柔藍食單

 

在網路上見到手串本鋪在芝山站旁新開了家燒鳥店，以前曾經吃過一次手串本鋪，對其印象很好，尤其是雞肉品質，大概是全台北僅有能生食等級的雞肉。十一月初開幕的鳥哲，店名的哲字取自老闆的名字。問了住天母的朋友要不要一起去，約了月中一晚跑來嘗鮮。

 

 

門面很有質感，很像日本的店會有的低調樣子，也是有點讓人卻步的感覺那樣。

 

 

 

店內寬敞，除了西式座位之外，也有方形吧台，吧台前方的玻璃冰櫃裡是本日的各項雞肉食材，質感很好。鳥哲專賣雞肉料理，其實嚴格來說，燒鳥店與一般串燒店還是有點區別，燒鳥店專營各式雞肉料理，以燒烤為主，有時也兼賣一點其他肉類。

 

 

菜單上的食材幾乎只以雞肉為主，若要其他肉類，可能要提前交代店家，或者是預約套餐，老闆會幫忙配菜，有可能會配雞肉以外的肉類。

 

吃完之後跟老闆聊了一下，他說他們是去東京銀座的米其林燒鳥店學藝，本來想以分店的方式開鳥哲這家店，掛東京那家燒鳥店的名字，但該店社長有自己的考量，後來就沒給鳥哲掛他們的店名。不過社長同意讓鳥哲複製店裡的擺設、裝潢，因此老闆說他們的裝潢跟東京那家店幾乎一樣。回去查了一下銀座有米其林星星的燒鳥店，好像是Bird Land吧，看一下店內圖片，跟鳥哲是有點相似。不過當時聊天沒問鳥哲老闆是哪家店，所以我也不確定是不是Bird Land。

 

鳥哲比較特別的是採用像壽司店卡布里台的設計，台上擺著木盤，木盤右下角刻著鳥哲二字，烤好的串燒直接放在上面給客人食用。從吧台的種種設計可以看出老闆的企圖心挺強的，想打造一家台北高級的日本燒鳥店吧，當然在價格上也稍貴一點。

 

調味料則有七味粉與山椒粉。

 

 

開胃菜是鵪鶉蛋搭蘿蔔泥，加點醬油拌開來，蛋黃增加了蘿蔔泥一些滑膩感，沒有腥味，口味清爽。

 

坐鎮中間炭火烤爐的就是老闆，一開始我沒認出來，記得以前他在手串本鋪的時候，頭髮很短，現在留了一頭蠻時髦的髮型。

洋風 生里肌＄180

 

這道冷菜是用生的雞里肌肉切片，灑起司粉以及橄欖油。從手串本鋪開始，他們的雞肉是與中部的養殖場合作，培養出幾乎無菌的桂丁雞，因此雞肉可以生食。這在台灣大概是僅此一家吧，生雞里肌肉相當有彈性，咬起來有點韌，淡淡的甜味以及起司粉的鹹味，挺特別的口感，第一次吃如此生的雞肉。

山葵里肌肉＄80

 

雞里肌串也算是手串本鋪的招牌串燒了，看起來表面白白不焦，裡頭別有玄機。

 

里肌肉大概只有七分熟，裡頭還是生肉的粉嫩色，大概因為沒烤全熟，所以表面自然也不焦，溫度不太熱，微溫而已，只加海鹽調味，但吃起來除了口感鮮嫩之外，也很多汁香甜，這是難得我會覺得比雞腿肉好的一串里肌肉。

雞胸一夜干＄280

 

以往只聽過一夜干作法的魚肉，沒想到雞胸肉也能做一夜干？雞胸肉切片，周圍微焦，中間有點粉嫩，吃起來的口感較乾，但不硬，淡淡的燻烤甜味，個人覺得有點像厚實一點的三明治用的火雞胸肉，近似於火腿肉製品那種口感。

名物親子丼＄230

 

在台灣還沒吃過像日本一樣的親子丼，不過鳥哲的親子丼倒是做的有磨有像，半熟的雞蛋與雞肉鋪在米飯上，黃澄澄的相當誘人。雞肉口感十分有彈性，而親子丼的醬汁就是醬油與味霖的甜鹹味，個人覺得味道有點淡，可能可以再鹹一些。此外，底下的米飯煮的也比較黏一點，甚至中間有一塊黏成一團，有些可惜。另外既然是燒鳥店，怎麼不考慮用燒烤過的雞肉來做親子丼呢？這樣一定更棒吧！

炙燒機翅膀＄85

 

雞翅的二節翅採日式作法從內側剪開攤平串起燒烤，這雞翅就不同於前幾串的溫吞，碳烤的焦香十分強烈，雞皮焦脆但不焦苦，淡淡的鹹味引出肉的甜味。雖然剪了開來烤，但肉汁並未烤乾，雞翅肉吃起來還是相當多汁，燒烤的火候掌握的很不錯。

雞頸肉＄110



只要串燒店有雞頸肉的話，我幾乎都會點一串來吃。鳥哲的雞頸肉相當厚實，份量不少，烤的焦香之餘，肉質非常有彈性，有雞皮的嫩也有頸肉的彈，相當特別。

蔥段雞腿肉＄80

 

一般來說，吃雞肉串燒總會覺得雞腿肉是最好吃的部位，畢竟亞洲人喜歡吃雞腿口感。不過鳥哲的蔥段腿肉吃起來略遜於店裡其他肉品，個頭較小，蔥段也短，吃起來有些無感，但焦香氣倒是挺衝，一拿起靠近嘴巴就聞到濃濃的碳香。

明太子山藥＄140

 

蠻令人意外的明太子山藥，本來我對這道沒什麼興趣，是朋友點的，不過吃了之後覺得挺不錯的。切片的厚山藥表面抹上明太子醬，明太子醬淡淡的鹹味還配著一點魚卵的脆感，底下的山藥清脆之中帶著滑膩黏稠感，我發現我還蠻喜歡像山藥、納豆、秋葵這一類黏稠的食物。

安鶉蛋半熟＄100

 

店員推薦的招牌，雖然看起來像水煮的，但是也有上爐烤過，只是烤不出焦香氣就是。

 

比較特別的在於他是半熟蛋，蛋黃滑膩，只是就是半熟蛋，說真的好像也沒特別驚艷之處，主要是要把小小的安鶉蛋煮成半熟程度，這火候很難掌握吧。

雞肉丸＄110

 

鳥哲的雞肉丸一串三顆，捏成小圓丸狀，鹽燒風味搭配蛋黃，沾了蛋黃之後表面口感變得滑膩，丸子柔綿中帶著一點軟骨的脆嫩以及蔥的香氣，味道還行，但這串也沒太大令我驚艷之處，就是不錯而已。

整體而言，若單以雞肉來說，鳥哲的雞肉品質的確是數一數二，畢竟不是每家店都吃得到能生食的雞肉。尤其是雞里肌串燒，個人認為是鳥哲最值得吃的一道，主要還是七分熟的里肌肉相當鮮嫩，有別於雞腿肉的彈嫩口感，且滋味清甜，後來又加點了一串。鳥哲老闆說，之後會朝向更專精於雞肉料理的方向走，例如細分一支雞腿肉的部位，做不同的料理呈現。老闆挺有心的，如果做的好的話，那鳥哲的確算是台北難得的燒鳥專賣店。想吃日本的鳥料理的話，最近也有來自福岡的華味鳥能吃，是賣雞肉火鍋的店，與鳥哲一火一水，也是挺有趣的組合。
 

鳥哲 燒物專門店
地址：台北市福華路128巷12號
電話：02-28310166

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