柔藍食單

 
會知道這道砂鍋鯛魚飯料理，還是前兩年去日本大阪的米其林二星天婦羅店吃到，才知道日本料理中有這道傳統土鍋料理。事隔兩年，心裡對鯛魚飯還是有點念念不忘，既然台灣吃不到，那就自己來做吧。
食材：
米
鯛魚（我用赤宗）
昆布
  
我用的魚跟在日本吃的鯛魚不同，而是使用赤宗，其實也是一種鯛魚，市場都買得到。煮飯之前，先準備昆布高湯，把乾昆布表面略微擦乾淨，注意不要把白色的部份擦掉，那是昆布的精華。昆布放入水中泡約四小時或甚至一夜，讓昆布的滋味滲入水中。如果沒那麼多時間的話，那就用熱水吧，可以縮短一點時間，但急就章的味道總是比較差一些。
 
白米洗淨，用昆布高湯泡米約半小時，不過時間還是要視米的新舊與當下氣溫而定。接著把米放入砂鍋，倒入適量的昆布高湯，將殺好洗淨的魚橫放在米上。大火煮滾，等邊緣起泡，水份收到米粒以下時，轉小火，蓋上鍋蓋，小火再燒五分鐘左右後熄火，燜飯十五分鐘。
 
燜好飯後，打開鍋蓋完成簡單的鯛魚飯了！
 
不過要吃飯還欠缺一道手續，用筷子細心地把魚肉全部剔除到米飯裡，去掉魚骨、魚頭、魚尾，連著魚肉的鮮甜湯汁也會跟著流入飯中，然後把碎魚肉與米飯扮勻，蓋上鍋蓋悶著三分鐘，讓魚肉的味道與米飯融合。
 
接著把米飯盛起，就是簡單而美味的鯛魚飯了。如果吃不完有剩飯的話，也可以做點變化，把剩下的鯛魚飯用保鮮膜包起來，用力捏緊成飯糰。要吃的時候，可以放入烤箱或是用平底鍋煎烤，就變成鯛魚烤飯糰了。另外也可以把剩飯拿來做茶泡飯，也是很簡單的吃法！

 
第一次吃米蘭燉飯就是在米蘭，台灣的餐廳雖然也有賣燉飯，可好像很少見到米蘭燉飯。米蘭燉飯其實就是蕃紅花燉飯，食材非常簡單，就是義大利米、蕃紅花，或許還有洋蔥，一如義大利的料理，無論食材或作法都簡單的很，可是滋味卻是相當雋永。米蘭燉飯的成品就只是一盤金黃色的燉飯而已，乍看之下，只有黃色米粒，什麼料也沒有。事實上也是如此，吃起來還真只是燉飯，不過通常都會搭配米蘭燉牛膝一起，當年去米蘭的時候也是這般吃法，至今令我難忘。
 
我有一位學弟是義大利混血兒，大學畢業後，他回到義大利米蘭工作、念書，偶爾會回到台灣。當他要回台灣前，我一直爐他請他幫我帶燉飯調理包回來，本來是想要他幫我買我在佛羅倫斯市場看到的那種黃色米的燉飯包。沒想到學弟竟然帶了一包一看就知道是超市裡買的燉飯調理包回來給我，而且看看包裝，這不是康寶的嘛！當時我實在有點失望，學弟怎麼這麼沒觀念。可是在經歷過鼎王事件後，我才驚覺了學弟的用心，人氣餐廳都靠康寶這一味啊！
材料：
康寶米蘭燉飯包
鮮干貝
紫洋蔥
 
其實這康寶燉飯包已經放很久了，我一直懶得動手煮，而且手邊也沒義大利米。直到有天發現家裡冰箱有一盒冷凍干貝，還有用剩的紫洋蔥，心想不如就這些材料把燉飯包用了吧。首先把洋蔥切丁，干貝解凍，部分切成小丁備用。
  
 
平底鍋中加點奶油，把干貝放入煎至兩面微焦，灑點鹽調味。
 
利用煎干貝的鍋子，再加點奶油，把洋蔥炒鄉吵軟。
 
本來已經洗好米了，但打開調理包才發現，原來這調理包是含義大利米的，我一直以為這只是粉而已。所以直接把調理包裡的義大利米倒入平底鍋拌炒。
 
乾米略炒一下就加入高湯，沒高湯加熱水也行，一次加一點，水份炒乾了再繼續加，直到米粒煮到自己喜歡的熟度為止，起鍋前加入干貝丁炒熟。義大利米與台灣米不太一樣，比較耐煮，因此這道燉飯其實得花蠻長時間才炒的熟。米粒的熟度就看個人了，我自己喜歡吃有點口感的，因此沒有把米煮的很軟爛，就是米心半熟的程度，米粒帶點微脆。不習慣的人可能會以為沒煮熟，可是義式燉飯本來就是如此。
 
最後把燉飯裝盤後，放上剛剛煎好的兩個干貝即可。雖然用調理包煮的味道比不上在米蘭的餐館吃的，但能吃到這味道也算不錯了，最可惜的是沒有米蘭燉牛膝可以搭配，少了一味兒呀！
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最近天氣那麼熱，總是想吃些冰涼的食物，義式冷麵做多了，也有些膩，這次改做更為簡單的日式冷烏龍。
食材：
烏龍麵
柴魚片
豬肉片
柴魚醬油
味霖
白醋
 
作法非常簡單，先燒開水把烏龍麵煮熟。
 
接著把麵條放入冰水中冰鎮。
 
用剩下的煮麵水把豬肉片燙熟，然後放涼備用。
 
柴魚醬油加上適量的開水調勻，減低鹹度，然後加一點味霖提味，接著白醋看個人喜好，可加可不加，加了白醋，酸酸的會更清爽。將冰鎮好的烏龍麵放入醬汁中。
 
放上豬肉片，灑上一把柴魚即可。
 
這種天氣果然還是得吃冷的才清涼開胃。
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一直想買牛肝菌，但總覺得太貴，最後還是決定買了，因為牛肝菌的香氣實在太迷人，很多料理都可以加點來提香。
材料：
米
干貝
牛肝菌菇
蘑菇
牛奶
奶油
 
牛肝菌菇先以冷水泡開備用。平底鍋中放入奶油融化，將干貝放入煎至兩面微焦。
 
干貝熟後可以取出，將切片的蘑菇與切小段的牛肝菌菇放入平底鍋炒香。
 
放入洗淨的生米拌炒。
 
邊拌炒生米邊加入泡牛肝菌菇的水，水份炒乾後再加水，一直炒至米心仍然有點微白，還有點硬的狀態。
 
起鍋前最後一次加水時，順便加鹽調味，把湯汁收乾後，加入一點點牛奶拌炒，增加香氣與黏稠感，再收乾一點水份即可起鍋。
 
干貝放在一旁，可淋上一些巴薩米克醋，牛肝菌菇的香氣非常迷人，不過也不適宜加太多，味道過了也不好，剛好即可。
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最近廚房的油都用完了，一時之前也沒去買新的油，剛好家裡拿到泰山的輕健美油，正好補缺了我手上無油可煮的窘況。這次想煮的菜是已經構思很久了，也是一個懷念的菜。想起去年去絲路的時候，在嘉峪關吃的炒麵片，回到台灣之後還是念念不忘，雖然板橋的新疆麵食館也有揪麵片，但那是湯的而不是炒的，嘉峪關的炒麵片滋味著實令人難忘，價格又便宜。在思念心切之下，我也決定照當時的記憶來自己做做看。麵片是西北地區常見的一種麵食，其實也就是把一整條的拉麵揪成一小塊長方形的小麵片，乍看之下有一點像麵疙瘩，但又不像麵疙瘩那麼厚實，而是薄薄一片，卻又不失嚼勁，同時也好入口，一口數片，比起一整條的麵條來說，麵片更適合拿來熱炒，味道可以更融入麵中。
材料：
中筋麵粉
番茄
茄子
洋蔥
肉絲
鹽
醬油
孜然粉
 
這次用泰山輕健美油來做，這支油是由多種植物油調和而成，看了一下成分，還真是豐富，共用了包括橄欖油、亞麻仁油、葡萄籽、葵花油、南瓜籽油、小麥胚芽油、核桃油、杏仁油、芥花油、玉米油，而且看它的說明，除了烹調之外，也可以用來沙拉涼拌，正好可以補充我橄欖油用完的位置。
 
 
不過讓我覺得比較特別的是另外這環保包裝的輕健美油，小小一包相當方便，這支油的特點是耐高溫，低油煙以及90％不飽和脂肪酸，以健康為取向，油質清澈，色澤清淡。
 
首先先來做麵團，麵粉倒入冷水，慢慢揉成光滑的麵團。份量則是建議先加一碗半麵粉，緩緩倒入冷水揉成麵團，太黏就加點麵粉，太乾就加水，慢慢微調。揉成光滑麵團後，倒入一點油，讓麵團表面均勻抹到油後，放置鬆弛三十分鐘。
 
接著就是煮麵片，將鬆弛好的麵團取出，拉成長條狀，像麵條一樣，但要寬一些，其實一般麵片大概是一指半的寬度，但我喜歡大寬麵，所以我做的麵片大概是兩指寬。之所以叫揪麵片，在作的時候就能體會揪的意思，麵團拉成長扁狀後，拉著麵條一揪一片丟入滾水中，煮熟浮起來就是麵片了。
 
煮好的麵片，我做的有點像麵疙瘩，因為我沒特別去把麵團拉得筆直漂亮，所以做出來比較歪七扭八，不過好吃就好。
 
接下來番茄切丁、茄子切片、洋蔥切條。
 
平底鍋倒入油加熱，果然是沒什麼油煙，接下來放入洋蔥炒香軟，再放入茄子。
 
加入番茄丁、肉絲拌炒，飄散出香味。
 
既然要做西涼口味，那就加入兩湯匙孜然粉、一湯匙醬油拌炒。
 
加入高湯或是水煮滾，加點鹽調味。
 
 
將剛剛煮好的麵片放入拌炒均勻，稍微燒乾湯汁即可。
 
我做的料沒有在嘉峪關吃的豐富，因為手邊也沒那麼多菜，純碎是懷念麵片彈牙的口感而作，實際上吃起來非常有嚼勁，雖然味道還差了嘉峪關一些，比較清淡，沒那麼重口味也不重油膩。
 
接著再做另一道配菜，是不知道在報紙還是哪的食譜上看到的金銀煎蛋，名字很漂亮，但其實是很簡單的一道菜，材料也很少。
材料：
雞蛋
嫩豆腐
鹽
巴西利葉
 
半盒嫩豆腐切小丁放入碗中。
 
三顆雞蛋打散後，加點鹽調味，倒入嫩豆腐中，小心地攪拌均勻。
 
平底鍋倒入油加熱，接著將蛋液倒入鍋中。
 
然後甩個鍋將蛋翻面，小火慢煎，就會漸漸聞到油煎豆腐與雞蛋的香味飄出來。
 
煎得微焦後起鍋，灑點巴西利葉增加顏色即可，金銀煎蛋除了蛋香外，還帶有豆腐香，而且豆腐滑嫩的口感與微焦略老的蛋皮口感，讓這道看似一般的煎蛋多在口感上有雙重層次，簡單易做的一道煎蛋。
泰山輕健美油：http://www.taisun.com.tw/product_detail.aspx?product_sn=193&product_classify_sn=8&product_charact_sn=39

 
這也是一道融合了古司古司的料理，沒辦法，古司古司一包真的太多，吃不完，只好一直想著變化。
材料：
青椒
古司古司
紅蘿蔔
西洋芹
豬絞肉
牛番茄
洋蔥
美白菇
匈牙利紅椒粉
胡椒粉
月桂葉
海鹽
 
番茄底部切十字，入滾燙熱水稍微煮一下後，剝皮去籽切丁，紅蘿蔔切滾刀塊、芹菜切小段。
 
洋蔥切丁，入鍋炒至半透明。
 
接著加入番茄丁拌炒，炒至番茄丁成糊狀。
 
 
 
加入紅蘿蔔、芹菜、美白菇以及紅椒粉拌炒，紅椒粉並不辣，主要是增添香味和顏色，所以可以多加些沒關係，接著加入高湯或是水，大概醃過材料的高度煮滾。
 
絞肉中加入古司古司、紅椒粉、海鹽、胡椒粉後，攪拌均勻。
 
青椒將有蒂那頭切掉，去掉裡頭的籽後，把攪拌好的古司古司絞肉餡料填進去。
 
將青椒鑲肉放入鍋中，鍋中的水略蓋過青椒，放入兩片月桂葉，小火燉煮至青椒熟透，湯汁略收乾即可。
 
紅椒粉的香味非常強烈，而且這青椒鑲肉很容易吃飽，吃一個就很飽了。下次也可以來做匈牙利燉牛肉配古司古司也不錯。
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想不到500g的古司古司竟是這麼多，煮都煮不完，只好多做些變化。
材料：
古司古司
肉絲
青椒
茄子
洋蔥
美白菇
孜然粉
海鹽
 
茄子切片、洋蔥切丁、青椒切小片。
 
洋蔥入鍋炒香。
 
加入茄子、青椒拌炒。
 
古司古司用熱水泡熟備用。
 
 
鍋中加入肉絲拌炒，接著加入孜然粉、海鹽調味，加入少許的水煮開。
 
將美白菇、古司古司加入拌炒，收乾湯汁即可。
 
不得不說，這樣做出來的古司古司真的很像炒飯..
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自從那天寫了京都鳥岩樓親子丼的食記後，就突然強烈地想吃親子丼，剛好家裡都有材料，只差雞肉，就買了一盒雞肉回家做。
材料：
雞里肌
雞蛋三顆
洋蔥
日式醬油
味霖
太白粉
 
將雞里肌切小塊狀，放入碗中，加入少許醬油、太白粉、味霖以及蛋白醃漬，蛋黃留著備用。
 
平底鍋中加入日式醬油、味霖以及適量的水，放入切成條狀的洋蔥，讓洋蔥煮軟煮透。
 
轉小火，將醃漬好的雞肉放入煮熟。
 
 
兩顆雞蛋打散後，鍋子開大火，將打散的雞蛋放入鍋中與醬汁、雞肉煮成半熟即可。
 
把煮好的料倒入飯上，把剛剛留下備用的蛋黃放在中間即可。
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午餐不知道要吃什麼，隨手炒了個年糕。
材料:
寧波年糕
豬肉絲
香菇
洋蔥
乾辣椒
蒜頭
青菜
乾蝦米
首先爆香蒜頭辣椒，將蒜頭拍扁，乾辣椒切開後，放入鍋中，用小火爆香，等蒜頭香味出來後，把蒜頭拿出。
洋蔥切條、香菇切片、青菜切段。
接著鍋中加入洋蔥、乾蝦米炒香。
加入肉絲炒至半熟。
倒水入鍋中煮開後，加入年糕拌炒，並且加鹽調味。

這道菜也是用上海菜飯的方式去做，不同的是用的不是臘肉或金華火腿，而是道地的台灣香腸，所以取名為台灣香腸菜飯。
材料：
香腸
白米
青江菜
首先將香腸切片、青江菜切小片狀，白米泡水30分鐘，充分吸收水份的白米，在燉煮的時候會比較容易熟，而且口感也會比較Q。
鍋中放入少許油，加入香腸煎至表面微焦。
加入青江菜，拌炒出香味，並且讓青江菜充分沾裹了油脂。
加入一些海鹽調味，接著放入泡好水的白米拌炒。
加入水，大概與白米同高度即可，煮滾收乾水份之後，蓋上鍋蓋轉小火，煮約10分鐘後熄火，燜10分鐘後，翻開鍋蓋，將米飯翻一翻，去除多餘的水氣，再燜個五分鐘即可。
做好的菜飯非常的香，香Q的米飯搭配爽脆的青江菜，簡單好做又好吃的菜飯，不過台灣的香腸口味好像比較偏甜，我買的是滿漢香腸，吃起來還蠻甜的。
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