這種把味道濃縮在麵裡的一道麵食。請阿姨把米粉改成燜麵,用的食材有螃蟹、蛤仔、蝦子及蔬菜,其實就跟海產攤的炒麵有點類似,也像是家裡自己煮的海鮮麵,麵條用的是類似陽春麵的扁平麵,燜煮入味,海鮮的鮮甜都燜入麵裡。雖然是道很家常的麵條,但是味道不錯,有著古早味。

蚵蛋光餅

 

每次看到光餅,我就有一段深遠的回憶。光餅這食物在台灣的話,是盛行於馬祖,他的由來跟明朝的戚繼光將軍有關,傳說中是當年戚繼光將軍來福建打倭寇時所發明的行軍乾糧。之所以對光餅有一份特殊記憶,主要來自於大學求學時,曾經受教於政大歷史系張哲郎教授,張教授為人風趣,每年他教明史的時候,一定會強調光餅這食物有多難吃,又乾又硬;可是他又每年都會在講到光餅的那節課,買鹹甜兩種口味的光餅來給班上同學吃,邊吃邊強調這光餅有多難吃,可是我們吃了之後覺得還好,他就會說那是因為現在的光餅都改良過了,如果還是跟當年一樣難吃的話,那誰要買。從那次吃完光餅之後,我便對這食物印象極深。

 

現在的光餅也延伸出不同的吃法,最常見的就是夾蚵蛋,打散的蛋花混入蚵仔煎成大片蚵蛋,拿起光餅夾著蚵蛋入口,有人說這是中式漢堡,光餅鬆軟夾著軟嫩的雞蛋,還有蚵仔的鮮甜。我每次都想跟我大學的老師張哲郎教授說現在的光餅一點都不難吃。

紅糟鰻魚

 

夜市、路邊攤常見的紅糟鰻其實也是福州菜的一種,新利大雅的紅糟鰻魚紅通通,用紅糟麵漿裹起來油炸,炸的麵衣酥脆,裡頭的鰻魚口感細嫩,帶著紅糟香氣,不過有幾根大刺,吃的時候不方便大口咬下,免得被魚刺刺傷喉嚨,這紅糟鰻魚雖然表層不油,但裡頭的鰻魚肉倒是有點油膩,吃完一大塊便覺有些飽膩。

紅燒魚唇

 

第一次吃魚唇,魚唇好像跟花膠一樣都是種乾貨,主要取自魚的唇上半部及魚頭四周的皮,這道菜是紅燒作法,與一些蔬菜同燒,魚唇其實就是魚皮,吃起來滑溜軟嫩,帶著紅燒的勾芡甜味,主要吃其膠質口感,與花膠類似。

炒地瓜葉

 

合菜裡配的時蔬,給的是炒地瓜葉,這就沒什麼好說的了,就是炒地瓜葉。

鳳凰搗粉

 

這道菜也是加錢換的,吃福州菜老店我就愛點這道菜,看起來白糊糊的鳳凰搗粉是一道福州老菜,現在台灣很少餐廳有做了。這是用雞胸肉打碎煮成的雞湯,加上蟹肉、干貝等海鮮食材熬煮,加入搗碎的冬粉,勾點薄芡,嚐起來滑稠香綿,帶有濃郁的海鮮香甜,配著煮透軟嫩的冬粉,個人相當喜愛這道菜。

尾梨糕

 

這道尾梨糕是福建的傳統糕點,白色的軟膏加了荸薺,軟膩的口感中帶點微脆,味道不會太甜,一般在市面上好像也不常見到這甜點。

畢竟是老店,又是一般人比較不熟悉的福州菜,來新利大雅吃飯的大多是上了年紀的客人,年輕人還是少見。
 

福州新利大雅餐廳
地址:台北市萬華區峨嵋街52號
電話:02-23313931

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