柔藍食單

 
開始上班之後沒什麼時間下廚，週末又常常有事出門或是有飯局，也沒什麼機會自己煮。好不容易有了自己的時間，卻又懶得下廚，上班工作真是扼殺人類美好生活的一大兇手。週末中午突然心血來潮，好想吃魚，雖然已經十二點多了，市場差不多要開始收攤，但還是去碰碰運氣，賣魚的應該還有些貨，於是匆忙跑去市場，隨便挑了一尾適合清蒸的海魚回來，做個簡單的蒸魚午餐。
材料：
市場鮮魚（海魚）
清酒
薑片
蛤蜊
柚子胡椒
海鹽
 
 
作法非常簡單，鍋中燒熱水，放上蒸架。取一盤子，把洗淨的魚肚子中塞入兩片薑片，兩面抹上些許海鹽與柚子胡椒，然後放入盤中，表面放個兩片薑，蛤蜊隨意放在四周，淋上清酒。鍋蓋蓋起來，大概蒸個十五分鐘就好囉，可以拿筷子插插看魚肉，輕易插過去就代表熟了。
 
這種海魚用清蒸的就非常美味，略帶膠質的魚皮黏潤甜軟，魚肉非常細緻柔軟。
 
而且用清酒搭配薑片清蒸，去除魚肉的腥味，增添一絲清香，還有柚子胡椒的清新香氣，融合了蛤蜊的鮮鹹加上海魚自然的甜味，最簡單的作法就能蒸出美味的魚。

 
許久未下廚，家裡買了罐白酒，心想要用它來做什麼呢？於是週末跑去市場挑魚，本來想買石狗公，可惜沒見到，只好買了一尾金目鰱。老闆問我要不要去皮，我以為是去鱗，結果去了皮變了無皮魚的醜樣。用這條魚來做Acqua Pazza，意指為發狂的水，在南義則代表水煮魚。這是一道很簡單的漁夫料理，承襲義大利料理簡單的精髓，材料簡單、作法簡單，味道也簡單。
食材：
鮮魚
蛤蜊
番茄
橄欖油
白酒
 
平底鍋加入橄欖油開大火燒熱，把洗乾淨的魚放入鍋中，本來有魚皮的話，我會把兩面稍微煎成微微金黃，可惜這尾魚被剝皮了，所以就不翻面，以免魚肉破損。
 
接著把番茄加入鍋中略炒，再放入蛤蜊。
 
加入白酒，大概魚身一半的份量，蓋起鍋蓋把魚悶熟，以及讓白酒的酒精揮發，視情況加點塩調味，湯汁稍微收乾即可起鍋。
 
裝盤之後，再淋上一些橄欖油，我用的是羅勒香料橄欖油，所以多了點香氣。
 
這樣作法的魚肉清爽甜美，吃其鮮度，也吸收了番茄、蛤蜊的味道。可惜這尾魚被剝皮了，賣相比較差一點，下次買石狗公回來做做看。
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自從寒假起，就很少煮東西了，一方面也是沒什麼想法，不知道要煮什麼。這幾天天氣好，跑出去晃了晃，買了些材料回來煮個午餐吃。
材料：
鯛魚片
橄欖型鄉村麵包
麵粉
海鹽
胡椒粉
巴西利
百里香葉
奶油
檸檬
鯛魚片解凍後，灑上海鹽、胡椒粉、百里香輕拍入味。
鯛魚片兩面均勻沾上麵粉之後，下鍋油煎至兩面金黃香脆。
鄉村麵包斜切成片，擺上魚片後，灑上巴西利。
奶油放入鍋中，以小火融化，直到焦化冒小細泡，擠入半顆檸檬汁熄火，把奶油淋再鯛魚片上即可。
 
算是一種輕食午餐吧，做起來挺容易的，而且可以有很多變化。不過我覺得鯛魚肉比較老，還是用多利魚片最好吃。
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[料理] 水煮魚片

材料：
多利魚片
柳松菇
草菇
鴻喜菇
檸檬
義大利香料
海鹽
胡椒粉
巴西利
橄欖油
奶油
多利魚切成三片，灑上胡椒粉放置約15分鐘使其入味。菇類其實可以自己選用喜歡吃的，洗淨後備用。
平底鍋放入奶油，加熱融化直到起小細泡時，將魚肉放入，兩面煎至金黃熟透即可。
橄欖油加入義大利香料、檸檬汁，充分混合後備用。
利用平底鍋中剩下的油炒菇類，將菇類炒出水份再炒乾，加點義大利香料、海鹽調味。
將三片魚片疊起來，炒好的奶油蕈菇放在周圍，灑上巴西利後，淋入調味好的檸檬香料油即可。
簡單好吃的一道魚料理。
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材料：
多利魚排
白靈菇
IKEA肉丸奶醬
麵粉
胡椒粉
巴西利
奶油
首先製作奶醬，白靈菇切段，鍋中放入奶油，加入白靈菇拌炒出水份和香味，加入一小碗水，煮滾後加入IKEA肉丸奶醬粉，攪拌均勻融化，煮成濃稠狀即可，
魚排兩面灑上胡椒粉，均勻沾裹麵粉後，下鍋油煎至兩面金黃熟透，盛盤後，灑上巴西利，接著將奶醬淋上即可。
沒想到肉丸奶醬的味道跟魚也很搭配。
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材料：
鱈魚排
培根
半顆檸檬
橄欖油
麵粉
巴西利
胡椒粉
海鹽
碗中放入橄欖油，因為我的橄欖油是加了義大利香料的香料橄欖油，所以油中有一些香料，接著擠入半顆檸檬汁，將檸檬汁和橄欖油充分混合，就會從清澈狀變成混濁狀。
鱈魚兩面灑上胡椒粉、海鹽後，均勻沾裹上麵粉。
將沾裹好麵粉的鱈魚下鍋油煎至兩面金黃熟透。
培根切細碎，鍋中放一點點油，下培根炒香炒脆。
將炒好的碎培根和巴西利灑上鱈魚，並且淋上剛剛調和的檸檬橄欖油即可。
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麥年是一種法國菜的作法，其實就勢將魚肉沾裹麵粉後下鍋油煎，這樣煎出來的魚肉不會黏鍋。而這麥年（Meuniere)的料理方式，是出自於偶然的發現，當年有位磨坊的女主人Meuniere，在偶然的狀況下，雙手沾滿了麵粉將魚肉下鍋用奶油煎熟，才有了麥年這種做菜的方式，而後只要是用沾裹麵粉下鍋煎炸過的菜色，都稱作麥年（Meunirer），不過這種作法在中式料理倒是隨處可見呀！就說炸魚排好了，哪間自助餐店沒有沾粉油炸的魚排？所以麥年式的烹調法在中菜裡倒是不怎麼特別。
材料：
魴魚排
海鹽
胡椒粉
麵粉
巴西利
奶油
檸檬
其實這道菜的作法是相當簡單的，只要是白肉魚都可以，一般常用的是比目魚，而我用的是無骨無刺的魴魚排，將魴魚排洗淨擦乾，灑上海鹽和胡椒鹽調味。
接著將魚排兩面均勻裹上一層薄薄的麵粉，鍋中放入橄欖油，若是要吃香一點的話，就全放奶油，但健康起見，我用的是橄欖油。將裹好麵粉的魚排入鍋油煎至兩面金黃，這種魴魚排很容易熟，不需要煎很久，非常好食用與烹調的一種白肉魚。
起鍋後，在魚排上灑上巴西利。
接著再起一熱鍋，放入一小塊奶油融化，火不要開太大，中火就好，等奶油完全融化，並且轉變成褐色，冒出細小的泡泡時關火，加入半顆檸檬擠出來的新鮮檸檬汁，要小心噴油，搖晃鍋子讓奶油與檸檬汁混合後，淋上魚排即可。
 
外脆內軟的魚肉搭配混合著奶油香氣的酸甜檸檬汁，不得不說，這氣味真是絕配。
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暑假去杭州，又帶了一罐龍井茶回來，泡著泡著，想說既然有龍井茶了，那就來做一道杭州名菜，龍井蝦仁好了。
材料：
蝦仁
龍井茶葉
太白粉
蛋白
鹽
米酒
龍井蝦仁用的其實是河蝦，不過我倒還不知道台灣有沒有河蝦可買，所以買一般的草蝦仁，將草蝦仁去泥腸後，用清水不斷沖洗蝦仁，邊洗邊搓，直到蝦仁變得有點泛白為止，接著放入小盆中，加入蛋白、米酒、太白粉、海鹽，用手抓蝦仁與醃料，抓一抓會變得很多泡泡，然後醃漬個半小時。
起油鍋，把多餘的醃料瀝乾，把蝦仁放入鍋中，大火快速拌炒至半熟撈起。
抓一小搓龍井茶葉，用熱水泡開。
將剛剛炒蝦仁多餘的油倒掉，鍋中只要留一點點油即可，放入剛剛泡開的茶葉炒出香味。
接著將剛剛炒至半熟的蝦仁放入，倒入少許龍井茶湯，拌炒蝦仁收乾湯汁即可。
雖然我去杭州沒吃過龍井蝦仁，其實也是因為杭州的龍井蝦仁都好貴，不過自己做了龍井蝦仁，吃起來確實是相當好吃，除了蝦仁的鮮甜外，還有龍井茶的清香，也難怪當年乾隆皇帝會對這道菜讚不絕口了。
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從大陸回來後，一直念念不忘川菜的水煮系列菜餚，雖然我在大陸吃的吃水煮牛肉，沒吃到水煮魚，但最近突然很喜歡吃魚，所以決定做道水煮魚片。
食材：
魴魚片
花椒
青蔥
豆瓣醬
辣椒乾
辣椒
太白粉
蛋白
雞粉
高湯
蔥油
蒜頭
薑
醬油
胡椒粉
米酒
首先處理魚片，將魴魚片切片，不要切太厚也不要太薄，大概0.5公分的厚度，用蛋白、太白粉、醬油、米酒、胡椒鹽醃半小時。
準備兩碗辛香料，就是蔥花、乾辣椒、蒜末、薑末、花椒備用。
鍋子燒熱，放入花椒、乾辣椒乾煸出香味。
香味出來後，加油入鍋，接著將剛剛準備好的一碗辛香料入鍋爆香。
接著加入豆瓣醬炒香，要炒到豆瓣醬出油和散發出香味才可以。
炒出豆瓣醬的香味後，即可加入高湯，煮至沸騰。
因為魚片有用太白粉醃過，直接入鍋會讓湯汁變混濁，所以準備另一鍋燒熱的水，將醃好的魚片先入鍋川燙一下，去除表面多餘的太白粉漿，但不要燙太久燙到全熟，只要稍微燙一下就好，撈起後馬上放入剛剛煮滾的辣湯中，然後熄火就可以了。把水煮魚片放入碗中後，灑上另外一碗準備好的辛香料，起一熱鍋燒熱蔥油，將熱油淋入碗中，爆香魚片上的辛香料即可。
水煮魚片因為有用太白粉和蛋白醃過，所以魚片非常滑嫩，加上又香又辣又麻的湯汁，非常下飯，在炎炎夏日中食用，吃得全身流汗，非常過癮。
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芥末子沙拉醬搭配魚肉是相當適合的，買了一塊鮭魚排做了這道菜。
材料：
鮭魚排
香蒜粒
白酒
胡椒粉
海鹽
法式蜂蜜芥末子沙拉醬
將鮭魚排兩面灑上海鹽、香蒜粒、胡椒粉。
鍋子燒熱放油，先煎魚皮那面，煎的香脆後再翻面煎魚肉部分。
起鍋前淋上白酒，點火燃燒完酒精，留下白酒香味即可起鍋。
擺盤後，淋上芥末子沙拉醬即可。
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