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去大陸旅行的時候,在上海渝信川菜吃了水煮牛肉後,懷念不已,回家上網找了一下食譜,簡單了一些步驟,做出這道簡化版的水煮牛肉。

水煮牛肉乍聽之下,像是牛肉湯之類的料理,感覺不出是道會辣的川菜,但其實是會辣的,水煮的意思,是指牛肉片在辣椒湯中煮過,所以這並不是道用炒的料理,而算是用辣椒水燙熟牛肉的料理。

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材料:


乾辣椒
花椒
辣豆瓣醬
牛肉
高湯
青菜
太白粉
醬油
米酒

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首先將牛肉切片,不要切的太薄,但也不要太後,大約0.3~0.4公分的厚度,放入碗中,加入一匙水、三匙醬油、一匙米酒,有味霖的話也可以加一匙,然後用筷子沿著同一個方向攪拌,讓牛肉把醃料吸收進去後,再加入三匙太白粉,攪拌均勻,讓每片牛肉都均勻裹到粉,放置備用。

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準備花椒、乾辣椒,先燒熱乾鍋,將花椒和乾辣椒入鍋用小火乾煸,等炒出香味後取出,將花椒放進塑膠袋,拿重物之類的將他敲碎,花椒香味就會散發出來,乾辣椒部分切小段,一部分保持整條。


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接著熱鍋入油,把剛剛處理好的辣椒、花椒放入爆香,火不要太大,否則辣椒一下就全黑了,香味出來後,加入蒜頭、蔥花繼續爆香。

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接著加入辣豆瓣醬炒香,炒出辣豆瓣醬的油來。關於辣豆瓣醬,看了網路上的食譜,都推薦使用郫縣豆瓣,但這好像只有大陸才買的到,不過網路上資料都說,郫縣豆瓣是川菜的靈魂,正宗的川菜都是加郫縣豆瓣的,害我好想買一罐來用,下次去大陸玩再買幾罐回來好了。

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豆瓣炒香後,加入高湯,高湯不可太多也不可太少,視牛肉的量而定,湯的量要剛好能蓋過牛肉一點。

接著將牛肉片放入辣椒湯中燙熟,這裡要注意的是,牛肉放入湯中的時機,要在鍋中的辣椒湯快滾但還沒滾開的時候放入,這樣牛肉才會煮的滑嫩,另外放入湯中燙的牛肉,也不需要燙太久,大概七分熟左右就可以熄火起鍋了,否則牛肉就太老了。

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將青菜燙熟後,放入碗中,再把煮好的水煮牛肉倒入就完成了。

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要更講究香味的作法,可以在完成的水煮牛肉上,灑上大量的蔥花、碎蒜、乾辣椒、花椒,然後燒熱一碗熱油,倒入水煮牛肉內,熱油會再次爆香水煮牛肉上的香料,這樣聞起來更香。

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其實這簡化版的水煮牛肉,跟在大陸吃到的水煮牛肉還是有點差異,第一,比較不油,大陸吃的水煮牛肉,上面浮著厚厚一層辣油,第二,比較不辣,可能是因為我用的豆瓣醬不夠辣吧,我始終覺得辣的不過癮,在渝信川菜吃的就辣的很過癮,再來就是色相,在大陸吃的是紅通通,看起來就很辣,很漂亮,但自己煮的是偏咖啡色,不過我想是辣油的關係,因為自己煮的少了那厚厚一層的辣油,要加也是可以,只是不要吃那麼油比較健康點。牛肉部分的話,吃起來相當的嫩,但又不失彈性,不是用嫩精醃過的那種嫩,這道水煮牛肉是非常下飯的川菜,越吃越過癮,我到現在還是很懷念在上海吃的水煮牛肉呀!

 

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