柔藍食單

美國牛又重新開放進口了，對喜愛美國牛的饕客來說，不啻為一大福音。美國牛終究還是比澳洲、紐西蘭牛來得美味，那甜美無草味的肉味還是比較吸引人的。這次西華飯店因應美國牛開放，特別再次邀請了Chef Hans，美國芝加哥牛排館的首席主廚顧問來台客座，當初西華引進的乾式熟成技術，也是向Hans學習而來的。在2007年時，Hans也曾來台客座，睽違五年，在美牛重新開放同時，也再次邀請Hans來台。

 

Chef Hans與TOSCANA的主廚，這次聯合推出了鑽石等級美國乾式熟成菲力牛排。

 

西華進口的是白金級的美國牛。

 

挺喜歡TOSCANA這個玻璃帷幕的用餐環境，自然光很舒服。





 

桌上附了墨魚麵包棒、沾麵包的初榨橄欖油以及黑橄欖醬與番茄沙司。

 

今日餐會的菜單，一道沙拉一道湯、兩塊牛排一份甜點。

 

麵包盤，我特別喜歡那薄餅，非常薄脆如餅乾般，越咬越香。

考布沙拉

 

將生菜、番茄、水煮蛋切成小方狀，加上烤得香脆的培根，拌上美乃滋、酪梨而成的沙拉，滋味清爽毫不油膩，口感豐富，有蔬菜的爽脆、培根的薄脆、水煮蛋的軟嫩與酪梨的滑膩。

芝加哥風味洋蔥湯

 

雖說是芝加哥風味，不過挺法式的洋蔥湯作法。焦糖化的洋蔥湯加上麵包與起司烤過。洋蔥湯香甜濃郁中帶點微酸開胃，配上飽吸湯汁的軟綿麵包與濃郁的起司，滋味挺好。



 

在主菜牛排上菜前，主廚Hans Aeschbacher與大家講解今日的牛排。

 

 

牛排上桌後，侍者拿著黑松露，現場刨片。TOSCANA的黑松露倒沒有那濃郁的特殊香氣，反是沒有什麼香氣。入口只餘淡淡蕈菇香。今日品嚐的牛排有兩塊，都是菲力，差別在於一塊經過乾式熟成；另一塊則無。

 

首先先吃未經過乾式熟成的菲力。切面顏色非常紅潤，卻無絲毫血水流出。刀叉輕觸便能輕易感受肉質之細嫩。未曾經過乾式熟成的菲力，入口帶著焦香味，口感細嫩，肉汁甜美中帶點牛肉瘦肉部分的特別微酸刺激著兩側味蕾。

 

這一塊則是乾式熟成的菲力。乾式熟成是指將牛肉置於一定的溫度、濕度中的熟成室，經過一定時間的低溫風乾，在這過程中，牛肉本身的蛋白質轉化成酵素軟化組織，使牛肉的風味濃縮。不過因為乾式熟成會造成外層的肉風乾而無法使用，所以必須將外層風乾的部份切除，能使用的肉便只有中心未風乾而精華濃縮的部位。故而乾式熟成是一種成本很高的製作方式，也因此如此作法的牛肉也顯得較為昂貴。

這乾式熟成的菲力肉質較於緊實而有彈性，因為風乾濃縮的關係，所以在肉汁上其實是比較少的，但風味卻是更為濃縮也更為香甜。主廚在火候的掌握上十分精熟，肉質紅嫩卻毫無血水，口感軟嫩而不硬柴，雖然菲力都是瘦肉，毫無肥肉，但這肉質的軟嫩實在是非常迷人，讓人絲毫不覺瘦肉會有的乾與硬，而是濕潤且有彈性。

藍莓香酥餅派

 

主廚Hans這次帶來的甜點，消化餅乾碎夾著由藍莓、蔓越莓與草莓製成的內餡，入口偏酸而不甜膩，若覺太酸，可搭配奶油一起入口，可起紓緩酸味的效果。對於愛吃酸的人來說，這道甜點非常適口，但對不嗜酸的人來說，可能就覺太過刺激。而我嗜酸，所以覺得是十分順口且不膩口。

對於這次的乾式熟成牛排的品嚐嗜頗為滿意，畢竟許久未曾吃過好吃的牛排，且對於Hans主廚對於牛排熟度的掌握也十分佩服，竟可讓內裡紅嫩而不滲血水卻又不乾硬且軟嫩，真是十分令人驚豔的感受。另外還是要讚嘆一句，美國牛終究還是有其美味迷人之處，是其他地區所產的牛肉無法比擬的。

西華飯店 TOSCANA義大利餐廳
地址：台北市民生東路三段111號
電話：02-27130707


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