柔藍食單

 
去醫院回來，經過新埔市場，在市場裡的豬肉攤逛了一圈，只有一攤有賣我想要的豬腩肉，切了一長塊回家，打算晚上燒塊脆皮燒肉吃。本來只是隨便做做的燒肉，也沒拍什麼照，只用手機隨便拍拍上傳，但有些網友要求食譜，所以還是寫一下好了。
食材：
豬腩肉
白胡椒粉
鹽
 
 
豬肉要挑好一點的，帶皮的豬腩肉，就是靠近肋骨那塊肥瘦適中的部位。豬肉洗淨之後，放入鍋中加水，從冷水燒到滾，大概煮個十到十五分鐘，把豬肉煮到七八分熟。
起鍋之後，豬肉泡冰水降溫，然後均勻地在表面抹上白胡椒粉、鹽巴調味，一般都還會用五香粉，但我手邊沒有，就沒用。此外可以在豬肉底部切幾刀，一方面好入味，另一方面比較快烤熟，如果你水煮的時候沒煮很熟的話。然後使用竹籤在豬皮戳洞，戳越多越密越好。如果有專用的豬戳的話，那也可以用豬戳比較方便，沒有就拿個三四支竹籤拼命戳吧！如果戳不進去，代表豬皮沒熟，這時候建議可以先入烤箱烤。
 
放進烤箱，先把肉面朝上，以兩百度的溫度烤二十分鐘。烤完之後，如果剛剛豬皮沒有戳洞的話，現在取出戳洞。然後放入烤箱，豬皮朝上，一樣用兩百度的溫度來燒豬皮，這時候會發現剛剛在豬皮上戳的洞冒出油來，豬油把豬皮炸得香脆，起了許多小油泡。
 
豬皮要烤得酥脆漂亮的話，那戳洞就得越密越好，我戳得比較隨便，所以豬皮看起來顆粒比較大。
 
燒了兩塊，第二塊靠近肋邊肉的部位比較漂亮，肥瘦剛好是五層，口感也比較好。這種直燒出來的豬皮口感比較硬脆，如果要酥脆一點的話，可以在豬肉燙熟之後，豬皮戳洞表面抹上小蘇打粉，烤的時候豬皮上一層粗鹽。不過我說了，我當天做這塊燒肉只是一時興起，打算燒來當晚餐吃，也就沒那麼講究了。
 
燒好的豬腩切片吃，豬皮脆的像餅乾一樣，咬在口中還會有卡茲卡茲的聲音！
 

 
身負重病，不能出門大吃大喝，只好在家裡琢磨著要煮什麼，這天突然想吃獅子頭，準備了些材料，打算來做道清燉蟹粉獅子頭。
食材：
豬絞肉
大白菜
胡蘿蔔
鹹鴨蛋黃
蔥薑水
年糕
 
首先來做假蟹黃，鍋子裡下點油，然後放入一顆鹹鴨蛋黃炒開，加入切碎的紅蘿蔔粒，炒出香氣來。
 
坊間的蟹黃豆腐裡的蟹黃大多是這樣做的，並非是真的螃蟹蟹黃。用鹹鴨蛋炒紅蘿蔔粒，炒出的假蟹黃乍看之下真的很像蟹黃。
 
豬絞肉最好是七分瘦肉配三分肥肉，買回來之後再用大菜刀繼續剁得更細一些。放入大碗，準備蔥薑水來打水，就是把蔥薑水倒入絞肉中，沿著同一方向攪拌，使肉吸收水份，同時調味，加入適量的鹽、胡椒粉、米酒。
 
把剛剛做好的假蟹黃倒進絞肉中拌勻，留一點蟹黃待會裝飾用。
 
砂鍋內鋪好白菜做底，絞肉捏成大丸子狀放進去，把剩下的蟹黃壓在絞肉頂端裝飾。這時候偷吃步來了，如果沒有高湯的話，那就倒入一包滴雞精或者是一般的雞精，然後加水直至獅子頭的一半，蓋上鍋蓋開火煮熟。
 
要吃的時候可以加入一點寧波年糕煮一煮當主食配著獅子頭吃。
 
我胡蘿蔔切得不夠細碎，所以這假蟹黃看起來還是假假的，另外就是獅子頭上壓的太多了點，應該少一點看起來比較精緻，講究一點的話，就切細碎一點，看起來會更像蟹黃。
 

 
又去逛了美福肉品，買了些食材回來。
食材：
法式帶骨豬排
杏鮑菇
牛番茄
巴薩米克醋
海鹽
羅勒葉
啤酒
 
在美福買了一塊法式帶骨豬排，打算拿來作為宵夜。
 
把家裡的金牌台啤加入碗中，把豬排放入醃漬。
 
豬排兩面灑上海鹽與羅勒葉後，下鍋油煎。
 
把豬排兩面都煎得焦香。
 
開小火，把豬排放至鍋子邊緣，放入切半的杏鮑菇與切片的牛番茄煎熟。
 
起鍋後擺盤，把杏鮑菇墊底，放上豬排，牛番茄片點綴在旁。
 
鍋中的焦底與油煎別洗掉，倒入巴薩米克醋後，把鍋中的肉汁精華都溶解在油醋中，濃縮後的巴薩米克醋醬淋上豬排即可。
 
豬排厚實有彈性卻又不老柴。
 
切面秀，熟度剛剛好，帶著一點點粉嫩顏色。
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前陣子看了大陸CCTV製作的「舌尖上的中國」後，對其中介紹的順得均安蒸豬十分有興趣，而實際上，均安蒸豬也因為這部紀錄片而大紅，成為許多老饕追尋的名菜。均安蒸豬是廣東均安鎮的名菜，這道菜最早可以追溯到春秋時期的「太公分豬肉」，在春秋兩次的祭典上，各地有以燒豬祭祀的習俗，而在均安鎮則是用蒸的。蒸豬是相當有氣魄的一道大菜，就像烤乳豬般，一整豬扒了骨頭的全豬下蒸籠蒸，何其壯觀呀！看了紀錄片後，雖然想到當地嘗嘗，但目前不太可能，只好自己動手做，然而又不可能蒸一整隻豬，所以便是做了個縮小版，只用五花肉來做。
材料：
帶皮五花肉
白芝麻
五香粉
胡椒粉
鹽
米酒
大黃瓜
香油
 
這道蒸豬是按照紀錄片中廚師調理的方式來做的，或許味道不夠道地，但也算是個模仿，畢竟也沒吃過真的。首先將帶皮五花肉洗淨，淋上米酒拍打入肉去腥，接著灑上胡椒粉、鹽、五香粉與白芝麻，拍打入味，醃漬兩小時。
 
將醃好的豬肉放入蒸鍋，蒸20分鐘。
 
20分鐘到後，打開蓋子，拿叉子在豬皮上戳洞，目的是要讓多餘的油脂流出，達到清爽不油膩的口感。接著在豬皮上淋上冰水，讓豬皮遇冷收縮，口感更彈，灑上一把芝麻，蓋起鍋蓋再蒸十分鐘。
 
起鍋後，切成條塊狀，放入一鍋中，灑上芝麻與少許香油拌勻即可，前後共要灑上三次芝麻，均安人那麼愛吃芝麻？在蒸煮的過程中，將大黃瓜切片再對切，入滾水中燙熟，起鍋後作為擺盤用。
 
如此蒸出來的豬肉的確是清爽而口感彈牙爽脆，芝麻味兒挺香，挺不錯的一道菜，有機會應該親自去順德一嚐磅礡大氣的蒸全豬阿。

 
某天夜裡，想起在東京丸五吃的超厚炸豬排，按奈不住心裡的衝動，跑去超市買了一塊厚里肌回來做炸豬排。
材料：
里肌肉
海鹽
胡椒粉
雞蛋
麵粉
麵包粉
 
由於是臨時起意做的，沒拍過程照，只能用文字敘述。里肌肉買肉塊狀，切成適當厚度，當然我要做超厚切的厚度，所以我是沒有切薄肉片，直接一整塊里肌肉排用刀背稍微剁一剁，讓肉塊壓扁以及容易熟一些。接著兩面灑上鹽與胡椒粉拍打入味。整塊肉排依序均勻沾裹上麵粉、蛋液與麵包粉，油鍋熱後入鍋轉小火油炸，必須要以最小火來油炸，控制油溫不要太高，以免肉還沒炸熟，麵衣就炸焦了，並且約三分鐘翻面一次，大約炸十五分鐘後，可以用筷子來測試內部有沒有熟透，若用筷子可以輕易插入貫穿豬排，那代表已經熟了。起鍋前開大火把多餘的油逼出並且讓麵衣更為酥脆。
 
趁熱快刀斬豬排，超厚的豬排切面十分吸引人，沒有豬排醬也無妨，灑點海鹽也能提出豬排的甜美滋味。
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突然就很想吃獅子頭，所以就做了這道以龍井茶入菜的砂鍋獅子頭。
材料：
豬絞肉粗、細各一份
蝦仁
大白菜
水魚翅
生豆皮
蛋白
白胡椒粉
海鹽
龍井茶葉
 
這次有點偷懶，沒有自己用梅花肉剁成絞肉，直接買現成的絞肉，粗細各一份混合後，再用菜刀剁幾下，充分混合。蝦仁洗淨後，用刀面壓成泥狀，略微剁碎後，加入盆中與絞肉混合。
取龍井茶葉，第一泡倒掉，第二泡泡約三十秒，去掉茶葉留住茶湯備用。
 
絞肉加入海鹽、白胡椒粉調味後，先略微拌勻，接著以龍井茶湯打水，記得打水的時候絞肉要以同一方向攪拌，讓龍井茶湯充分地讓絞肉吸收進去，直到飽滿為止。如果絞肉太稀而沒有粘性的話，可以加點太白粉調整粘性。
 
砂鍋中放入大片的大白菜葉做底，接著把絞肉捏成丸狀，表面沾裹上蛋白以定型，放入砂鍋中，邊邊放入生豆皮，最後灑上水魚翅。
 
把剩餘的龍井茶湯倒入鍋中，再加水至七分滿，拿幾片大白菜葉當做蓋子蓋在所有的材料上，開小火蓋鍋蓋慢慢清燉一小時，接著可加鹽調味。
 
這樣做出來的獅子頭除了有蝦子的鮮味外，還帶有龍井茶香，口味非常清爽。唯一美中不足的是由於不是手工絞肉，豬肉的肥瘦比例不對，所以做出來的獅子頭口感沒那麼綿軟。果然做菜不能偷懶，下次要做好吃的獅子頭還是得乖乖用梅花肉自行手工絞肉呀！
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前天去逛家樂福，看到德國豬腳在特價，買了一支回來烤。
材料：
德國豬腳
比利時修道院啤酒
這德國豬腳是半成品，已經調味過，但只有煮過，雖然是熟的，但是水煮的，還要再烤。
本來想買德國啤酒，不過沒看到喜歡的，就買了這罐比利時修道院啤酒（紅），蠻香的。
把豬腳拿出來後，放入盆中，倒入整罐啤酒，放入冰箱醃漬一整晚，記得要翻一下面，讓啤酒均勻地被豬腳吸收。
烤箱溫度設220，只要開上層的火就可以。用叉子將豬腳皮刺滿小洞，越密集越多越好。刺了洞的豬腳皮，再烤的時候，油脂會從洞中流出，然後會讓豬皮有如油炸般的效果，豬腳皮會變得香脆。
放入烤箱，將豬腳皮烤至香脆，最後出爐前，將醃漬的啤酒再涮上豬腳皮，然後再烤乾，增添香味。
因為邊烤邊用電腦，導致豬腳皮有些地方有點微焦，不過豬腳皮卻是非常香脆，豬腳肉相當細嫩，一點也不油膩。而且用啤酒醃漬一晚後，啤酒的香味都融入豬腳中，吃起來帶有一股淡淡的啤酒麥香。
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最近突然很想吃獅子頭，但又不想吃紅燒的，所以就做了這道清燉獅子頭。
材料：
豬梅花肉塊
金華火腿
蛤蜊
大白菜
冬粉
太白粉
蔥
薑
雞蛋
高湯
海鹽
獅子頭其實是一道很費工的料理，作法也有很多種，這是我參考食譜加上一些改變做的。
首先來作獅子頭的絞肉，我選用的是梅花肉塊，肥瘦肉比例大概七比三，這樣做出來的獅子頭才不會乾硬。先將梅花豬肉塊用刀切成小塊狀，再用大菜刀剁成絞肉。雖然自己用刀子剁成絞肉會比較辛苦麻煩，但手工的絞肉吃起來口感更為細膩，這是機器絞肉比不上的。
在剁絞肉之前，可以先準備金黃火腿，切下一小塊火腿塊，燒開一鍋水，放入火腿煮二十分鐘，在用電鍋蒸過，去除火腿的油味。
接著準備蔥薑水，我是用速成的方法，蔥段和薑片加入熱水沖開即可。
絞肉放入盆中，加入海鹽、蛋白和太白粉後，沿著同一方向攪動，邊繳邊倒入蔥薑水，讓絞肉吸收水份，直到攪出筋度。
砂鍋底部鋪上大白菜，放入剛剛處理好，切片過後的金華火腿。將攪拌好的絞肉捏成大丸子狀，並且透過摔打增加彈性。入鍋之前沾裹上蛋白，接著再放入蛤蜊。
最後再蓋上兩片大白菜，倒入高湯，高湯的量大概與大白菜平高即可，因為白菜會出水，所以高湯不用太多，煮滾之後轉小火，蓋上鍋蓋，燉煮50分鐘，讓獅子頭的油脂與香甜與金華火腿的鹹味融入湯中，最後再加入粉絲燉煮至軟即可。
融合了獅子頭、蛤蜊、金華火腿、大白菜的湯頭，非嘗鮮甜甘美。而不經油炸的獅子頭，吃起來更為清爽，手工絞肉讓獅子頭的肉質口感更為細膩，冬粉吸收了湯汁的精華，相當美味。快要過年了，不妨做道獅子頭當年菜吧！
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之前吃了粉蒸排骨後，就一直想再吃，看了作法，其實蠻容易的，就自己做了一大盤來吃，不過用的是五花肉，沒有骨頭，吃起來比較輕鬆。
材料：
五花肉
五香蒸肉粉
花椒粉
蕃薯
作法很簡單，買一包蒸肉粉回來，裡面什麼料都有了。先將五花肉切塊，用蒸肉粉中的調味料加上花椒粉醃漬半小時。
蒸肉粉加上花椒粉混合，將醃好的五花肉均勻沾上蒸肉粉。
我直接買現成烤好的蕃薯，剝掉皮後，切塊放入碗中，將裹好粉的五花肉放上去，用電鍋蒸熟即可。
蒸好的粉蒸五花肉，每塊都入口即化，而且一點也不感到油膩，我一口氣就吃掉了一大盤。

上次做了番茄肉丸子義大利麵，這次來單純燉肉丸子，用義式的作法。
材料：
豬絞肉
法國麵包
牛奶
番茄義大利麵醬
牛番茄
洋蔥
義大利香料
海鹽
巴西利
橄欖油
月桂葉
首先來做肉丸子，先將法國麵包切片，大概四五片左右，看絞肉的量而定，麵包與絞肉的量大約是1：3。把法國麵包片泡入牛奶中，讓麵包充分吸收牛奶變軟。一般都是用吐司，但因為我買了法國麵包要配肉丸子，索性就直接用法國麵包代替吐司，反而多了法國麵包特有的香氣。
絞肉中加入義大利香料、巴西利、海鹽調味，灑入一些橄欖油，還有碎洋蔥，接著把泡牛奶軟化後的法國麵包撕成小丁狀放入，混合攪拌出粘姓。
接著把攪拌好的絞肉，捏成一顆顆的小肉丸子。
接著鍋中放油加熱，把肉丸子放入鍋中，煎至表面微焦即可起鍋備用。
番茄去皮去籽切丁，洋蔥切塊狀。
用剛剛煎肉丸的油炒香洋蔥，放入燉鍋。
接著放入番茄丁繼續拌炒，將番茄丁炒軟出水。
加入四大匙番茄義大利麵醬後，繼續拌炒出香味。
接著加入肉丸子，倒入水或是高湯醃過肉丸子，放入兩片月桂葉以及義大利香料燉煮，燉煮至水份稍微收乾，肉丸子入味即可，建議可以放一個晚上，這樣會更入味好吃。
盛盤後的肉丸子，灑上一些巴西利，也可以灑一些起司粉，搭配切片的法國麵包或是義大利麵吃都很好吃。加了泡過牛奶的麵包做出來的肉丸子，口感濕潤軟綿的，比純肉做的還好吃喔。
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