柔藍食單

 
我一直想吃吃看法國西南部名菜Cassoulet，這是一種燉肉鍋，比較常見的作法是用油封鴨腿來燉白豆，加上豬肉、香腸以及一些香料。可惜台灣的法餐館好像沒人做這道菜，沒怎麼見過。家樂福倒是有賣燉肉罐頭，但是那只是豬肉燉白豆，沒我想吃的油封鴨腿。既然外頭吃不到，那就自己做做看吧，在美福買了油封鴨腿，白豆找了好多地方都沒看到，最後是在台中的一家外國食材店買到白豆罐頭，終於可以做這道燉菜了。
食材
油封鴨腿
白豆
高湯
 
我做的是簡易版的鴨腿燉白豆，就只有鴨腿與白豆，沒準備其他材料，反正一切從簡，我就只是想吃吃看。
 
有鑄鐵鍋或燉鍋的話，最好用兩樣來做這道菜，可惜我沒有，就隨便拿了個鍋子。先把油封鴨腿裡的鴨油倒入鍋中，大火加熱，白豆罐頭的水倒掉，將白豆放入鍋中拌炒。
 
豆子炒一炒，覺得好單調，想到冰箱裡有一大袋秀珍菇，便抓了一把下去炒。
 
食材炒一炒會釋放出水份，把鴨腿放入鍋中。
 
倒入高湯，沒高湯放水也行，其實我放的有點多，大概蓋過鴨腿也就行了。然後開始燉煮，煮到水份收乾即可，可以視情況加鹽調味，不過鴨腿本身就蠻有鹹味，燉煮過後，鹹味會被湯汁和白豆吸收，因此最好先試試味道，再決定要不要加鹽，以免太鹹。其實燉好的鴨腿更進一步的作法應該是要再放烤箱烤一下，這樣鴨腿皮帶點焦脆，會更香。但自己在家做也沒那麼講究，隨便煮煮就吃了。
 
燉好的鴨腿裝盤，把白豆墊在底下。
 
雖然是自己參考國外食譜加以簡化胡做的，但是味道可真好，鬆軟香綿的白豆吸收了鴨腿的鹹香油潤，香甜可口，加上軟嫩入口即化的油封鴨腿肉，真是好味，作法又簡單，等冬天的時候再來燉上一鍋慢慢享用也不錯。

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過年前，與朋友相約來南門市場買年貨，其實我沒要煮年菜，只是想買些有年味的食材回來做做菜，於是買了一支風雞腿回家。
材料：
風雞腿
蔥
 
把風雞腿用溫水洗乾淨後，放置盤子上。
 
將風雞腿用文火隔水蒸煮50分鐘。
 
趁著風雞在蒸煮的時間，把青蔥切成絲泡水。蒸好的風雞腿稍微放涼，但不要放到完全冷卻，大概還有微溫的狀態下用手將肉撕成雞肉絲。
  
將撕好的風雞肉絲與蔥絲拌勻，並且加入蒸風雞時所流出的湯汁。便是一道簡單又好吃涼拌手撕風雞了。

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又跑去逛美福食集，買了些食材回來作為午餐的材料。當然又買了十分方便烹調又好吃的油封鴨腿。
 
美福的油封鴨腿沒有之前買的那種只是真空包裝的，現在的都是紙盒包裝，價格也略貴一些。
 
紙盒後有附上一道簡單的食譜。
材料：
螺絲麵
油封鴨腿
鴻喜菇
 
作法十分簡單，這是道非常快速完成的午餐。把真空包裝的油封鴨腿打開，連帶鴨油放入平底鍋中把鴨皮煎到金黃香脆即可。將鍋中的鴨油留下適量，放入鴻喜菇炒出香味，接著把煮好的螺絲麵放入拌炒，加點煮麵水以及鹽調味即可。
 
美福食集的油封鴨腿真的是太好用了，簡單烹調好吃又方便，鴨肉十分細緻柔嫩，帶著淡淡的鹹香，簡單幾分鐘就可以做好一道豐盛的午餐。
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同樣是在美福肉品買的鴨胸，台灣宜蘭產，不過我挺好奇，台灣產的鴨胸似乎都比國外來得小？是台灣的鴨子比較小隻嗎？
材料：
鴨胸
杏鮑菇
紅酒
百里香
羅勒葉
牛肝蕈
海鹽
月桂葉
 
首先把鴨胸兩面灑上海鹽、百里香後，在紅酒中加入兩片月桂葉，用紅酒醃漬鴨胸一晚上。
 
杏鮑菇對半切，在鴨胸皮上畫斜十字紋。
 
平底鍋加熱，不需放油，將鴨皮那面先入鍋煎，不久即會冒出許多鴨油來。
 
鴨油冒出來後，將杏鮑菇放入鍋中一旁用鴨油香煎。
 
文火煎約五分鐘左右，把鴨胸翻面就可看到漂亮的褐色鴨皮與斜紋。杏鮑菇翻面灑上些鹽與羅勒葉。鴨胸翻面後約在文火煎十分鐘即可。
 
將煎好的鴨胸與杏鮑菇擺盤。
 
牛肝蕈菇用冷水發好後，切成小塊放入原本的平底鍋以鴨油炒香。
 
接著把醃漬用過的紅酒倒入鍋中大火加熱，再加入泡發牛肝蕈菇的湯汁，稍微收乾濃縮成醬汁即可。
 
把醬汁淋上鴨胸與杏鮑菇即成。
 
粉嫩的鴨胸帶著紅酒的香甜滋味，真是美味呀！
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那天陪朋友去內湖買衣服，經過新的美福肉品市集，進去一逛發現竟然有賣已經油封處理好的冷凍鴨腿，價錢也不貴，一隻170元，二話不說便先買了一隻回家吃吃看。
材料：
美福法式油封鴨腿
蝴蝶麵
鴻喜菇
九層塔或羅勒葉
乾羅勒葉
 
美福的油封鴨腿用的是台灣宜蘭的鴨子，冷凍包裝裡的鴨腿還帶有豐富的鴨油凍。
 
鴨腿挺大隻的，在烹煮之前先解凍。
 
處理這鴨腿其實也很簡單，拿一平底鍋加熱，把解凍的鴨腿以及所附的鴨油凍都放入鍋中，先把鴨皮那邊煎成香酥的樣子，翻面把肉的部份加熱一下就好了，也不用調味，這油封鴨基本已經調味好了，且本身就是熟的，就只差加熱就能吃。在煎的過程中一直傳來迷人的鴨油香味，看來美福這油封鴨腿的品質相當不錯阿！
 
接著來做配菜，將九層塔或者是新鮮羅勒葉切碎，鴻喜菇撥開。
 
煎好鴨腿的平底鍋，將鴨油倒掉一些，取一個適量，放入一顆拍扁的蒜頭以小火炸香後取出。
 
加入鴻喜菇拌炒。
 
接著將一半的九層塔葉碎加入拌炒。
 
 
加入煮至半熟的蝴蝶麵拌炒，加點鹽調味，再加些煮麵水，起鍋前加入剩下的九層塔葉碎炒香即可。
 
在鴨腿上灑上些乾羅勒葉即可。美福的油封鴨腿品質真是不錯，稍微略煎一下就非常美味。
 
油封鴨的肉質十分細緻軟嫩，且不用刀子切割，僅用叉子便可將其骨肉分離，以後倒可以多買一些放在冰箱裡，想吃就拿出來煮。有了美福這油封鴨腿還真方便，畢竟一般在家裡要做油封鴨還是挺麻煩的，不但耗時又費錢。
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很久沒下廚了，這次中秋節竟然沒人約烤肉，無奈之下，只好在家自己做個燒雞丼來吃吃。
材料：
去骨雞腿肉
雞蛋
七味粉
和風醬油
味淋
蜂蜜
 
 
平底鍋內放少許油，將去骨雞腿肉雞皮部分朝下，煎至金黃後翻面，肉的部份煎熟。
 
醬油、蜂蜜、味淋調和後的醬汁倒入鍋中與雞腿肉一起燜燒，上色入味即可。
 
將雞蛋打散，加點鹽調味，平底鍋燒熱入油，將蛋液倒入鍋中快速拌炒至半熟，起鍋放在白飯上。
 
將燒好的雞腿肉放在飯上，灑上一些七味粉即可。
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做波隆那肉醬剩下來的雞肝和番茄，再拿來做一道菜，搭配之前沒用完的古司古司。平平都是飛禽，怎麼雞肝、鴨肝和鵝肝的價格差那麼多，果然動物之間也是有階級之分的。
材料：
雞肝
番茄
洋蔥
培根
古司古司
牛奶
巴薩米克醋
麵粉
胡椒粉
海鹽
 
將雞肝的脂肪和血管去除洗淨，放入牛奶浸泡一個晚上去除腥味。
 
將古司古司加入高湯中煮熟瀝乾備用。
 
洋蔥切小丁、培根切小長條，放入平底鍋，加少許的油炒香。
 
番茄去皮去籽後切小丁，放入平底鍋小火拌炒，將番茄炒至糊化，也就是柔軟並且有點糊糊的狀態。
 
加入巴薩米克醋燒乾出香味後，加點水與海鹽調味，熬煮至濃稠狀即可。
 
雞肝從牛奶中取出後，灑點海鹽、胡椒粉調味，兩面拍上一層薄薄的麵粉，放入平底鍋中油煎。
 
兩面煎至金黃即可起鍋，放在古司古司上，然後淋上剛剛製作好的巴薩米克紅醬即可。
 
牛奶浸泡過的雞肝不但去除了腥味，同時也增加了柔軟度，加上以巴薩米克醋和番茄為基底的紅醬，酸甜解膩。不過只可惜雞肝終究是雞肝，無法像鵝肝那麼豐腴美味，唉～好想買鵝肝來烹調一道好吃的鵝肝料理呀！
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經過內湖的美福，進去買了一隻春雞，早就想料理春雞了，畢竟烤肉是我的強項。
食材：
春雞
甜椒
蘑菇
鴻喜菇
義大利麵
蒜頭
百里香葉
海鹽
胡椒粉
橄欖油
蔥
巴薩米克醋

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因為答應朋友要烤鴨胸，所以買了幾塊鴨胸，自己留一塊來做菜。
材料：
鴨胸
義大利麵
巴薩米克醋
海鹽
胡椒粉
牛奶
巴西利
這鴨胸肉是在美福肉品買的，是台灣產的玫瑰鴨胸。
首先將鴨胸皮用刀劃斜十字痕，兩面灑上胡椒粉、海鹽調味醃一下。
平底鍋燒熱後，將鴨胸皮那面朝下放入，不需加油，因為鴨胸會釋出非常多的油脂，以中小火慢慢將鴨油逼出。
等鴨皮煎至金黃香脆時翻面。
翻面煎約五分鐘，接著開大火，再將鴨胸皮那面朝下，最後用大火把皮的油再逼出，讓鴨皮更香脆。接著利用鍋中的油來爆香洋蔥。
鴨胸起鍋前，淋入一點巴薩米克醋，增添香味。
接著將煮好的義大利麵放入鍋中，加入煮麵水，加鹽、巴薩米克醋調味後，開小火，加入牛奶拌勻即可。盛盤後加點巴西利裝飾。
鴨胸還是用煎的好吃，鴨皮非常香酥，用烤的反而不太容易烤的香酥。
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前些日子去日本回來，對於串烤的雞翅有點心得，家裡又多了台大烤箱，所以就買了些雞翅回來烤。
材料：
雞二節翅中段
馬鈴薯
海鹽
七味粉
奶油
首先處理雞翅，將二節翅的中段洗淨之後，翻過來，也就是背面，用刀從兩根骨頭中切開，切斷兩根骨頭上下連接處，要小心不要連前面的皮都切開，然後從切開的背面連皮帶肉往兩旁翻開，拿竹籤從皮與骨頭之間串過去，這樣不管是正面還是背面的雞皮都會在正面，背面則是變成敞開的樣子，烤起來也比較快熟。在京都吃烤手羽先的時候，發現日本串燒好像都是這樣處理雞翅的，所以偷學一下。
接著灑上海鹽調味。
馬鈴薯切片，厚度可以自由調整，想要吃脆一點的口感就切薄，這樣吃起來會很像洋芋片，想要吃鬆軟的口感就切厚一點。烤盤上抹上一層薄薄奶油，將馬鈴薯片放入，灑點海鹽調味。
將烤盤放入烤箱，烤網放在烤盤上，雞翅放在烤盤上烤，這樣雞翅烤出的油脂會滴到馬鈴薯上，增加馬鈴薯的香氣。
雞翅烤熟後，加大溫度將雞皮烤脆後，在雞皮那面灑上七味粉即可。
這樣烤出來的馬鈴薯簡單好吃，厚度較薄的，吃起來很像洋芋片。
雞翅的肉雖然不多，但多吃幾隻還是蠻過癮的。用這種烤法的雞翅，雞皮相當脆，又很容易熟，推薦大家下次烤肉的時候，可以這樣處理雞翅。
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看了網路上幾篇油封鴨的食譜，一直很想做做看，但又嫌麻煩，而且我也沒那麼大的烤箱，器材不足，但後來還是想出幾個替代方案，所以就試著做做看。
會想做也是因為剛好在全聯看到有賣宜蘭櫻桃鴨腿排肉，還都是去好骨的，相當方便，價錢又便宜，就買了一塊來試做。
材料：
櫻桃鴨腿排
海鹽
橄欖油
百里香
本來是想用粗顆粒的海鹽來醃鴨腿，不過海鹽剛好用完了，就拿安地斯的玫瑰岩鹽來用，把鴨腿兩面均勻灑上大量的岩鹽，保鮮膜封起來後，放進冰箱醃至少48小時。
同時，橄欖油倒一鍋，其實是要用鴨油的，但我實在不想為了一支鴨腿多花那好幾百塊的鴨油錢，所以用橄欖油，一次用那麼多油也是很心疼，畢竟橄欖油也不便宜，橄欖油中加入百里香，同樣與鴨腿放入冰箱，讓橄欖油融入百里香的香味。
放了兩天後，將橄欖油和鴨腿拿出，把鴨腿放入橄欖油中，橄欖油的量要醃過鴨腿，不過我的油量還是露出了一點鴨腿。
因為沒那麼大的烤箱可用，只好用鍋子來烤，鍋子中間放一個器具隔著，把鴨腿油鍋放上去，開小火蓋鍋蓋慢慢燜烤，但其實鍋子乾燒不太好，如果有粗鹽的話，就在鍋中放上粗鹽吧，以免鍋子乾燒。
小火悶烤大概4-6小時，讓鴨腿慢慢的在油中熟透。
熟透的鴨腿我是又泡在油中，放進冰箱一天才拿出來，平底鍋加熱，直接將泡在油中的鴨腿放入，把鴨皮煎得香脆即可。
接著我用鍋中的油和泡完鴨腿的油炒了一些義大利麵，先加點蒜頭和辣椒爆香，放入義大利麵後，灑上一些鹽拌炒後即可。
做好後的油封鴨腿，鴨皮非常香脆，而鴨肉則是相當軟嫩，蠻好吃的，可惜只做了一隻，做這油封鴨真是很麻煩，主要是很花時間，而且我又沒適當的器具，材料也不足，只好改良一下作法，幸好做出來的還不錯吃。

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材料：
去骨雞腿排
七味唐辛粉
胡椒粉
海鹽
先將雞腿排洗淨後，兩面均勻灑上七味粉、海鹽、胡椒粉，放置半小時入味。
平底鍋加入少許的油，因為雞腿排的油脂很多，所以不需要放太多油，一開始先煎雞皮部分。
約五分鐘過後，翻面煎肉的部分，煎至全熟，用叉子可以輕易插進去就是熟了。
最後開大火，把雞腿排翻面，用大火煎雞皮那面約一分鐘，把多餘的油脂逼出來，讓雞皮保持香脆。
起鍋後可以再灑上一些七味粉，增加味道，這香脆雞排不需要油炸，也可以讓雞皮吃起來非常香脆，雞肉部分更是滑嫩多汁，作法相當簡單又好吃。
最後附上圖片上的七味粉拌麵作法。
橄欖油中加入胡椒粉、羅勒香料、七味粉、海鹽後，將煮好的義大利麵放入拌勻即可，建議使用冷麵，熱的麵拌橄欖油，口感會比較偏油膩。

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