柔藍食單

最近突然很想吃獅子頭，但又不想吃紅燒的，所以就做了這道清燉獅子頭。

材料：
豬梅花肉塊
金華火腿
蛤蜊
大白菜
冬粉
太白粉
蔥
薑
雞蛋
高湯
海鹽



獅子頭其實是一道很費工的料理，作法也有很多種，這是我參考食譜加上一些改變做的。





首先來作獅子頭的絞肉，我選用的是梅花肉塊，肥瘦肉比例大概七比三，這樣做出來的獅子頭才不會乾硬。先將梅花豬肉塊用刀切成小塊狀，再用大菜刀剁成絞肉。雖然自己用刀子剁成絞肉會比較辛苦麻煩，但手工的絞肉吃起來口感更為細膩，這是機器絞肉比不上的。





在剁絞肉之前，可以先準備金黃火腿，切下一小塊火腿塊，燒開一鍋水，放入火腿煮二十分鐘，在用電鍋蒸過，去除火腿的油味。



接著準備蔥薑水，我是用速成的方法，蔥段和薑片加入熱水沖開即可。





絞肉放入盆中，加入海鹽、蛋白和太白粉後，沿著同一方向攪動，邊繳邊倒入蔥薑水，讓絞肉吸收水份，直到攪出筋度。



砂鍋底部鋪上大白菜，放入剛剛處理好，切片過後的金華火腿。將攪拌好的絞肉捏成大丸子狀，並且透過摔打增加彈性。入鍋之前沾裹上蛋白，接著再放入蛤蜊。



最後再蓋上兩片大白菜，倒入高湯，高湯的量大概與大白菜平高即可，因為白菜會出水，所以高湯不用太多，煮滾之後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮50分鐘，讓獅子頭的油脂與香甜與金華火腿的鹹味融入湯中，最後再加入粉絲燉煮至軟即可。



融合了獅子頭、蛤蜊、金華火腿、大白菜的湯頭，非嘗鮮甜甘美。而不經油炸的獅子頭，吃起來更為清爽，手工絞肉讓獅子頭的肉質口感更為細膩，冬粉吸收了湯汁的精華，相當美味。快要過年了，不妨做道獅子頭當年菜吧！

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