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最近突然很想吃獅子頭,但又不想吃紅燒的,所以就做了這道清燉獅子頭。

材料:
豬梅花肉塊
金華火腿
蛤蜊
大白菜
冬粉
太白粉


雞蛋
高湯
海鹽

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獅子頭其實是一道很費工的料理,作法也有很多種,這是我參考食譜加上一些改變做的。

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首先來作獅子頭的絞肉,我選用的是梅花肉塊,肥瘦肉比例大概七比三,這樣做出來的獅子頭才不會乾硬。先將梅花豬肉塊用刀切成小塊狀,再用大菜刀剁成絞肉。雖然自己用刀子剁成絞肉會比較辛苦麻煩,但手工的絞肉吃起來口感更為細膩,這是機器絞肉比不上的。

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在剁絞肉之前,可以先準備金黃火腿,切下一小塊火腿塊,燒開一鍋水,放入火腿煮二十分鐘,在用電鍋蒸過,去除火腿的油味。

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接著準備蔥薑水,我是用速成的方法,蔥段和薑片加入熱水沖開即可。

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絞肉放入盆中,加入海鹽、蛋白和太白粉後,沿著同一方向攪動,邊繳邊倒入蔥薑水,讓絞肉吸收水份,直到攪出筋度。

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砂鍋底部鋪上大白菜,放入剛剛處理好,切片過後的金華火腿。將攪拌好的絞肉捏成大丸子狀,並且透過摔打增加彈性。入鍋之前沾裹上蛋白,接著再放入蛤蜊。

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最後再蓋上兩片大白菜,倒入高湯,高湯的量大概與大白菜平高即可,因為白菜會出水,所以高湯不用太多,煮滾之後轉小火,蓋上鍋蓋,燉煮50分鐘,讓獅子頭的油脂與香甜與金華火腿的鹹味融入湯中,最後再加入粉絲燉煮至軟即可。

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融合了獅子頭、蛤蜊、金華火腿、大白菜的湯頭,非嘗鮮甜甘美。而不經油炸的獅子頭,吃起來更為清爽,手工絞肉讓獅子頭的肉質口感更為細膩,冬粉吸收了湯汁的精華,相當美味。快要過年了,不妨做道獅子頭當年菜吧!

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