柔藍食單

 

Sous Vide即是低溫真空烹調法，是目前台灣幾家小館很喜歡用的料理方式，例如RAW、MUME，只要把真空包裝的肉品丟進舒肥機，設定好溫度與時間，低溫熟成，接著再放到鍋中把表面煎上色，就是一道柔軟的牛排或雞肉了。現在市面上有很多家用的舒肥機，但又不是開餐廳，哪會天天舒肥，因此我想到了土法煉鋼的方法，利用砂鍋來舒肥。

食材：
菲力牛排（真空包裝）
菠菜
奶油
牛奶
洋蔥
蒜頭

 

 

沒有真空包裝機沒關係，直接去美福食集買真空包裝的牛排即可，這次我買了兩塊，一塊是美國特選沙朗，另一塊則是澳洲榖飼沙朗。

 

準備一個砂鍋，裡頭加入冷水，然後插入溫度計，我是在咖啡用品店買的溫度計，開火加熱，我打算用60度的溫度來熟成，因此等溫度計到了60度就熄火。

 

接著把牛排放進砂鍋中，看看水溫有無下降，有下降的話就再開火加熱。實驗證明，砂鍋的保溫效果非常好，在我低溫熟成的四個小時內，溫度幾乎都沒什麼下降，最多就下降個五度，如果發現溫度下降了，那就再開火讓溫度提升到60度即可。熟成過程中，記得牛排也要翻翻面，這樣受熱才會均勻。

 

經過了四小時熟成的牛排，跑出了血水，表面呈現褐色。

 

接著先做菠菜泥，我的版本比較簡單，先將菠菜洗淨切段，然後灑點鹽巴放約十分鐘，使菠菜出水，接著用力擠乾菠菜的水份，切碎備用。鍋中放入奶油，先炒洋蔥丁與蒜末，炒出香氣之後加入碎菠菜，慢慢炒軟，接著邊炒邊加牛奶，使菠菜越煮越軟，留點湯汁變成泥醬狀即可。過程中可以加點鹽巴調味。

 

接著來煎舒肥過的牛排，完成所謂的梅納反應，讓牛肉更香。鍋中放入奶油，加熱至奶油焦化。

 

開大火，將牛排放入鍋中。

 

其實牛肉在舒肥的時候已經低溫熟成了，所以現在下鍋煎的目的，只是要把牛肉兩面煎得焦脆焦香，因此要用大火來鎖住肉汁，煎到上色也就差不多了。

 

低溫熟成的牛肉切開之後，裡頭帶點粉嫩的顏色，但絲毫沒有血水，雖然已經是全熟的程度，但因為低溫熟成的關係，所以牛肉的口感還是相當軟嫩，不會因為全熟而顯得乾硬。這種舒肥作法很耗時間，不同溫度做出來的效果也不同，有興趣的人可以自己嘗試看看。當然用砂鍋加溫度計是我自己想到的土砲方法，有錢的人也可以買一台舒肥機用喔！