柔藍食單

 

台北的傳統福州菜館越來越少，不過其實台灣的福州菜並不少見，畢竟台灣早期居民大多來自福建，傳入了不少閩菜，許多料理以小吃的形式存在，例如魚丸、扁燕、傻瓜乾麵等常見的小吃，很多都來自閩菜系；而流水席裡常見的海鮮、羹湯等湯湯水水的料理，不少也脫胎自閩菜。福州菜除了常見的小吃之外，還有一派是官府菜，就像湘菜一樣，有一派也是官府菜，如彭園所做的便是湘菜中的官府菜。

 

這次與當兵的同袍相約在西門町的福州菜老店新利大雅，也算是台北碩果僅存的閩菜館，1949年創立。

 

本來想要單點菜，不過餐廳裡的阿姨一直叫我們點合菜，說這個比較划算，又能吃到福州菜的精華。不過其中有幾道菜我不想要，所以溝通了一下，換了兩三道，最後加價300，總價3300。

福州醉雞

 

用雞腿肉泡紹酒而成的醉雞，肉質比較扎實而不滑嫩，淡淡的紹酒香不帶苦味，略帶點枸杞香氣，風味清爽。

腰尤海蜇

 

福州菜中的經典菜色，一般來說是兩種食材，這裡做了三種，分別是魷魚、豬腰子和海蜇皮，底下墊上老油條，這道菜吃的就是個脆字，四種食材都有其不同的脆度，最脆的當然是老油條，依次下來為海蜇、魷魚及豬腰子，口味酸溜，醋味極重。我個人喜歡海蜇的清爽、魷魚的彈脆和油條的酥脆，可是豬腰子我就不愛了，吃過兩次這道菜，兩次吃都覺得豬腰子的內臟異味重，看來我還是不喜歡吃豬腰子。

燜麵

 

之前去宜蘭的福州客棧吃過燜麵之後，便喜歡上了這種把味道濃縮在麵裡的一道麵食。請阿姨把米粉改成燜麵，用的食材有螃蟹、蛤仔、蝦子及蔬菜，其實就跟海產攤的炒麵有點類似，也像是家裡自己煮的海鮮麵，麵條用的是類似陽春麵的扁平麵，燜煮入味，海鮮的鮮甜都燜入麵裡。雖然是道很家常的麵條，但是味道不錯，有著古早味。

蚵蛋光餅

 

每次看到光餅，我就有一段深遠的回憶。光餅這食物在台灣的話，是盛行於馬祖，他的由來跟明朝的戚繼光將軍有關，傳說中是當年戚繼光將軍來福建打倭寇時所發明的行軍乾糧。之所以對光餅有一份特殊記憶，主要來自於大學求學時，曾經受教於政大歷史系張哲郎教授，張教授為人風趣，每年他教明史的時候，一定會強調光餅這食物有多難吃，又乾又硬；可是他又每年都會在講到光餅的那節課，買鹹甜兩種口味的光餅來給班上同學吃，邊吃邊強調這光餅有多難吃，可是我們吃了之後覺得還好，他就會說那是因為現在的光餅都改良過了，如果還是跟當年一樣難吃的話，那誰要買。從那次吃完光餅之後，我便對這食物印象極深。

 

現在的光餅也延伸出不同的吃法，最常見的就是夾蚵蛋，打散的蛋花混入蚵仔煎成大片蚵蛋，拿起光餅夾著蚵蛋入口，有人說這是中式漢堡，光餅鬆軟夾著軟嫩的雞蛋，還有蚵仔的鮮甜。我每次都想跟我大學的老師張哲郎教授說現在的光餅一點都不難吃。

紅糟鰻魚

 

夜市、路邊攤常見的紅糟鰻其實也是福州菜的一種，新利大雅的紅糟鰻魚紅通通，用紅糟麵漿裹起來油炸，炸的麵衣酥脆，裡頭的鰻魚口感細嫩，帶著紅糟香氣，不過有幾根大刺，吃的時候不方便大口咬下，免得被魚刺刺傷喉嚨，這紅糟鰻魚雖然表層不油，但裡頭的鰻魚肉倒是有點油膩，吃完一大塊便覺有些飽膩。

紅燒魚唇

 

第一次吃魚唇，魚唇好像跟花膠一樣都是種乾貨，主要取自魚的唇上半部及魚頭四周的皮，這道菜是紅燒作法，與一些蔬菜同燒，魚唇其實就是魚皮，吃起來滑溜軟嫩，帶著紅燒的勾芡甜味，主要吃其膠質口感，與花膠類似。

炒地瓜葉

 

合菜裡配的時蔬，給的是炒地瓜葉，這就沒什麼好說的了，就是炒地瓜葉。

鳳凰搗粉

 

這道菜也是加錢換的，吃福州菜老店我就愛點這道菜，看起來白糊糊的鳳凰搗粉是一道福州老菜，現在台灣很少餐廳有做了。這是用雞胸肉打碎煮成的雞湯，加上蟹肉、干貝等海鮮食材熬煮，加入搗碎的冬粉，勾點薄芡，嚐起來滑稠香綿，帶有濃郁的海鮮香甜，配著煮透軟嫩的冬粉，個人相當喜愛這道菜。

尾梨糕

 

這道尾梨糕是福建的傳統糕點，白色的軟膏加了荸薺，軟膩的口感中帶點微脆，味道不會太甜，一般在市面上好像也不常見到這甜點。

畢竟是老店，又是一般人比較不熟悉的福州菜，來新利大雅吃飯的大多是上了年紀的客人，年輕人還是少見。
 

福州新利大雅餐廳
地址：台北市萬華區峨嵋街52號
電話：02-23313931

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