柔藍食單

 
前幾天用砂鍋舒肥了兩塊牛排，其中一塊直接煎一煎了事，另外一塊則打算用來作威靈頓牛排。威靈頓牛排中會加鵝肝醬與蘑菇醬，雖然鵝肝醬不會難買，但我異想天開地想到用粉肝來做，沒想到效果真好。粉肝是買我家附近一家鹹粥店的特製粉肝，他的粉肝口感跟鵝肝醬有80％的相似。
食材：
菲力牛排
冷凍酥皮
鵝肝醬（我是自製粉肝醬）
蘑菇
洋蔥
蒜頭
蛋黃
奶油
 
洋蔥、蘑菇、蒜頭切成細碎狀，越碎越好。鍋中加入奶油，先將洋蔥炒軟，放入蒜末炒香，接著放入蘑菇，蘑菇邊炒邊出水，把水份炒到乾，蘑菇變軟即可。過程中加點鹽調味，也可以幫助水份釋出。
 
我家附近買的特製粉肝，用湯匙將粉肝剁碎並壓成泥，就成了粉肝醬。
 
 
加入炒過的蘑菇攪拌均勻，就成了特製的蘑菇粉肝醬，味道真不錯。
 
酥皮解凍，先取兩塊鋪著做底，然後抹上粉肝醬。
 
疊上煎過的舒肥牛排，如果沒有舒肥過也無妨，鍋子燒熱，放入奶油加熱至焦化，接著將牛排放入鍋中，表面煎熟起鍋即可。
 
牛排上再抹上一層肝醬。
 
因為牛排太厚了，多疊兩張酥皮，這次改另外一個方向疊起來。
 
接著用保鮮膜把酥皮牛排包起來，利用保鮮膜來塑型，用力把酥皮壓實，卷成一長條。不過畢竟是四片酥皮疊起來，交疊處難免比較難看，會有疊起來的痕跡。但又不是要拿出去賣，自己吃也就無所謂。
 
進烤箱之前，在表面抹上蛋汁，如果想要做花紋的話，可以用刀子劃紋路，但是要劃深一點，太淺的話就跟我的苦字一樣，烤過之後苦盡甘來，苦字看不到了。
 
進烤箱220度大概烤二十分鐘左右，把表面酥皮烤鬆烤出顏色即可。不過我發現烤好的威靈頓牛排真不好切，挺容易切得七散八落，可能是因為我用兩片牛排疊起來，切的時候容易跑掉的關係吧。再加上酥皮我沒有捏得很緊，所以不是很扎實，切的時候容易散開。

 
Sous Vide即是低溫真空烹調法，是目前台灣幾家小館很喜歡用的料理方式，例如RAW、MUME，只要把真空包裝的肉品丟進舒肥機，設定好溫度與時間，低溫熟成，接著再放到鍋中把表面煎上色，就是一道柔軟的牛排或雞肉了。現在市面上有很多家用的舒肥機，但又不是開餐廳，哪會天天舒肥，因此我想到了土法煉鋼的方法，利用砂鍋來舒肥。
食材：
菲力牛排（真空包裝）
菠菜
奶油
牛奶
洋蔥
蒜頭
 
 
沒有真空包裝機沒關係，直接去美福食集買真空包裝的牛排即可，這次我買了兩塊，一塊是美國特選沙朗，另一塊則是澳洲榖飼沙朗。
 
準備一個砂鍋，裡頭加入冷水，然後插入溫度計，我是在咖啡用品店買的溫度計，開火加熱，我打算用60度的溫度來熟成，因此等溫度計到了60度就熄火。
 
接著把牛排放進砂鍋中，看看水溫有無下降，有下降的話就再開火加熱。實驗證明，砂鍋的保溫效果非常好，在我低溫熟成的四個小時內，溫度幾乎都沒什麼下降，最多就下降個五度，如果發現溫度下降了，那就再開火讓溫度提升到60度即可。熟成過程中，記得牛排也要翻翻面，這樣受熱才會均勻。
 
經過了四小時熟成的牛排，跑出了血水，表面呈現褐色。
 
接著先做菠菜泥，我的版本比較簡單，先將菠菜洗淨切段，然後灑點鹽巴放約十分鐘，使菠菜出水，接著用力擠乾菠菜的水份，切碎備用。鍋中放入奶油，先炒洋蔥丁與蒜末，炒出香氣之後加入碎菠菜，慢慢炒軟，接著邊炒邊加牛奶，使菠菜越煮越軟，留點湯汁變成泥醬狀即可。過程中可以加點鹽巴調味。
 
接著來煎舒肥過的牛排，完成所謂的梅納反應，讓牛肉更香。鍋中放入奶油，加熱至奶油焦化。
 
開大火，將牛排放入鍋中。
 
其實牛肉在舒肥的時候已經低溫熟成了，所以現在下鍋煎的目的，只是要把牛肉兩面煎得焦脆焦香，因此要用大火來鎖住肉汁，煎到上色也就差不多了。
 
低溫熟成的牛肉切開之後，裡頭帶點粉嫩的顏色，但絲毫沒有血水，雖然已經是全熟的程度，但因為低溫熟成的關係，所以牛肉的口感還是相當軟嫩，不會因為全熟而顯得乾硬。這種舒肥作法很耗時間，不同溫度做出來的效果也不同，有興趣的人可以自己嘗試看看。當然用砂鍋加溫度計是我自己想到的土砲方法，有錢的人也可以買一台舒肥機用喔！

 
  
想起了咬學問的啤酒燉牛肉，剛好家裡有娘親買的本地黃牛肉，說要給我煮，於是拿來做一道啤酒燉牛肉。不知道為什麼，啤酒燉牛肉好像大多用黑啤酒，但我覺得黑啤酒味道太強烈，想用自己喜歡的啤酒。想到了用法國可倫堡1664白啤酒，特喜歡他的煙燻蜂蜜味兒，可惜跑去附近的7-11找，沒見到白啤酒，只買到一般的1664可倫堡啤酒，好吧！那就用它。
食材：
牛肉（牛腱、牛肋條均可）
啤酒（我用的是1664可倫堡啤酒）
紅蘿蔔
馬鈴薯
洋蔥
百里香葉
月桂葉
胡椒粉
麵粉
 
先處理牛肉，切塊的牛肉灑上胡椒粉、百里香葉以及少許麵粉，抓一抓拌勻了。
首先鍋子內放點油炒洋蔥，把洋蔥炒到軟化甚至焦糖化也行，洋蔥先起鍋，視情況再加點油，放入馬鈴薯塊炒一炒，讓他定型，燉的時候比較不會爛掉。接著放入紅蘿蔔略炒，起鍋備用。原鍋放入牛肉炒至半熟，加入剛剛的洋蔥、馬鈴薯與紅蘿蔔拌炒，倒入兩罐啤酒，此時會冒出許多氣泡，不用管它。大火煮滾，加入兩片月桂葉，等牛肉煮熟出血水後，把表面的血水泡沫撈掉，燉煮兩三小時左右就能吃了。當然燉物放隔夜會更入味更好吃就是。
 
食用的時候，煮了點蝴蝶麵搭配著吃，也可以配飯。用啤酒燉的牛肉特別容易軟爛，跟可樂燉豬腳的原理一樣！而且整鍋燉牛肉充滿著啤酒的麥香，卻又沒有啤酒的苦味，只有酸甜的滋味，配飯配麵都好吃。

 
生病在家無所事事，只好整天看看食譜，研究一下中午要煮什麼。這天突然想起牧羊人派這道英國家常料理，材料簡單，作法不難，所以進廚房敲敲打打，弄了這道菜。牧羊人派Shepherd's Pie跟農舍派Cottage Pie其實差不多，只差在用的肉不同。牧羊人派用的是羊絞肉，而農舍派用的是牛絞肉。我今天用的是牛肉，所以就是農舍派。
食材：
牛絞肉
馬鈴薯
紅蘿蔔
洋蔥
奶油
紅酒
番茄醬
牛奶
百里香葉
 
鍋中下點奶油小火融化，放入切丁的洋蔥炒軟，接著放入切丁的胡蘿蔔炒。
 
放入牛絞肉炒熟，加點鹽調味，順道加點百里香葉。
 
加番茄醬炒勻，倒入紅酒燒出香氣，加點高湯，若無高湯就加水，接著把材料燉煮至軟，特別是紅蘿蔔，當然可以放一夜讓肉醬更入味是更好的。
 
馬鈴薯切片放入電鍋蒸軟，瀝掉水份，加點奶油、鹽巴調味，壓成馬鈴薯泥並加入適量牛奶，讓馬鈴薯泥更加滑順。
 
 
把剛剛的肉醬放入烤盤，馬鈴薯泥覆蓋在上面，把表面先抹平了，可用湯匙沾水來抹，比較好抹平。
 
拿根叉子在馬鈴薯泥表面刮出一條條痕跡，這樣做的目的是要讓烤出來的馬鈴薯泥更香脆。
 
烤箱預熱十分鐘，大概200度烤個二十分鐘左右，看派的表面出現淡淡焦痕就可以了，因為材料都是熟的，烤的目的只是要烤出焦痕，時間的話可以自己掌握一下。
 
厚厚的馬鈴薯泥表面一層香脆，底下是酸香的肉醬，英國菜也不是都很難吃的嘛！
 

 
前陣子去內湖的美福肉品買了幾塊牛肉，回家犒賞一下自己。
材料：
紐約客牛排
巴薩米克醋
初榨橄欖油
蒜頭
紅鹽（玫瑰岩鹽）
 

在日本料理店吃炙燒和牛握壽司，價錢都不便宜，所以打算自己來做。
材料：
米飯
壽司醋
美國牛肉
蔥花
海鹽
芥末
首先製作醋飯，白飯煮好吃後，拌入壽司醋攪拌，放涼後，捏成握壽司飯糰的樣子。
我買的牛肉是美國翼板牛排，剛剛好切成長方形的肉片狀，連切也不用再切了。平底鍋加熱，將牛肉片放入，兩面微煎一下即可，沒有噴槍，所以只好用平底鍋來炙牛肉了。
接下來就是握壽司，在壽司飯糰上抹上一點芥末，將牛肉片放上捏緊，接著再每個握壽司的牛肉上灑一些海鹽和蔥花即可。
雖然厚切牛肉吃得很過癮，但有點太厚，不是很好咬，其實也可以用燒烤肉片的厚度來做，這樣跟一般日本料理店的作法比較一樣。
延伸閱讀：
[料理] 什錦海膽丼
[料理] 乾煎嫩肩里肌
[料理] 厚切迷迭蒜香牛排
[料理] 香草奶油美國沙朗心牛排
[料理] 紐西蘭濕式熟成沙朗牛排

小時候我是很不喜歡吃油條的，但人都會變，長大後又覺得油條不錯，尤其是麻辣鍋煮的老油條，又麻又香。自從看到了油條牛肉這道菜，雖然沒機會嘗試，但很想自己做做看，因為材料簡單，隨手易得，不過上網搜尋了下食譜，發現作法好幾種，而比較常見的就是偏港式的，加蠔油的作法；另一種則是中式的麻辣口味。當然還有看到台式的。後來決定做麻辣口味，參考一些食譜，加上自己的想法做的。
材料：
牛肉片
油條
青蔥
大蒜
花椒粉
乾辣椒
太白粉
胡椒粉
醬油
香油
米酒
首先處理牛肉，牛肉片加入太白粉、花椒粉、醬油、香油、米酒後，攪拌均勻醃一下入味，接下來起油鍋，將牛肉片滑入快速拌吵至半熟後起鍋備用。
在等待牛肉片醃漬入味的時候，可以來處理油條，我是從永和豆漿買回來的油條，切成一小段一小段，因為買回來的油條不是老油條，而且蠻軟的，切段之後，放入烤箱烤脆，也把多餘的油脂逼出來，這樣子油條就會又香又脆了。
接著乾辣椒切斷，讓辣椒籽跑出來，這樣炒起來才辣，青蔥切段、蒜頭拍扁切末，鍋中放油，灑入花椒粉，加入蔥段、乾辣椒、蒜頭爆香。記得蔥段保留一些，不要全放進去。
接下來的作法其實跟麻辣的作法相同。把辣豆瓣醬加入鍋中炒香，炒出紅油來後，加水入鍋，用高湯也可以，然後將剛剛的牛肉片加入鍋中拌炒至熟。
接下來加入油條，這時如果想吃脆一點的口感，只要稍微拌炒，讓每塊油條都吸到湯汁就可以起鍋了。但我喜歡吃吸了湯汁的軟油條，所以我炒的比較久，讓油條吸收了麻辣湯汁，起鍋前把蔥段加入拌炒一下即可。
油條牛肉真的很好吃，而且也非常下飯，由於我油條事先烤脆過，所以煮完雖然有比較軟，但其實還是有少部分油條還是保持香脆的口感，帶著麻辣的味道，與滑嫩的牛肉形成口感上的層次，是道簡單好吃，花費又便宜，而且非常容易吃飽的菜，因為我油條實在放太多了，放了兩條油條，光吃油條就快飽了XD
延伸閱讀：
[料理] 水煮牛肉
[料理] 油潑辣子褲帶麵
[料理] 麻婆豆腐
[料理] 水煮魚片

家裡有牛肉，但是沒有紅酒，不能做紅酒燉牛肉，但是有白酒，所以試試看用紅酒燉牛肉的方式來做白酒燉牛肉。
材料：
牛肋條
洋蔥
蘑菇
百里香葉
白酒
麵粉
海鹽
月桂葉
牛肋條切塊，洋蔥切片，蘑菇對切，放入玻璃碗中，灑入百里香葉，三片月桂葉，倒入白酒醃漬一晚。
將牛肉與蔬菜取出白酒瀝乾，牛肉灑上一些麵粉拌勻。
鍋中加入橄欖油燒熱，把灑上麵粉的牛肉放入煎。
牛肉煎至半熟後取出。
鍋子不用換，將瀝乾的蔬菜加入拌炒出香味。
接著再把剛剛的牛肉放入拌炒。
把醃漬用的白酒全部倒入鍋中，開大火煮滾，把浮上來的渣渣撈掉，加鹽調整味道。收乾一些湯汁，放置一晚後會更入味。
做好的白酒燉牛肉可以單吃也可以拌義大利麵吃，因為我用的白酒是偏酸的，所以牛肉吃起來也會稍微酸一點，不過用白酒燉煮的牛肉香味非常香，在煮的時候就讓人聞得食指大動了。
延伸閱讀：
[料理] 紐西蘭濕式熟成沙朗牛排
[料理] 香草奶油美國沙朗心牛排
[料理] 水煮牛肉
[料理] 馬鈴薯燉牛肉
[料理] 厚切迷迭蒜香牛排
[料理] 乾煎嫩肩里肌

 
同樣是在美福肉品買的一塊牛肉，很久沒吃美國牛以外的牛肉的，我對澳洲牛肉是很不喜愛的，紐西蘭牛肉倒是沒什麼吃過，這次買了一塊試試。
 
這麼一塊價格150，比起前些天煮的美國沙朗心還貴。
 
這次做百里香口味的，牛排兩面均勻撒上胡椒粉和百里香後，靜置20分鐘。
 
一樣用奶油香煎，平底鍋燒熱放入一小塊奶油融化。
 
 
大火燒熱鍋，把牛排放入，兩面大火煎約八分鐘，因為這牛排比較薄，不用煎太久。
 
 
看了一下切面熟度，大概接近五分熟，雖然照片看起來蠻紅還帶血水，不過熟度卻是剛好，吃起來口感滑嫩，不過紐西蘭牛肉還是稍微有點草味，雖然沒有澳洲牛肉那麼重，但令人意外的是，這牛肉撇除少許的草味不說，滋味卻是非常香甜，甚至比前天的美國沙朗心來得好吃，肉質也比較好，雖然也都瘦肉居多，但卻是相當甜美，還不錯，以後可以考慮吃紐西蘭牛。
延伸閱讀：
[料理] 香草奶油美國沙朗心牛排
[料理] 厚切迷迭蒜香牛排

 
去內湖的美福肉品逛了一下，買了幾樣食材犒賞自己，這是其中之一的美國特選沙朗心牛排。
食材：
美國特選沙朗心牛排
義大利香料
胡椒粉
奶油
洋蔥
 
這樣一片的價錢是120元。
對於美國牛肉的料理方式，我一像是從簡為主，將牛排兩面均勻撒上義大利香料和胡椒粉，放置約十五分鐘。 
 
這次烹調的方式與以往的乾煎方式不同，因為之前選用的牛肉都是油脂較多的牛小排部位，這次選的沙朗油脂較少，所以使用奶油來煎，同時也可增加奶油香氣，平底鍋燒熱，放入奶油融化，奶油也不須太多，健康為主。
 
開大火燒熱奶油，接著將牛排放入鍋中煎，單面大火煎約一分半後轉中文煎約四分鐘後翻面，再開大火煎兩分鐘即可。再煎牛排的同時，將切好的洋蔥放入鍋中一旁炒香炒熟，加點海鹽調味即可。
 
 
這樣煎出來的牛排大約是七分熟程度，撒點海鹽吃就非常美味了，不過沙朗的瘦肉比較多，吃起來比較沒有油脂的甜美，多了肉的口感，不過吃到有油脂部份的肉，倒是非常甜美呀。
延伸閱讀：
[料理] 乾煎嫩肩里肌
[料理] 厚切迷迭蒜香牛排